Dôvody, prečo kyslá kapusta stmavne a čo robiť, aby ste sa tomu vyhli

V zime telo trpí nedostatkom slnečného žiarenia a prospešných vitamínov. Nerovnovážnosť látok pomôže odstrániť vhodná výživa. Každá gazdinka vie, že kyslá kapusta je v chladnom období zásobárňou vitamínu C. Toto predjedlo sa hodí k prílohám a používa sa pri príprave rôznych jedál.

Niekedy stráca svoj snehovo biely vzhľad a stáva sa nechutným. Prečo kyslá kapusta stmavne, môže sa jesť a ako správne skladovať výrobok, aby sa nepokazil - to všetko sa dozviete z nášho článku.

Dôvody tmavnutia kyslej kapusty

Dobre prekvasená kapusta má bielu farbu bez chýb, výraznú vôňu, chuť a chrumkavosť. Pri príprave takéhoto občerstvenia sú dôležité aj drobné detaily. Mierna odchýlka od receptúry povedie k znehodnoteniu misky a jej stmavnutiu.

Existuje niekoľko dôvodov, prečo kapusta pri solení stmavla:

• nesprávne množstvo a kvalita soli;
• odroda nevhodná na morenie;
• nedodržanie teplotných podmienok a času fermentácie;
• solenie bez útlaku;
• dubové nádoby;
• prístup kyslíka;
• aktívny vývoj nebezpečných mikroorganizmov.

Množstvo soli

Nakladanie je nemožné bez soli - práve táto zložka likviduje nebezpečné mikroorganizmy a pomáha zvyšovať účinok kyseliny mliečnej. Soľ je prírodný konzervant, ktorý chráni produkt pred znehodnotením.

Dôležité! Na kvasenie je vhodná hrubá kuchynská soľ bez prísad.

Nedostatok soli vedie k spomaleniu fermentačného procesu a nadbytok vedie k neutralizácii prospešných baktérií. Skúsené gazdinky odporúčajú použiť 20-24 g soli na 1 kg zeleniny.

Jodizovaná soľ

Použitie jodizovanej a himalájskej soli s prísadami mení chemické procesy, ku ktorým dochádza pri fermentácii. Výsledkom je zmena farby a chuti občerstvenia.

Rozmanitosť

Výber správnej odrody je kľúčom k úspešnej fermentácii. Farba občerstvenia sa zmení, ak si hosteska na prípravu vybrala nekvalitnú zeleninu. Uprednostňujú sa sladké stredne neskoré alebo neskoré odrody: Nadezhda, Podarok, Slava.

Na kvasenie sa používajú dobre vyzreté, nezmrazené, husté hlávky kapusty. Je dôležité, aby vo vnútri neboli žiadne dutiny. Farba listov by mala byť biela alebo mierne žltkastá.

Dôležité! Zmrznuté, silne poškodené a kontaminované hlávky kapusty nie sú vhodné na morenie.

Nevhodná teplota

Celý proces fermentácie je rozdelený do 3 fáz:

1. Prvý stupeň je charakterizovaný zakalením obrobku a zvýšenou tvorbou plynov. Počas tohto obdobia sa aktívne množia prospešné baktérie. Teplota +17…+24°C sa považuje za priaznivú pre život mikroorganizmov. Ak sú hodnoty nižšie, spomalí to proces fermentácie a ak sú vyššie, prispeje to k výskytu nebezpečných baktérií.
2. Počas druhej fázy sa uvoľňuje kyselina mliečna a negatívne procesy sa spomaľujú. Optimálna teplota je +20°C. Vďaka tomuto indikátoru zelenina akumuluje maximálne množstvo vitamínu C.
3. Tretia etapa je post-fermentácia. Požadovaná teplota je 0…-2°C. Zvýšenie hladiny povedie k tvorbe plesní, ktoré pokazia produkt.

Doba fermentácie

Každá fáza sa líši chemickými procesmi, ktoré sa vyskytujú, a časom fermentácie.

Ak dodržíte odporúčanú teplotu, potom:

• prvá fáza bude trvať 2-3 dni;
• druhá bude trvať 5-7 dní;
• tretí - niekoľko mesiacov.

Žiadny útlak

Útlak sa používa na zhutnenie prísad a blokovanie prístupu kyslíka. Vrchná vrstva obrobku sčernie vplyvom zvetrávania kvapaliny a vstupu vzduchu. Aká by mala byť hmotnosť predmetu použitého ako váha? Predtým v Rusku gazdinky používali obyčajné oparené dlažobné kocky, ktorých hmotnosť sa rovnala 1/10 hmoty kapusty.

Teraz veľa ľudí fermentuje zeleninu v sklenených nádobách. Ako tlaková sa používa voda naliata do plastového vrecka alebo menšieho téglika.

Ignorovanie odľahčenia plynu

Začínajúce gazdinky sú v rozpakoch, prečo potrebujú kapustu počas kvasenia prepichovať. Počas fermentácie sa uvoľňuje veľký objem plynov, ktoré začnú vytláčať soľanku. Ak plyny z téglika neuvoľníte, farba sa zhorší a chuť začne horkasto chutiť.

Kapusta je prepichnutá drevenou tyčinkou 2-3 dni - hneď ako sa na povrchu nádoby objaví pena. Procedúra sa vykonáva 1-2 krát denne. Uistite sa, že tyčinka siaha na dno nádoby.

Je možné jesť túto kapustu?

Fyzikálne procesy, ktoré spôsobujú stmavnutie:

1. Zvetrávanie soľanky. Počas procesu kvasenia sa soľanka vyparí, takže vrchná vrstva zeleniny sčernie - odstráni sa, zvyšok kapusty sa môže konzumovať.
2. Pridanie mrkvy. Veľké množstvo tejto mletej zeleniny ovplyvní farbu obrobku. Napriek stmavnutiu je vhodný na konzumáciu.
3. Jodizovaná soľ. Použitie soli s prísadami mení chemické procesy, čo vedie k stmavnutiu občerstvenia a zbavuje ho pikantnej chuti.
4. Skladovanie kapusty v kovových nádobách.
5. Nadmerná tvorba hlienu. Tento problém nastáva, keď sa mliečne baktérie aktívne množia. Ak je hlien čistý, občerstvenie sa môže konzumovať.

Biologické dôvody:

• aktivita patogénnej mikroflóry v dôsledku nadmernej teploty;
• vzhľad plesní;
• plesňová aktivita spôsobená nedostatočnou soľou a poruchami teploty;
• tvorba hniloby.

Čo s tým robiť

Ak je dôvodom stmavnutia produktu fyzikálne procesy, môže sa konzumovať. Ale ak kapusta zmenila farbu z biologických dôvodov, je zlikvidovaná.

Dôležité! Zmena farby na červenú indikuje aktivitu húb. Tento produkt nie je možné jesť. Uhasenie situácie situáciu nezachráni.

Kyslá kapusta, ktorá výrazne stmavla, sa nedá skladovať. Ak začne kvôli plesni černieť, nestačí odstrániť hubu na vrchu - už zasiahla celý obrobok. Je lepšie to vyhodiť.

Ako správne kvasiť kapustu, aby nestmavla

Príprava kyslej kapusty je jednoduchý proces. Existuje však niekoľko odtieňov, ktoré môžu produkt úplne zničiť. Príprava na varenie začína výberom kapusty.

Na morenie sa používa biela kapusta. Vyberte si zrelú, svetlú hlávku kapusty s hustými a tenkými listami. Aby ste zabránili stmavnutiu, odstráňte horné listy. Ak gazdiná pridáva mrkvu, radšej ju nestrúhajte, ale nakrájajte na pásiky.

Zvláštnosť. Jemne nastrúhaná mrkva pustí veľa šťavy, čo zmení farbu produktu.

Do kyslej kapusty sa pridáva aj hrozno, jablká, repa, červená paprika, brusnica alebo brusnice. Aby tieto zložky neovplyvňovali farbu zeleniny marinovať samostatne a po pripravenosti zmiešajte.

Korenie diverzifikuje chuť občerstvenia: bobkový list, čierne korenie, koriander, rasca a kôpor. Koreniny sa zmiešajú so soľou a potom sa pridajú do soľanky.

Kľúčom k chrumkavej kapuste je soľanka. Tekutina ovplyvňuje nielen farbu zeleniny, ale aj jej štruktúru. Akonáhle soľanka začne erodovať, do nádoby sa naleje slaná voda.

Pre pikantnú chuť mnohé gazdinky pridávajú do nálevu cukor. Na 1 liter vody stačí 1 polievková lyžica. l. cukor a 1,5 lyžice. l. soľ.

Nezabudnite na potrebu uvoľniť plyn z kapusty. Počas fermentácie sa na niekoľkých miestach prepichne sterilnou drevenou tyčinkou (vhodná na sushi).

Akú nádobu mám použiť na kvasenie kapusty? Počas fermentácie sa uvoľňujú organické kyseliny, ktoré môžu nádobu znehodnotiť. Preto sa používajú sklenené nádoby, smaltovaný alebo drevený riad. Myslite na to, že kvasením v drevených sudoch kapusta stratí snehobielu farbu a zošedne.

Vlastnosti správne pripraveného občerstvenia:

• rovnako nakrájané prúžky kapusty;
• rovnomerné rozloženie prídavných látok (mrkva, jablká, brusnice, hrozno);
• štruktúra kapusty je hustá;
• chrumkavosť a šťavnatosť;
• aróma - korenistá, s čerstvými tónmi, bez nepríjemných zápachov;
• chuť - jemná sladký a kyslý, bez horkosti;
• kyslá uhorka - pikantná;
• farba - od bielej po žltkastú.

Ako skladovať, aby nestmavli

Urobiť kvalitnú kyslú kapustu je polovica úspechu. Je dôležité ho správne skladovať, aby sa nepokazil.

Počas prvej a druhej fázy fermentácie obrobok Skladujte vo vnútri na tmavom mieste. Ak to vonkajšia teplota dovolí, nádoba sa vynesie na balkón.

Na dozrievanie sa produkt posiela do chladničky, pivnice alebo suterénu. V dobre uzavretej nádobe sa skladuje niekoľko mesiacov, vo veľkých dubových sudoch - 8 mesiacov.

Po otvorení kapusty sa jej trvanlivosť skracuje. Obrobok sa prenesie do chladničky alebo do miestnosti, kde je teplota vzduchu -1…+4°C.

Ak sa kapusta skladuje v sklenených nádobách, mala by sa skonzumovať do 21 dní. Aby sa ušetrilo miesto v chladničke, niektoré gazdinky ho vkladajú do plastových vrecúšok. Po otvorení musíte občerstvenie zjesť do 6-7 dní.

Na skladovanie produktu je lepšie nepoužívať kovové alebo poškodené smaltované nádoby. Počas fermentácie spôsobí uvoľnená kyselina mliečna koróziu kovu.

Recenzie

Skúsené gazdinky sa na internete delia o svoje tajomstvá pri kvasení kapusty.

Svetlana, Valuiki: «Kapustu počas kvasenia väčšinou neprepichujem. Plyny sa zbavím pomocou koktailovej slamky. Hneď ako začne proces kvasenia, vložím ho do stredu nádoby. Vďaka tomuto triku je kapusta chutná a snehovo biela.“

Natalya, Krasnodar: „Na morenie používam len špeciálne odrody kapusty. Ak si nie ste istí, ktorú odrodu kúpiť, spýtajte sa predajcu. Bežná polievková kapusta bude tmavá a bez chuti. Hlávky kapusty na nakladanie by mali byť biele.“

Anna, Novokubansk: „Všimol som si, že kapusta stmavne, ak ju počas kvasenia vložíme do chladničky. Len hotový výrobok sa skladuje pri nízkych teplotách.“

Záver

Kyslá kapusta je obľúbenou prípravou medzi gazdinkami. Podáva sa ako samostatný produkt alebo sa používa pri príprave iných jedál. Ale niekedy všetko úsilie vyjde nazmar - občerstvenie sa stáva tmavé a neatraktívne.

Príčin straty snehobielej farby je viacero. Ak sú fyzického charakteru, kapusta sa môže jesť.Ale ak sú príčinou zmeny farby biologické procesy, je lepšie neriskovať a vyhodiť obrobok. Dôležitý je aj výber miesta uloženia. Porušenie teplotného režimu často vedie k stmavnutiu alebo znehodnoteniu kapusty.