Výber drobivých a chutných zemiakov: ktorá odroda je vhodná

Rozmanitosť zemiakových jedál je veľmi veľká, ale nie každá odroda je vhodná na použitie v konkrétnom recepte. Spolu s preferenciami chuti existujú aj objektívne ukazovatele: škrobové hľuzy, drobivosť a vodnateľnosť. Vyprážané zemiaky sa nepripália a zemiaková kaša bude jemná a hladká, ak použijete odrody zemiakov presne na určený účel.

Nižšie si prečítajte, ktoré odrody zemiakov sú najchrumkavejšie a najchutnejšie a čo sa z nich pripravuje.

Na čo sú dobré nadýchané zemiaky?

V Rusku, na Ukrajine a v Bielorusku milujú škrobové, drobivé zemiaky. Používa sa na výrobu pyré, kastrólov, náplní do koláčov, zrazov a palaciniek.

Zrnitá štruktúra drobivých zemiakov dobre absorbuje rôzne tekutiny - maslo, mlieko, kyslá smotana - vďaka čomu je jedlo obzvlášť chutné.

V zahraničí uprednostňujú voskovejšie zemiaky, pretože sú ideálne do šalátov, a pološkrobové odrody používané na výrobu hranolčekov.

Na obale dovážaných výrobkov je špeciálne označenie:

• A - zemiaky šalátového typu;
• B - nízkovarná odroda na hranolky;
• C - stredne múčne zemiaky na vyprážanie;
• D - veľmi varné, na pyré.

Ako sa dosahuje drobivosť?

Aké zemiaky sú drobivé? Ten s vysokým obsahom škrobu. Dôležitý je najmä jeho percentuálny pomer k bielkovinám. Dokonca aj veľmi múčne zemiaky dobre držia svoj tvar, ak obsahujú 6-8 krát viac škrobu ako bielkovín. Ak je pomer 1:16, zemiaky sa rozvaria a rozpadnú sa.

Hlavným dôvodom je sila molekulárnych zlúčenín. Pri voskových odrodách dochádza k štiepeniu pri teplote o 12°C vyššej ako pri škrobových odrodách. To znamená, že medzibunkové spojenia v drobivých zemiakoch sú zničené aj pri menšom tepelnom spracovaní, vďaka čomu sa dosiahne zrnitosť.

Chemické zloženie a fyzikálne vlastnosti zeleniny sú ovplyvnené mnohými faktormi:

1. Vlastnosti vegetatívneho cyklu. Veľmi skoré a skoré odrody nemajú čas akumulovať veľké množstvo sušiny vrátane škrobu.
2. Poľnohospodárska technika. Prebytočné dusíkaté hnojivá spôsobujú, že zemiaky sú vodnatejšie.
3. Termíny zberu. Mladé (trochu nezrelé) zemiaky sú vždy menej škrobové.
4. Podmienky skladovanie. Zníženie teploty na 0...+1°C vedie k rozkladu škrobu na cukry, preto zemiaky získavajú charakteristickú sladkú chuť. Naklíčené hľuzy strácajú živiny, pretože sa používajú na tvorbu klíčkov.
5. Technika varenia. Predmáčaním a varením v studenej vode sa zbaví škrobu, čím sa zemiaky menej drobia.

Ktoré zemiaky sú drobivejšie – červené alebo biele?

Neexistuje jednoznačný rozdiel medzi technologickými vlastnosťami červených a bielych zemiakov. V povedomí mnohých kupujúcich sú červené a ružové hľuzy menej drobivé, pretože prvé dovozy zemiakov s takouto šupkou boli kategórie A a B. V súčasnej realite je táto hranica vymazaná a závisí od konkrétnej odrody.

Biele zemiaky sú vnímané ako škrobovejšie.Pokiaľ ide o odrody vyšľachtené v Rusku a krajinách bývalého SNŠ, tento úsudok je často pravdivý, existujú však výnimky.

Odkaz. Ak si na prípravu šalátu kúpite iba hľuzy s ružovou alebo červenou šupkou, v 7 z 10 prípadov bude táto voľba správna.

So žltou dužinou

Dlho boli žlté zemiaky považované za krmivo. Neskôr sa ukázalo, že sýta farba dužiny svedčí o prítomnosti karoténu (vitamínu A). Bohaté naň sú najmä peruánske odrody Papa Amarilla, ktoré na reze vyzerajú ako sýte maslo.

Žlté zemiaky nie sú veľmi drobivé, dobre držia tvar, takže sú ideálne na vyprážanie. Najčastejšie je nízkokalorický, preto je vhodný pre deti a diétna výživa.

Odkaz. Žltá dužina sa vyskytuje u odrôd s „bielou šupkou“ (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) a u zemiakov s červenou šupkou (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Popis a fotografia odrôd varených zemiakov

Aby ste sa vyhli sklamaniu z textúry a chuti jedla, vyberte si správne zemiaky.

Odrody na pyré

Na pyré sú ideálne hľuzy s vysokým obsahom škrobu, dobre stráviteľné. Najľahšie sa rozdrvia a štruktúra misky bude jednotná a hodvábna. Ak na tieto účely použijete viac voskovité a vodnaté odrody, je vysoká pravdepodobnosť, že získate hrudkovité pyré alebo kašu pripomínajúcu pastu.

Odkaz. Hľuzy je lepšie vložiť do vriacej vody, aby sa zachovalo maximum živín. Z hotových zemiakov sa voda ihneď vypustí, aby dužina neabsorbovala prebytočnú vlhkosť. Zemiaky roztlačíme, kým sú teplé.

Odrody vhodné na pyré:

1. Aurora alebo červené oči. Stredná sezóna odroda ruského výberu s ružovými hľuzami. Rastie dobre na piesočnatých pôdach, takže obsahuje málo vlahy a dostatočné množstvo škrobu - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amatérska odroda v polovici sezóny. Nezaradené do štátneho registra. Šupka má šedo-ružový odtieň, oči sú modrofialové a dužina je biela. Ľahko varené, obsah škrobu - 15%. Hlavnou nevýhodou je nízka trvanlivosť, preto sa na trhoch v zime a na jar vyskytuje len zriedka.
3. Lorch. Stredne neskoré zemiaky, vyšľachtené v roku 1922. Veľké hľuzy sú svetlobéžovej farby, šupka sa mierne olupuje. Buničina je biela. Obsahuje 23% sušiny, vrátane 15-20% škrobu. Počas varenia sa drobí.

Na varenie

Aké zemiaky si vybrať na varenie - vec vkusu. Závisí to od individuálnych preferencií a konkrétneho jedla. Niekto má rád varené zemiaky s omáčkou, iný má radšej úhľadné plátky. V hustých polievkach (napríklad boršč) sa hľuzy často celé uvaria a potom rozdrvia. Škrobové zemiaky sú na to prijateľné, ale urobia lakonický kurací vývar zakalený a nechutný.

Napriek tomu väčšina kulinárskych špecialistov súhlasí s tým, že zemiaky s obsahom škrobu menej ako 15% sú vhodnejšie v polievkach a varenej forme:

1. Meteor. Extra skorá odroda. Šupka a rez sú svetložlté. Dužina sa mierne rozvarí, tepelnou úpravou nestráca svoj tvar, zmäkne a mierne vodnatí. Obsah škrobu - 12-14,9%.
2. Gala. Stredne skorá odroda. Šupka je žltkastá, dužina sa pohybuje od svetložltej po sýtožltú. Počas procesu varenia nemení štruktúru, obsah škrobu je 11-13%
3. Žukovského skoro. Na predaj od polovice augusta. Hľuzy sú ružové, stredne veľké až veľké. Buničina je biela, hustá, mierne vodnatá. Škrob - 10-12%.

Na vyprážanie

Na vyprážanie vyberajte zemiaky, ktoré nie sú príliš drobivé, aby si pri miešaní zachovali svoj tvar.Vodnaté odrody nie sú vhodné - na plátkoch nevznikne chrumkavá kôrka. Vysoký obsah cukru (nad 0,5 %) spôsobí, že sa zemiaky na panvici začnú pripekať.

Niekoľko príkladov stredne drobivých žltých zemiakov:

1. Červená Scarlett. Holandská skorá odroda s červenofialovými hľuzami. Buničina je žltkastá, obsahuje 18,6% sušiny, škrob - 11-15%.
2. Rowanushka. Stredne skoré zemiaky. Pestuje sa v severných oblastiach a strednom Rusku. Šupka je svetloružová, tenká. Dužina je krémová a na vzduchu alebo tepelnej úprave stmavne. Škrob - 11,9-15%.
3. Nádej. Odroda v polovici sezóny. Hľuzy sú predĺžené oválne, svetlo béžovej farby. Vysoký obsah škrobu - 18-20%. Dužina je krémová, dobre sa varí, nie je vodnatá, vďaka čomu je odroda ideálna na výrobu hranolčekov.

Na šaláty

Na šaláty sú mrvené zemiaky nevhodné, pretože plátky nedržia dobre tvar a gazdinka riskuje, že dostane zemiakovú kašu. Do tohto jedla sú najvhodnejšie voskové odrody kategórie A s najnižším obsahom škrobu.

Odkaz. Aby bola zelenina hustejšia, na šalát sa varí v šupke a voda sa pridáva so soľou na samom konci varenia.

Dobré v šalátoch:

1. Romano. Stredne skorá holandská odroda. Hľuzy sú okrúhle s veľmi silnou ružovou šupkou. Buničina je svetlo krémová, hustá. Obsah škrobu - 10-13%.
2. Nevsky. Stredne skoré zemiaky sú podlhovasto okrúhleho tvaru, šupka je svetložltá, dužina bledobiela. Škrob - od 10,4 do 14,8%.
3. Picasso. Neskoro dozrievajúca odroda holandského výberu. Šupka je žltá s červenkastými očami. Dužina je krémovej farby. Obsah škrobu je len 10-12%.

Recenzie od kulinárskych odborníkov

Pri výbere zemiakov pre pyré, vyprážanie a polievky, spoliehajte sa na názor kulinárskych špecialistov, ktorí si empiricky určili najchutnejšie odrody pre seba.

Alexandra: „Spomenul som si na dve vhodné odrody na vyprážanie: Leader a Kolobok. Nelepia sa, vychádzajú s chrumkavou kôrkou a vo vnútri sa drobia. Na šaláty používam Romano. Nevarí sa a zostáva oddelene. Jemné pyré bez hrudiek sa získava zo Sineglazky.“

Alexej: „Odporúčam vyprážať zemiaky s červenou alebo žltou šupkou. Hľuzy bielych odrôd pri rezaní rýchlo stmavnú alebo získajú modrastý odtieň. Minuloročné pokrčené zemiaky sú tiež nevhodné na vyprážanie.“

Oksana: „Chutné pyré z odrôd Tsyganka, Kubanka, Nevskaja nedostanete ani po dlhom šľahaní. Je lepšie brať drobivé zemiaky: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Varí sa 7-10 minút, drobí sa sám, nemusíte ani stláčať.“

Záver

Nie je možné poznať všetky odrody zemiakov naspamäť a nie je to potrebné. Často, v lepšom prípade, je v obchode uvedená len krajina pôvodu, takže kupujúci si musí vyberať naslepo.

Skúsení kuchári sa snažia zapamätať si odrody, ktoré sa im páčia, podľa ich vonkajších vlastností: farba šupky a dužiny, tvar hľúz. Žlté zemiaky s červenou šupkou sa považujú za najmenej škrobové a drobivé, najlepšie sa varia domáce a bieloruské odrody s bielou dužinou.