Čo robiť, ak je kyslá kapusta príliš slaná
Príjemnú chuť a vysokú kvalitu jedla zaručuje iba kompetentne vykonaná fermentácia. Stáva sa však, že chuť pripraveného produktu je veľmi ďaleko od želaného. Medzi najčastejšie chyby pre kuchárov začiatočníkov - presolenie.
Z článku sa dozviete, čo robiť, ak je kyslá kapusta presolená a ako sa jej vyhnúť.
Vlastnosti kyslej kapusty
Nie všetky odrody bielej kapusty sú vhodné na morenie - vyberte si stredne a neskoro dozrievajúce odrody. Takéto hlávky kapusty pozostávajú z hustých listov, takže obrobok je chrumkavý a skladuje sa dlhšie.
Od množstva soli závisí nielen chuť, ale aj trvanlivosť. Pri nedostatočnom množstve soli prebieha proces fermentácie rýchlejšie, ale samotná zelenina sa stáva mäkkou a bez chuti.
Príprava na fermentáciu zahŕňa výber zeleniny, nádob, úprava teploty a určenie miesta, kde bude nádoba so štartérom umiestnená.
Aké pravidlá sa dodržiavajú pri kvasení?:
- pri varení použite kamennú soľ hrubo mletá - jodizovaná robí kapustu mäkkou a bez chuti;
- Kapustu pred rezaním neumývajte, len odstráňte niekoľko vrchných listov;
- nádoby, v ktorých bude obrobok uložený, sú ošetrené octom alebo alkoholom s prídavkom rastlinného oleja;
- nakrájanú zeleninu opatrne premiešame so soľou;
- denne prepichnite obrobok drevený špíz na uvoľnenie nahromadených plynov;
- odstráňte penu, ktorá sa tvorí počas fermentácie;
- Nádoba, v ktorej prebieha kvasenie, sa položí na široký tanier, aby sa soľanka počas fázy kvasenia nevyliala na stôl alebo iný povrch.
Prečo dochádza k presoleniu?
K presoleniu pri kvasení dochádza pomerne často. Závisí to nielen od gazdinky, ale aj od kvality zeleniny. Dobré kvasenie vyžaduje skúsenosti, ale nikto nie je imúnny voči chybám.
Dôvody presolenia:
- bola zvolená nesprávna, netestovaná fermentačná receptúra;
- na solenie sa použila jódovaná soľ;
- fermentované dlhšie, než je potrebné;
- od okamihu, keď sa objavila pena, nedošlo k prvému prepichnutiu, aby sa uvoľnili plyny;
- Kvôli silnému lisovaniu ingrediencií nemalo solenie dostatok vzduchu.
Pozor! Ak používate morskú soľ, nezabudnite použiť o polovicu menej.
Čo robiť, ak ste kapustu presolili
Presolenie je častým problémom, preto existuje mnoho spôsobov, ako situáciu napraviť. Čo má robiť gazdiná, ak kapustu pri nakladaní presolí, prezradíme ďalej.
Ak sa okamžite zistí
Solenie sa kontroluje na stupeň slanosti ihneď potom, ako zmes vyprodukuje šťavu.. Najprv vyskúšajte soľanku, pretože obsahuje väčšinu soli. Ak sa zistí presolenie, použije sa jeden zo spôsobov jeho eliminácie.
Pridávanie vody
Ak sa soľanka ukáže ako príliš slaná, vypustite tretiu časť z nádoby a pridajte rovnaké množstvo usadenej studenej vody.
Dôležité! Solanku nemôžete úplne vypustiť, pretože kapusta bude mdlá a bez chuti.
Pri zmiešaní vody a soľanky sa jej koncentrácia znižuje. Na distribúciu soľanky zriedenej vodou potraste nádobou. Tento spôsob je vhodný len vtedy, ak kvasíte v malých nádobách – pretrepávanie suda bude náročné.
Metóda vajec
Surové kuracie vajce sa rozbije na gázu zloženú na polovicu. Namiesto gázy sa používa aj nepremokavý vak. Balenie s obsahom sa vloží do nádoby s kapustou na 10-15 minút.. Počas tejto doby vajíčko vytiahne väčšinu soli. Je dôležité sledovať proces, pretože ak vajíčko vytečie, stratí sa solenie.
Dôležité! Čas, ktorý vajíčko strávi nasolením, nesmie byť prekročený, musí to byť striktne 15 minút. Pri dlhšej interakcii má mikroflóra vajec negatívny vplyv na podmienky fermentácie.
Preneste do veľkej nádoby
Keď je zelenina silne zhutnená, vzduch potrebný na kvasenie prestane prúdiť do spodných vrstiev.. Prvá vec, ktorú v tejto situácii urobia, je prenesenie obsahu téglika do väčšej nádoby. Pridáme nastrúhanú mrkvu a čerstvú nastrúhanú kapustu, ingrediencie premiešame a dáme pod lis. Čerstvá zelenina absorbuje prebytočnú soľ a chuť bude jemnejšia.
Namočte
Solená zelenina sa namočí na 30 minút.. Pred podávaním dodatočne niekoľkokrát opláchnite a pridajte kryštálový cukor, ktorý zjemní slanosť jedla.
Ak ste to nenašli hneď
Je zbytočné oplachovať obrobok a pridávať k nemu zeleninu, ak presolenie ste si všimli už v zime pri otvorení téglika. V tomto prípade sa kapusta okamžite pridáva do hlavných jedál.
Ako zachrániť presolenú kapustu
Kyslú kapustu, ktorá bola objavená neskoro, môže zachrániť len správny hlavný chod.: napríklad boršč, vinaigrette, kapustnica alebo guláš. Na prípravu mäsa s kapustou mnohí kuchári špeciálne pridávajú soľ.
Ak chcete podávať kyslú kapustu ako samostatné občerstvenie, použite veľké množstvo rastlinného oleja, pridajte cibuľu.
Zaujímavosti na stránke:
Ako sa vyhnúť presoleniu
Aby ste kapustu nepresolili, dodržujte pravidlá:
- vyberte si osvedčený recept a použite odmerky;
- uprednostňujú neskoré odrody kapusty;
- vyberte hlavy od 800 g do 2 kg;
- neberte kapustu so známkami hniloby;
- ochutnajte výrobok vo všetkých fázach solenia;
- strúhaná kapusta sa rozomelie, kým sa šťava neuvoľní, kým sa pod tlakom;
- vpichy sa robia včas, aby sa uvoľnili plyny vznikajúce počas fermentácie.
Tipy a triky na kyslú kapustu
Proces kyslej kapusty je starostlivo kontrolovaný. Použité kuchynské náčinie: nože, kotlety - musia byť čisté. Kapustu začnú kvasiť najskôr v prvej polovici októbra - v tomto čase sa stáva chrumkavou a aromatickou.
Pri čistení hlávky kapusty vyberte niekoľko veľkých listov a položte ich na dno fermentačnej nádoby - takto získate viac šťavy.
Na prípravu lahodnej kyslej kapusty dodržiavať základné odporúčania.
Prípravná fáza
Vyberte si vhodnú nádobu – veľký hrniec alebo iná sklenená alebo smaltovaná oceľová nádoba. Plastové a kovové nádoby sa nepoužívajú, pretože môžu vydávať svoj zápach a oxidovať.
Používa sa ako lis trojlitrový pohár vody. Záťaže vo forme kameňov alebo kovu nie sú vhodné. Medzi záťaž a štartér sa vloží vopred pripravená ľanová alebo bavlnená tkanina.
Jódovaná a odparená soľ je ponechaná na iné recepty. Na nakladanie kapusty používajú kamennú kapustu - nedodáva horkosť.
Výber a nákup zeleniny
Kapusta na morenie by mala byť neskorých odrôd: hustá biela hlava bez prasklín, stopy kontaminácie pôdy, poškodenie slimákmi, húsenicami, známky hniloby.
Mrkva je vhodná šťavnatá, jasne oranžovej farby. Na 1 kg kapusty vezmite jednu malú mrkvu.
Skartovanie
Hlava kapusty sa očistí od horných listov a rozreže na dve rovnaké časti. Jemne nakrájajte kapustu: prúžky by mali byť dlhé a tenké. Mrkva sa nastrúha a zmieša s kapustou.
Množstvo soli a prísad
Soľ sa pridáva podľa 20-25 g na 1 kg kapusty, ale môžete sa riadiť chuťovými preferenciami. Silná odchýlka od noriem ovplyvní prílišné alebo nedostatočné solenie obrobku. Ak kapusta nie je dostatočne osolená, zhnije.
Zelenina sa rovnomerne osolí a premieša. Pre rýchle spustenie kvasenia pridajte cukor na špičku noža. Potom znova premiešame a miesime, kým nepustí šťavu. Na záver dochutíme a prípadne dosolíme. Ak sa do nakladania pridáva ďalšia zelenina, jej objem by nemal presiahnuť 1/4 objemu kapusty.
Prečítajte si tiež:
Ako odstrániť horkosť z kyslej kapusty a prečo sa objavuje
Záložka v kontajneri
Panvica alebo nádoba sa umyje a ošetrí octom. Zelenina je umiestnená tesne v nádobe, všetky nové vrstvy sú stlačené dohromady.
Kapusta sa položí 10 cm od vrchu nádoby, aby šťava počas kvasenia nevytiekla. Na vrch položte tanier a pevne ho pritlačte závažím (nádoba s vodou, kastról a pod.).
Fermentácia
Na urýchlenie fázy fermentácie umiestnite nádobu bližšie k teplu. Pre systematické dozrievanie musí teplota dosiahnuť +15°C. Po 2-3 dňoch sa solenie naplní plynom a na vrchu sa vytvorí pena. V tejto fáze je potrebné uvoľniť plyn.Aby ste to urobili, odstráňte závažie a tanier pod ním a prepichnite hmotu až na dno drevenou tyčinkou. Kompaktujú zeleninu a umiestnia náklad na miesto.
Keď je obrobok pripravený, rozloží sa do pohárov a nechajte na chladnom mieste.
Záver
Presolenú kyslú kapustu môžete napraviť ako počas kvasenia, tak aj po niekoľkých dňoch. Ak sa presolenie zistí príliš neskoro, budete musieť vybrať vhodné jedlo a použiť prípravok tak, ako je. Pri príprave nakladanej zeleniny sa odporúča dodržiavať odporúčania pre výber hláv kapusty, nádob, zachovanie proporcií a kontrolu kvasenia, aby nedošlo k presoleniu.