Čo robiť, ak sa kyslá kapusta stane slizkou a prečo sa to stalo
Kyslá kapusta je charakteristickým znakom ruskej národnej kuchyne. Tento produkt je nielen chutný, ale aj zdravý: obsahuje baktérie, ktoré podporujú optimálnu gastrointestinálnu mikroflóru, ako aj veľké množstvo kyseliny askorbovej, ktorá je potrebná najmä v zime a na jar. Hlien nachádzajúci sa v slanom náleve však úplne odrádza od chuti do jedla a vyvoláva pochybnosti, či je jedlo jedlé.
Povieme vám, prečo sa pri morení objavuje hlien, prečo sa soľanka v kapuste tiahne a čo robiť, aby ste zachránili obrobok.
Prečo sa kyslá kapusta stala slizkou
Hlavným dôvodom výskytu hlienu v kyslej kapuste je aktivita patogénnej mikroflóry. Samotný proces solenia je sprevádzaný uvoľňovaním baktérií mliečneho kvasenia.
Keď ich množstvo prekročí normu alebo sa pridajú cudzie mikroorganizmy, chuť hotového jedla, jeho vzhľad a dokonca aj bezpečnosť sú pochybné.
Nevhodné nádoby
Kyslá kapusta - tradičné ruské jedlo. Na jeho prípravu používali naši predkovia drevené sudy. Takéto nádoby sa stále považujú za najvhodnejšie na morenie, ale nie je ľahké ich získať. Skladovanie sudov v byte je problematické, keďže zaberajú veľa miesta.
Najčastejšie si vyberajú moderné ženy v domácnosti smaltovaný, sklenený a plastový riad. Najbezpečnejším materiálom na tomto zozname je sklo. Aby sa zabránilo výskytu húb a hlienu, nádoby sa čistia.
Smaltované vedrá, umývadlá a panvice sú starostlivo kontrolované na triesky. Ak nejaké sú, soľanka bude reagovať s odkrytým kovom. Spomedzi nesmaltovaného kovového riadu sa uprednostňujú predmety vyrobené z nehrdzavejúcej ocele bez pridania niklu. Kapusta sa nakladá z nehrdzavejúcej ocele, ale na dlhodobé skladovanie sa hotový výrobok prenesie do sklenených nádob.
Plastovým nádobám na zimné prípravy sa radšej vyhnite., pretože materiál môže byť toxický. Ako posledná možnosť nádoby sú prijateľné vyrobené z potravinárskeho plastu, ale je prísne zakázané používať plastové vedrá na nepotravinárske výrobky. Zodpovedajúce označenie je uvedené na dne nádoby.
Odkaz. Okrem slovného označenia si všímajte aj znak trojuholníka v podobe troch šípok a písmenového kódu pod ním. Polyméry označené 2HDPE a 5PP sú bezpečné.
Nevhodné odrody
Solené hlavne v polovici sezóny a neskoro odrody kapusty. Sú šťavnatejšie a sladšie, keďže dlhé vegetačné obdobie podporuje hromadenie cukrov, ktoré sú nevyhnutnou súčasťou kvasenia.
Ak je nedostatok cukru, proces fermentácie sa oneskorí.. Tvorba kyseliny mliečnej si vyžiada viac času a v nekyslom prostredí sa cudzie baktérie cítia dobre a kazia soľanku - stane sa slizkou a viskóznou.
Odkaz. Je ľahké rozlíšiť kapustu vhodnú na zber podľa oka: má silnú, veľkú hlavu bielych listov. Skoré odrody majú voľné vidlice a zelené listy.
Nekvalitné prídavné zložky
Klasický recept na kyslú kapustu používa mrkvu.. Svetlá koreňová zelenina robí jedlo krajším a slúži ako dodatočný zdroj cukru.
Existujú možnosti s jablká, kyslé bobule (brusnice alebo brusnice), rôzne koreniny (kmín, bobkový list atď.), repa, paprika a dokonca aj melón. Aby sa do šalátu nedostali cudzie huby a baktérie, všetky ingrediencie sa dôkladne umyjú a vysušia. Z jabĺk sa odstránia klíčne listy a odrezky a z rasce a bobúľ sa odstránia prebytočné konáre. Koreňová zelenina sa vkladá do prípravku ošúpaná.
Niektoré z týchto produktov kyslosť prostredia zvyšujú, iné naopak znižujú. Od toho bude závisieť rýchlosť fermentácie a kvalita nálevu.
Technológia prijatá v potravinárskych podnikoch umožňuje nasledujúce proporcie:
- 3% mrkvy;
- až 8% jabĺk;
- 2% brusnice alebo brusnice;
- 0,03 % bobkový list;
- 0,05 % rasce.
Základná zložka v kyslej kapuste — soľ. Ideálne je veľký kamenný. Jodizovaná soľ pôsobí ako antiseptikum a zabraňuje fermentácii kyseliny mliečnej. Vďaka pomalému kvaseniu sa v slanom náleve objavuje hlien a samotná kapusta sa stáva mäkkým a nechutné.
Dôležité! Nepoužívajte pokazené výrobky. Dokonca aj keď vyrežete úlomky napadnuté hnilobou, baktérie a huby zostanú na zjavne zdravých miestach.
Porušenie technológie kysnutého cesta
Pri fermentácii zohráva dôležitú úlohu dodržiavanie pomerov zložiek a teplotných podmienok. v rôznych fázach fermentácie.
Kapusta sa stáva „šmrncovnou“, ak sa dopustia nasledujúce chyby:
- Nesprávna teplota. V období intenzívneho rozmnožovania baktérií mliečneho kvasenia a hromadenia kyseliny mliečnej je optimálna teplota +17...+22°C. Ak je vyšší, v slanom náleve sa objavia cudzie mikroorganizmy, ak je nižší, fermentácia sa spomalí. Na opätovné kvasenie a skladovanie je potrebný prirodzený alebo umelý chlad - 0...+2°C.V opačnom prípade sa v prostredí kyseliny mliečnej vyvíjajú plesne a filmové kvasinky.
- Porušenie odporúčanej sily soľanky: 2% - na strúhanú a nakrájanú kapustu, 4% - na celé hlávky kapusty. Vysoká koncentrácia soli zabraňuje rozvoju organizmov potrebných na fermentáciu: kvasiniek, črevných baktérií a iných. V slabom slanom náleve je naopak príliš veľa baktérií mliečneho kvasenia.
Iné chyby
Existuje množstvo odtieňov, ktoré ovplyvňujú kvalitu kyslej kapusty:
- Ak sa nasekané listy pred nakladaním nerozdrvia, aby pustili šťavu, oddiali sa tvorba kyseliny mliečnej z cukrov a nálevy sa pokryjú slizom.
- Pre proces fermentácie je obmedzený prístup vzduchu zvonku. Za týmto účelom je kapusta pokrytá dreveným kruhom a je inštalovaný útlak. Počas procesu fermentácie sa však tvoria plyny, ktoré sa musia z nádoby pravidelne uvoľňovať - kapustovú hmotu prepichnite drevenou palicou alebo rúčkou lyžice.
- Kapusta kysne s nedostatočnou soľankou. Ak deň po inštalácii tlaku nie je zelenina úplne pokrytá kvapalinou, soľanka sa pripraví samostatne a obrobok sa naleje.
Ako uložiť obrobok
Ak sa počas fermentácie objaví hlien, upravte silu soľanky a teplotné podmienky:
- Z kapusty sceďte všetku tekutinu, rozpustite v nej soľ a znova pridajte.
- Kontajner je odstránený zo zdroja dodatočného tepla - radiátory, kachle, okná na slnečnej strane. A po ukončení fermentácie skladujte v chladničke alebo na tmavom a chladnom mieste pri teplote neprevyšujúcej +2°C.
Tieto akcie pomôžu dokončiť proces bez straty chuti a estetických vlastností produktu.
Ak sa skutočnosť, že sa solená kapusta tiahne, stala známou až po skutočnosti, bezprostredne pred podávaním na stole sa umyje pod tečúcou studenou vodou. Ale v tomto prípade bude chuť kyslej kapusty viac nevýrazná.
Zaujímavosti na stránke:
Môžete jesť slizkú kapustu?
Otázka požívateľnosti slizkej kyslej kapusty znepokojuje mnohých. Technológovia tvrdia, že takýto výrobok je bezpečný, ak je hlien bez plesní a nemá silný nepríjemný zápach.. Kapustu stačí umyť.
Ak pochybnosti pretrvávajú, výrobok sa podrobí tepelnému spracovaniu: varia kyslú kapustnicu, robia bigus (dusenú kapustu s mäsom) a používajú ju ako plnku do koláčov. Pod vplyvom vysokých teplôt baktérie odumrú a chuť samotnej kapusty sa zlepší.
Ako sa vyhnúť slizkosti kapusty: tipy a triky
Aby ste zabránili tvorbe hlienu v kyslej kapuste, musíte prísne dodržiavať recept a nasledujúce pravidlá:
- na zber si vyberte odrody zeleniny s vysokým obsahom cukru - stredná sezóna a neskoré dozrievanie;
- starostlivo triediť a čistiť všetky zložky, vyhýbať sa hnilým vzorkám;
- používajte hrubú alebo kamennú kuchynskú soľ - zvyšuje sekréciu šťavy z rastlinných buniek a reguluje množenie mikroorganizmov;
- udržiavať optimálnu koncentráciu soli - 1 polievková lyžica. l. na 1 kg nakrájanej kapusty;
- Kapustu nestláčajte k okrajom nádoby, aby šťava uvoľnená pod tlakom nevytiekla;
- zabezpečiť teplotu do 22°C pri kvasení a do 2°C pri skladovaní kyslej kapusty.
Záver
Ak sa pri kyslej kapuste vytvorí hlien, nie je potrebné ho vyhadzovať. S najväčšou pravdepodobnosťou bola príčinou zvýšená aktivita baktérií mliečneho kvasenia.Tento produkt je zdravotne nezávadný a nevábnu konzistenciu možno zamaskovať praním alebo tepelnou úpravou.