Najčastejšie chyby pri kyslej kapuste: čo robiť, aby ste sa im vyhli
Klasický recept na kyslú kapustu je jednoduchý a nevyžaduje špeciálne zručnosti. Ale aj skúsené ženy v domácnosti majú niekedy incidenty: výrobok stmavne, získa nepríjemný zápach a je slizký. To naznačuje porušenie technológie varenia, pretože fermentácia je zložitý chemický proces. Aké chyby vedú k zlyhaniu a ako sa vyhnúť katastrofálnym výsledkom - čítajte ďalej.
Čo sa stane, ak kapustu pri kvasení dostatočne neosolíte?
Fermentácia nastáva v dôsledku mliečnej fermentácie. Laktobacily premieňajú cukor obsiahnutý v zelenine na kyselinu mliečnu, ktorá aktivuje vitamíny a zabraňuje množeniu hnilobných baktérií. Na spustenie tejto chemickej reakcie soľ - nie je povinná zložka. Existujú recepty na kyslú kapustu bez soli, ale na toto jedlo si treba trochu zvyknúť.
Pozornosť. Po pridaní do nakrájanej zeleniny pôsobí soľ ako katalyzátor pri fermentačnej reakcii. Spôsobuje plazmolýzu buniek a podporuje zvýšenú sekréciu šťavy – vzniká soľanka, v ktorej sa množia laktobacily a iné mikroorganizmy. V receptúrach bez soli zohráva úlohu živného roztoku voda pridaná do obrobku.
Ak sa dodrží technológia, na druhý deň by soľanka mala úplne pokryť zeleninu. Keď sa vyparuje, počet baktérií sa zvyšuje.Zvyšná soľ a kyselina mliečna produkovaná laktobacilmi inhibujú rast iných patogénnych mikroorganizmov - v dôsledku toho produkt nehnije, ale je konzervovaný.
Dôležité. Pri nedostatku soli sa tvorí málo soľanky – kapusta, ktorá bez nej zostane, vyschne alebo zhnije.
Je možné pridať soľ neskôr?
Pred začatím procesu fermentácie sa obrobok pridáva soľou, to znamená, až kým sa neobjaví pena a bubliny. Soľ pridaná neskôr blokuje rast laktobacilov. Nakoniec kapusta nekvasí.
Pridajte soľ jedným z dvoch spôsobov:
- pridajte soľ a dôkladne premiešajte;
- pridajte hotovú soľanku pri izbovej teplote: 1 polievková lyžica na 1 liter vody. l. soľ a cukor.
Ak dosolíte príliš neskoro, zvýšte tlak, aby sa uvoľnilo viac šťavy. Alebo túto kapustu použijú na prvý a druhý chod a novú várku vykvasia na šaláty.
Najčastejšie chyby pri kyslej kapuste a ich následky
Nedostatočné solenie je jedným z dôvodov, prečo sa jedlo nepodarí. K smutným výsledkom vedú aj ďalšie bežné chyby.
Vyberte si odrodu kapusty, ktorá nie je vhodná na morenie
Na spustenie fermentačného procesu sú potrebné polysacharidy. V mladej kapuste a v hlávkach neskorých odrôd ich nie je dostatok. A často takéto prípravky nekvasia, ale vysychajú alebo hnijú.
Odkaz. Neskoré odrody kapusty akumulujú polysacharidy počas skladovania, takže sa odoberajú na morenie najskôr v decembri.
Nepoužívajte útlak alebo si zvoľte ľahký útlak
Tlak sa aplikuje tak, aby kapusta pustila viac šťavy na nálev. Jeho ďalším účelom je znížiť množstvo vzduchu, v ktorom žijú škodlivé baktérie. Bez tlaku sa výrobok môže znehodnotiť.
Nevydrží teplotu a čas fermentácie
Fermentácia prebieha v troch fázach:
- Rozmnožovanie laktobacilov: pri teplotách od +17°C do +24°C počas 2-3 dní. Soľanka sa zakalí, na povrchu sa objaví pena a bublinky plynu.
- Tvorba kyseliny mliečnej: 5-7 dní pri teplotách do +20°C. Brzdí rast mikroorganizmov a po ukončení fermentácie sa z kapusty neuvoľňujú žiadne plyny.
- Post-fermentácia: v chladničke niekoľko mesiacov. Na teplom mieste rastie pleseň a pokrm sa kazí.
V dôsledku nadmernej expozície v prvej fáze sa v kapuste tvorí priehľadný hlien - výsledok proliferácie laktobacilov.
Dôležité. Prekročenie teploty počas fázy fermentácie vedie k rastu škodlivých baktérií a plesní. Kapusta stmavne a stane sa nepožívateľná.
Ak sa výrobok vloží do chladničky pred dokončením fermentácie, bude mať nepríjemný zápach kyseliny mliečnej.
Používanie nádob, ktoré nie sú vhodné na kvasenie
Kyselina mliečna chemicky reaguje s kovom riad. Vzniknutý oxid spôsobuje stmavnutie kapusty.
Počas fermentácie neuvoľňujte plyny z produktu
Plyny sú výsledkom aktívnej reprodukcie baktérií. Kvôli nim kapusta získava horkú chuť.
Používa sa jodizovaná soľ
Jód je aktívny chemický prvok - pod jeho vplyvom kapusta stmavne a zmäkne.
Ako pochopiť, že sa niečo pokazilo - známky nesprávnej prípravy
Či sa príprava vydarila, spoznáte podľa vzhľadu a chuti.
Ako by kapusta nemala vyzerať
Hotový výrobok má bielu alebo svetložltú farbu, pevnú chrumkavú štruktúru a korenistú kapustovú vôňu. Chuť je sladkokyslá, bez horkosti.
Kapusta nevyšla:
- ak sa zotmelo;
- objavil sa v ňom hlien;
- je mäkká a mokrá alebo naopak suché;
- je cítiť cudzí zápach.
Ako zistiť, prečo sa kapusta neukázala
| Problém s produktom | Možné dôvody |
| 1. Tmavo žltá farba | Zafarbené mrkvou. |
| 2. Červená farba | Ak bola teplota počas fermentácie prekročená alebo nebol dostatočný tlak, objavili sa plesne. |
| 3. Zatemnené | 3.1. Zafarbené oxidom z kovového riadu.
3.2. Použila sa jódovaná soľ. 3.3. Ak bola teplota v štádiu fermentácie prekročená alebo nebola dostatočná útlaková hmotnosť, objavili sa škodlivé baktérie. 3.4. Nepridali dostatok soli. |
| 4. Sliz | 4. Preexponované počas štádia rastu laktobacilov. |
| 5. Nie chrumkavé, mäkké | 5.1. Nepridali dostatok soli alebo použili jódovú soľ.
5.2. Necháme vo fáze fermentácie. |
| 6. Kyslá chuť | 6.1. Nepridali dostatok soli.
6.2. Necháme vo fáze fermentácie. |
| 7. Horká chuť | 7. Počas fermentácie sa z produktu neuvoľnili plyny. |
| 8. Zlý zápach | 8.1. Neudržal som to v štádiu fermentácie.
8.2. Ak dôjde k prekročeniu teploty, objavia sa patogénne mikroorganizmy. 8.3. Vôňa z riadu bola absorbovaná. |
Je možné jesť „šmrncovnú“, tmavú alebo páchnucu kapustu?
Tmavá, „smrľavá“ alebo páchnuca kapusta vyzerá nechutne, ale je vhodná na jedenie v nasledujúcich prípadoch:
- hlien je číry;
- výrobok stmavol v dôsledku jedál, mrkvy, nedostatočného solenia alebo použitia jodizovanej soli;
- vôňa vychádzala z riadu.
Táto kapusta sa môže použiť ako prísada do prvého a druhého jedla.
V iných situáciách je výrobok pokazený a je nebezpečné ho zjesť.
Tipy a triky na varenie
Niekoľko tipov od skúsených gazdiniek:
- Na morenie vyberte biele, nie príliš husté hlávky kapusty, zbierané v septembri - októbri. Používajú sa iba biele listy a zelené listy sú odstránené.
- Kapustu pred strúhaním neumývajte.
- Na kvasenie používajte čisté sklenené alebo smaltované riady. Kov spôsobí, že výrobok bude tmavší, zatiaľ čo drevo zošedne.
- Mrkva sa nakrája najemno, nie nastrúhaná, aby prebytočná šťava kapustu nezafarbila.
- Používa sa kuchynská soľ, nie jódovaná, v množstve 25-30 g na 1 kg produktu.
- Počas procesu strúhania sa kapusta ručne rozdrví a natesno vloží do nakladacej misy – pustí viac šťavy.
- Od prvého dňa po fermentácii sa sleduje hladina soľanky, aby jej bolo dostatok. Ak je nedostatok tekutiny, vyberte zeleninu bez nálevu alebo použite väčšiu váhu.
- Útlak sa odstráni až po ukončení fermentačného procesu. Kovové predmety sa nepoužívajú ako útlak.
- Od druhého dňa sa výrobok pravidelne prepichuje drevenou tyčinkou na dno misky, aby sa uvoľnili plyny.
- Počas procesu fermentácie odstráňte prebytočnú penu alebo umiestnite riad s prípravkom do širokej nádoby, kde pena odtečie.
- Počas fázy fermentácie sledujte požadovanú teplotu.
- Produkt je pripravený, keď sa pena prestane uvoľňovať - približne 5-7 dní. Pripravená kapusta sa uchováva v chladničke.
Záver
Aby bola kyslá kapusta pikantná, šťavnatá a chrumkavá, je dôležité Správny vybrať produkty, riad, tlak a sledovať súlad s technológiou vo všetkých fázach prípravy. Nepozornosť na detail stojí chuť produktu. Tipy z článku vám pomôžu vyhnúť sa chybám pri príprave tohto nádherného jedla.