Chuťové vlastnosti zemiakov: aký druh zemiakov chutí a na čom závisí?

Existuje asi 5 tisíc odrôd zemiakov a ešte viac receptov na jedlá, ktoré ich používajú. Chuť zeleniny závisí od obsahu cukrov, mastných kyselín, škrobu a sušiny. Pri varení sa používajú stolové odrody: tieto hľuzy majú jemnú dužinu, dobre sa varia alebo sú vhodné na vyprážanie, v závislosti od množstva škrobu.

Ako chutia zemiaky?

Hľuzy môžu byť neutrálne, vodnaté alebo suché. Surové zemiaky chutia ako stonky kapusty, ale sú hrubšie a bez sladkosti. Chuť varenej zeleniny rôznych odrôd sa líši v dôsledku rôznych množstiev kyseliny linolovej: čím viac je, tým príjemnejšia je buničina.

Zaujímavé! Starí Indiáni zemiaky nielen jedli, ale aj uctievali ako božstvo. Postupne sa táto zelenina rozšírila po celom svete a objavila sa v Rusku za Petra I. Roľníci dlho neprijali kultúru kvôli častej otrave „diablovým jablkom“. V roku 1758 zverejnila Petrohradská akadémia vied prvý vedecký článok o pestovaní zemiakov a ich jedení.

Vôňa

V hľuzách je málo prchavých látok, takže zemiaky v surovom stave prakticky nezapáchajú.. Pri tepelnej úprave sa oxidujú nenasýtené mastné kyseliny linolénová a linolová, výsledkom čoho je príjemná vôňa čerstvo uvarených zemiakov. Pri dlhodobom skladovaní plodín dochádza k rovnakému procesu, ale keďže sa na ňom podieľajú baktérie, vzniká zatuchnutý zápach.

Čo určuje chuť zemiakov?

Chuť je určená chemickým zložením produktu, dobou a podmienkami skladovania a spôsobmi tepelného spracovania.. V hľuzách je málo tuku (0,1%), obsahujú najmä škrob - 15 g na 100 g, glukózu - 0,6 g a malé množstvo iných cukrov. Hľuzy obsahujú 2 g bielkovín, najviac minerálnych látok je draslík – 568 mg.

Guľatá zelenina rozdeľuje živiny rovnomerne, a v oválnych je škrob koncentrovaný v strede.

Čo ich kazí

Chuť akéhokoľvek zemiaka sa zhorší, ak sa porušia poľnohospodárske pestovateľské techniky a podmienky skladovania:

1. V mrazenej zelenine sa objavuje sladkastá nepríjemná chuť v dôsledku premeny škrobu na cukor pri teplote neprevyšujúcej +1°C. Na odstránenie problému sa takéto hľuzy uchovávajú pri izbovej teplote niekoľko dní.
2. Zelená farba a horkosť vznikajú pri dlhodobom skladovaní na svetle: v zemiakoch sa hromadia škodlivé látky. glykoalkaloid solanín. Čím menej, tým je zelenina chutnejšia. Najvyššia koncentrácia tejto látky je pod šupkou, preto sa zemiaky pred varením olúpajú.
3. Chuť sa zhoršuje v dôsledku nedostatku alebo nadbytku minerálnych alebo organických hnojív.

Chuť v závislosti od odrody

Najchutnejšie odrody zemiakov obsahujú 13–18 % škrobu, sú dobré vhodné na varenie. Odrody s vysokým obsahom škrobu sa považujú za krmivo, takéto hľuzy obsahujú viac bielkovín (do 2-3%).

Odrody s nízkym obsahom škrob majú priemernú chuť, vhodné na vyprážanie, pridávanie do polievok.

Najchutnejšie odrody

Univerzálne odrody sú vhodné na akúkoľvek tepelnú úpravu:

1. Aurora - vysoko výnosná stredoročná odroda, pri výsadbe začiatkom mája dozrieva začiatkom augusta. Hľuzy sú oválne s čiastočne červenou šupkou a krémovým jadrom.Obsah škrobu - 13,5–17,3%.
2. Bellarosa je vysoko výnosná, skoro dozrievajúca plodina, po vysadení začiatkom mája dozrieva v polovici leta. Hľuzy sú oválne s červenou šupkou a svetložltou dužinou. Množstvo škrobu je 12,6–15,7 %.
3. Vektor - odroda strednej sezóny, dozrieva začiatkom augusta. Hľuzy sú okrúhle s červenou šupkou a žltkastou dužinou, obsahujú 16,7 až 17,5 % škrobu.
4. Gala je stredne skorý zemiak, ktorý dáva úrodu za 3 mesiace. Zelenina je predĺžená so žltou šupkou a dužinou. Množstvo škrobu je 10,2–13,2 %.
5. Modrá - odroda v polovici sezóny, pri výsadbe začiatkom mája dozrieva začiatkom augusta. Hľuzy sú okrúhle, béžové, dužina je krémová. Škrob obsahuje od 17 do 19 %.
6. Žuravinka - stredne neskorá úroda, dozrieva za 4 mesiace. Zelenina je oválne červená, dužina je svetložltá a obsahuje od 14,6 do 19,6 % škrobu.
7. Impala - skorá odroda, dozrieva do polovice leta. Hľuzy sú oválne, zvnútra aj zvonka žlté, množstvo škrobu je malé, 10,5–14,6 %.
8. Kamensky dozrieva skoro a úrodu prináša do polovice leta. Šupka podlhovastej zeleniny je červená, dužina svetložltá, množstvo škrobu 12,2–16,8 %.
9. Kolobok - stredná sezóna, dozrieva začiatkom augusta. Hľuzy sú okrúhle so žltou šupkou a dužinou, obsah škrobu je 11,4–13 %.
10. Queen Anne je plodina, ktorá dozrieva skoro, keď je vysadená začiatkom mája, dozrieva v polovici leta. Podlhovasté zemiaky so žltou šupkou a dužinou obsahujú 13,1–14,4 % škrobu.
11. Labella - skorá odroda. Hľuzy sú predĺžené s červenou šupkou a žltou dužinou, obsah škrobu - 15,8%.
12. Lyubava - skoré zemiaky. Zelenina je okrúhla s červenou šupkou a bielou dužinou, množstvo škrobu je 11,2–16,9 %.
13. Rodrigue - stredne skorá odroda, dozrieva od 2 do 2,5 mesiaca.Hľuzy sú oválne červené so žltkastou dužinou, obsahujú 12,5–15,4 % škrobu.

Ako uvariť chutné zemiaky

Hľuzy sa používajú ako príloha, samostatné jedlo a náplň do koláčov.

Základné kulinárske tajomstvá:

1. Aby sa zachovali živiny, zelenina sa ponorí do vriacej vody a varí sa bez pokrievky.
2. Aby ste získali chrumkavú kôrku pri vyprážaní, vložte zemiaky do rozohriateho oleja, opečte bez pokrievky a na konci varenia osoľte. Ak výrobok hneď osolíme, pustí šťavu a nevytvorí sa kôrka.
3. Aby sa hľuzy varili rýchlejšie, vložte do panvice kúsok masla: tým sa zvýši tepelná kapacita tekutiny, zelenina sa uvarí rýchlejšie a bude ešte chutnejšia.
4. Chutný vzhľad pyré dáva horúce mlieko. Pridáva sa hneď, ako sa hľuzy rozdrvia, potom sa pyré dôkladne premieša. Je dôležité nepovoliť kontrast teplôt pyré a mlieka, inak sa škrob zničí a jedlo stratí svoj atraktívny vzhľad.
5. Štipka rozmarínu dodá zemiakom bohatú chuť a vôňu, iné bylinky a koreniny možno pridať podľa želania.

Recepty

Jedlá z našej špičky obsahujú minimálne množstvo ingrediencií, no to im neuberá na úžasnej chuti.

Zemiaky zapečené so syrom a cesnakom

Ingrediencie:

• zemiaky - 700 g;
• cesnak - 2 strúčiky;
• syr - 150 g;
• 10% smotana - 400 ml;
• soľ - 1 lyžička. žiadna šmykľavka.

Príprava:

1. Hľuzy sa olúpajú, nakrájajú na 0,5 cm kruhy, vložia sa do vriacej osolenej smotany a varia sa 5 minút.
2. Syr sa rozdrví na hrubom strúhadle, zmieša sa s olúpaným, umytým a prelisovaným cesnakom.
3. Ingrediencie sa uložia do vrstiev v tepelne odolnej forme, nalejú sa smotanou a ponechá sa hrsť syra.
4. Formu prikryjeme alobalom a vložíme do rúry vyhriatej na +180°C.Po 20 minútach sa fólia odstráni, miska sa posype zvyšným syrom a vloží sa na 10 minút do vypnutej rúry.

Julienne v zemiakoch

Originálne jedlo, v ktorom zemiaky zohrávajú úlohu julienne cocotte.

Ingrediencie:

• veľké hľuzy - 4 ks;
• šampiňóny - 400 g;
• cibuľa - 1 ks;
• syr - 100 g;
• maslo - 100 g;
• 10% smotana - 250 ml;
• múka - 0,5 lyžice. l.;
• soľ, čierne korenie - 0,5 lyžičky.

Príprava:

1. Hľuzy sa dôkladne umyjú kefou a nechajú sa v šupke. Každý prekrojíme na polovicu, stred vykrojíme malým nožíkom, po stranách necháme 0,5 cm.Vložíme do studenej vody.
2. Umyté a na tenké plátky nakrájané šampiňóny opražíme na masle 5 minút, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a na miernom ohni dusíme ďalších 5 minút. Prisypeme múku, premiešame, pridáme smotanu, soľ, korenie a dusíme 3 minúty, kým smotana nezhustne.
3. Do žiaruvzdornej formy vložíme zemiakové misky, do každej pridáme kúsok masla, posypeme soľou a pridáme huby a cibuľu.
4. Julienne sa pečie v rúre predhriatej na +200 °C 15 minút, potom sa posype syrom a nechá sa ďalších 15 minút.
5. Každý zemiak polejeme rozpusteným maslom a podávame.

Zemiakové placky so syrom

Jemné palacinky so syrom feta potešia nejedného človeka.

Ingrediencie:

• varené zemiaky - 500 g;
• syr feta - 120 g;
• cesnak - 1 strúčik;
• vajcia - 1 ks;
• petržlen, zelená cibuľa - každý 1 malý zväzok;
• mlieko - 1/4 šálky;
• múka - 0,5 lyžice;
• prášok do pečiva - 2/3 lyžičky;
• soľ - 1/2 lyžičky;
• čierne korenie - podľa chuti.

Príprava:

1. Varené zemiaky sa ochladia a nasekajú na hrubom strúhadle. Umyté zelené sa jemne nakrájajú, olúpaný cesnak prechádza lisom. Zelenina a bylinky sú zmiešané.
2. Múku, soľ, prášok do pečiva, korenie, vajce, mlieko a syr zmiešame, pridáme zeleninu, opäť premiešame.
3. Do oleja rozohriateho na panvici dáme 1 polievkovú lyžicu cesta. l. v krátkej vzdialenosti od seba. Palacinky sa smažia 2 minúty na každej strane, podávajú sa s kyslou smotanou a bylinkami.

Tipy na varenie zemiakov

Dávame do pozornosti niekoľko tipov na pestovanie a prípravu chutných zemiakov.

Veronika, Novosibirsk: "Ružové zemiaky sú väčšie ako žlté a varia sa rýchlejšie, v kríkoch je viac žltých hľúz, šupka takejto zeleniny rýchlejšie zdrsnie.".

Mária, Vladimír: „Hľuzy pred vyprážaním na hodinu namočím, potom ich dobre vysuším utierkou. Na rozohriatom oleji orestujem pár strúčikov cesnaku, vyberiem ich a do cesnakového oleja vložím zemiaky. Panvicu nezakrývam, pridávam soľ, kým zelenina nezhnedne. Vznikajú chrumkavé, chrumkavé zemiaky.“.

Záver

Chuť zemiakov závisí od mnohých faktorov. Nie dosť jednoduché vyberte si odrodu Pri vysokom obsahu škrobu v hľuzách je dôležité správne pestovať plodiny a skladovať plodiny na chladnom a tmavom mieste.

Z tejto zeleniny sa pripravuje široká škála jedál, kombinuje sa s mliečnymi výrobkami, hubami, cesnakom a používa sa ako príloha k mäsu a rybám.