Prečo je solanín v zemiakoch nebezpečný?

Zemiaky sú jednou z najznámejších a najobľúbenejších druhov zeleniny na svete. Pestuje sa v 100 krajinách. Je známych asi 4 000 odrôd zemiakov: chovatelia každoročne vyvíjajú nové plodiny. Zemiaky sú jednou zo základných potravín na svete a používajú sa v tisíckach rôznych jedál.

Nie každý však vie, že táto zdanlivo úplne bezpečná a milovaná zelenina môže vyvolať ťažkú ​​otravu s fatálnym koncom. Pre človeka sú nebezpečné zelené hľuzy, ktoré obsahujú veľké množstvo solanínu. Prečítajte si článok o tom, prečo sa táto zlúčenina hromadí v zelených zemiakoch, prečo je nebezpečná a ako sa jej zbaviť.

Čo je solanín

Na otázku, či je možné otráviť sa zemiakmi, väčšina ľudí bez váhania odpovie negatívne. A budú sa mýliť. Otrava takouto známou zeleninou je veľmi častá a má rôzny stupeň závažnosti – od miernej choroby až po invaliditu a dokonca aj smrť.

Aký druh jedu je v zemiakoch? Takéto vážne nebezpečenstvo pre človeka predstavuje zemiakový alkaloid zvaný solanín.

Solanín je nebezpečný a extrémne jedovatý rastlinný toxín, zlúčenina solanidínu a glukózy. Táto látka sa vyrába v rôznych množstvách vo všetkých rastlinách čeľade nočných.

Toto je zaujímavé! Slovo "solanín" je často nesprávne napísané.V skutočnosti nie je ťažké zapamätať si správny pravopis látky: pochádza z latinského názvu čeľade nočných – Solanaceae.

Biológovia veria, že rastliny produkujú solanín, aby sa chránili pred baktériami, hubami a hmyzom, ktorý jedia ovocie a listy. Pri sadení zemiakov majú zelené hľuzy skutočne väčšiu šancu produkovať zdravé potomstvo.

V zemiakoch sa najvyššia koncentrácia solanínu nachádza v stonke, listoch a bobuliach. Ak hovoríme o hľuzách, potom väčšina toxínu je v šupke, vrstve, ktorá sa nachádza priamo pod ňou (spravidla maximálna hrúbka tejto vrstvy je 1-2 mm), poškodených oblastiach, ako aj v „oči“ - zemiakové puky.

Najzrejmejším znakom prítomnosti solanínu je zelená farba zemiakov. Znamená to, že boli porušené podmienky skladovania zeleniny. Niektorí ľudia sa mylne domnievajú, že je to solanín, ktorý dáva hľuzám ich farbu, ale nie je to tak. Jed v zelených zemiakoch nemá farbu, ale chlorofyl mu dodáva zelený odtieň.. Ide o absolútne neškodnú látku, bez ktorej je proces fotosyntézy nemožný. Platí však aj to, že najviac solanínu obsahujú zelené hľuzy.

Je možné sa vážne otráviť zemiakmi?

Mnoho ľudí už od detstva počúvalo, že by nemali jesť zelené zemiaky, no sotva vedia, prečo sú nebezpečné. A je ťažké uveriť, že takéto známe jedlo môže predstavovať vážne nebezpečenstvo. To je však potvrdený fakt.

Od 19. storočia, keď sa zemiaky rozšírili, boli vo svete zaznamenané prípady otravy hľuzami. Príznaky boli väčšinou stredne nebezpečné – bolesť hlavy, slabosť, nevoľnosť s vracaním a hnačka. Ale u niektorých ľudí bola otrava mimoriadne ťažká.

Noviny a lekárske časopisy písali o hromadných aj ojedinelých otravách zemiakmi. Symptómy zahŕňali záchvaty, paralýzu, kómu a volvulus. Niektoré obete, vrátane malých detí, sa lekárom nepodarilo zachrániť.

Toto je zaujímavé! V roku 1979 došlo v londýnskej chlapčenskej škole k hromadnej otrave. 78 študentov a niekoľko učiteľov bolo hospitalizovaných so sťažnosťami na silné bolesti brucha, vracanie a hnačku. Niektorí utrpeli kŕče a iní upadli do kómy. Vyšetrovanie odhalilo príčinu incidentu. Boli to zemiaky, ktoré boli celý rok uskladnené v pivnici školy.

Teraz je percento smrteľných otráv zanedbateľné, pretože pacienti dostávajú včasnú lekársku starostlivosť a riziko nákupu otrávených zemiakov je nízke z dôvodu povinných kontrol tovaru prichádzajúceho do obchodov. To však neznamená, že nie je dôvod na obavy.

Účinok solanínu na telo

Asi dve hodiny po zjedení jedovatých zemiakov sa solanín z tráviaceho systému dostáva do krvného obehu a šíri sa po tele.. Vtedy začína toxické poškodenie tela.

Účinok solanínu vo veľkej miere závisí od jeho množstva. Malé dávky toxínu nespôsobujú významné škody a môžu spôsobiť len mierne nepohodlie. Ale tie veľké môžu byť mimoriadne nebezpečné.

Solanín najviac poškodzuje nervový, dýchací a obehový systém, ako aj obličky. Veľké dávky toxínu tlmia nervový systém, ničia červené krvinky, čo vedie k hemolýze. Prívod krvi do obličiek je narušený a dochádza k mimoriadne nebezpečnému zlyhaniu obličiek.

Ak je ľudské telo oslabené v dôsledku choroby, tehotenstva, vysokého veku alebo príliš mladého veku, takéto účinky môžu viesť k vážnym následkom a dokonca k smrti.

Toto je zaujímavé! Často môžete pozorovať, ako surové ošúpané zemiaky po určitom čase ležania na vzduchu stmavnú. Dôvodom je farbivo melanín. V zemiakoch sa tvorí v dôsledku oxidácie tyrozínu a enzýmov hľúz. Tento pigment je neškodný. Jediné, čo ovplyvňuje, sú chuťové a nutričné ​​vlastnosti produktu. Zemiaky v šupke preto treba ihneď uvariť.

Nebezpečné dávkovanie solanínu

Malé množstvo solanínu v množstve 20-30 mg nepredstavuje žiadne nebezpečenstvo. Telo ho úspešne rozloží na neškodné zložky a odstráni. Dávka 200-400 mg spôsobuje ťažkú ​​intoxikáciu. Objavujú sa charakteristické príznaky akútnej otravy. Od 500 mg je solanín už smrteľný aj pre dospelého.

V čerstvých zemiakoch je koncentrácia tohto toxínu len 0,05 %. Nie je ťažké vypočítať, že v tomto prípade sa človek vážne otrávi iba vtedy, ak zje naraz 2-3 kg zelených zemiakov, čo je mimoriadne ťažké. Solanín má ale dve nepríjemné vlastnosti.

1. Koncentrácia solanínu v zemiakoch sa výrazne zvýši, ak sa skladujú na svetle. V hľuzách, ktoré boli niekoľko mesiacov držané vo svetlej miestnosti alebo na slnku, dosahuje koncentrácia toxínu 100-150 mg na 100 g, čo je 10-krát viac ako bezpečná norma.
2. Solanín má tendenciu sa hromadiť. Trvá najmenej 24 hodín, kým ho telo rozloží a vylúči.

Príznaky otravy

Otrava solanín sa vyskytuje rovnakým spôsobom a s rovnakými príznakmi ako akákoľvek iná intoxikácia jedlom.Jediný rozdiel možno nazvať tým, že jeho znaky sa objavujú 2-3 a niekedy dokonca 8-12 hodín po kŕmení. Je to spôsobené tým, že nebezpečné dávky solanínu sa v tele hromadia postupne.

Príznaky otravy solanínom zahŕňajú:

• horkosť a pálenie v ústach, bolesť hrdla;
• teplo;
• dyspnoe;
• kardiopalmus;
• rozšírené zrenice;
• letargia;
• zvýšené slinenie;
• žalúdočné kŕče;
• záchvaty nevoľnosti a vracania;
• hnačka;
• závraty a silné bolesti hlavy;
• ospalosť;
• mdloby, kŕče.

V prípade ťažkej otravy je vedomie obete zmätené a reč sa stáva nekoherentnou. Niektorí pacienti stratia vedomie a upadnú do kómy. To všetko sú príznaky depresie nervového systému, ktorý je toxín veľmi ovplyvnený.

V závislosti od typu a sily symptómov je zvykom rozlišovať tri stupne závažnosti otravy solanínom:

1. Mierna otrava. Je charakterizovaná tráviacimi ťažkosťami, silnými bolesťami hlavy a brucha. Otrávenému je zle a zvracia asi 3-6 krát denne.
2. Stredná otrava. Príznaky sú podobné miernej otrave, ale oveľa silnejšie. Vyskytujú sa silné a bolestivé kŕče žalúdka, hnačka a veľmi časté zvracanie. Otrávený človek začína pociťovať závraty, stúpa krvný tlak, pozoruje sa tachykardia (rýchly a nerovnomerný tlkot srdca).
3. Ťažká otrava. Postihnutý pociťuje mdloby a kŕče, je narušená funkcia srdca a obličiek. Tvár zbledne a pery zmodrajú. V prípade ťažkej otravy môže pacient upadnúť do kómy.

Prvými príznakmi sú nevoľnosť, vracanie, bolesť brucha a hnačka.Pri silnejšej intoxikácii sa objavujú bolesti hlavy, slabosť sa objavuje v celom tele, teplota stúpa, vedomie sa môže zahmliť. To znamená, že toxín začal tlmiť nervový systém.

Prvá pomoc

Činnosti prvej pomoci závisia od závažnosti otravy. Stupeň intoxikácie sa určuje tak, aby nepoškodil obeť a nevynechal symptómy, ktoré si vyžadujú povinnú lekársku intervenciu.

V prípade miernej otravy stačí jednoducho vziať sorbent, napríklad aktívne uhlie alebo Smectu, a vypiť viac nesladenej tekutiny. Spravidla sa po 1-2 dňoch telo úplne vyrovná s toxínom a odstráni ho.

Ale ak má obeť nezrozumiteľnú reč, zmätenosť, slabú koordináciu, kŕče a neustále vracanie s hnačkou, zavolajte sanitku. To všetko sú príznaky akútnej otravy a nemožno ich liečiť doma.

Dôležité! Solanín najviac škodí malým deťom, tehotným ženám, starším ľuďom a ľuďom s vážnymi chronickými ochoreniami. Ak obeť patrí do jednej z týchto kategórií, je nevyhnutné zavolať lekára.

Pred príchodom špecialistu môžete obeti poskytnúť nasledujúcu pomoc:

• vykonať výplach žalúdka a vyvolať zvracanie;
• dajte sorbent - „Enterosgel“, aktívne uhlie alebo „Smecta“;
• Dajte otrávenému veľa piť, aby ste predišli dehydratácii.

Ako rozpoznať jedovaté zemiaky

Najvýraznejším znakom jedovatého zemiaka je jeho zelená farba. To je jasný dôkaz, že hľuzy boli dlho ponechané na slnku a koncentrácia toxínu v nich vzrástla.

Nielen zelené zemiaky môžu byť jedovaté, preto si treba dávať pozor nielen na farbu, ale aj na chuť hľúz. Ak sú zemiaky horké a keď ich zjete, začne vás bolieť hrdlo, je to neklamný znak vysokej koncentrácie toxínov.

Nebezpečná je aj zelenina, ktorej celistvosť je narušená. Ako viete, solanín hrá ochrannú funkciu, takže pri poškodení sa jeho koncentrácia zvyšuje. Vyhnite sa nákupu hľúz, ktoré sú popraskané, narezané alebo olúpané.

Naklíčené zemiaky je tiež lepšie vyhodiť. Na miestach, kde sa objavujú puky zemiakov, sa množstvo solanínu vždy zvyšuje, pretože rast vyvoláva produkciu tejto látky.

Dôležitá je trvanlivosť zemiakov. Je vhodné, aby to nepresiahlo tri mesiace. Hľuzy, ktoré dlhšie ležali, majú hrubšiu a hrubšiu šupku a zvyšuje sa množstvo toxínu. Najistejšie je preto kupovať balené zemiaky, kde je na vreciach uvedený dátum zberu.

V mladých zemiakoch, ktoré ešte nedozreli, je koncentrácia solanínu mimoriadne vysoká. Bližšie k jeseni, keď hľuzy dozrievajú, klesá. No pri dlhodobom skladovaní sa obsah solanínu opäť zvyšuje a zemiaky, ktoré boli uskladnené do jari a leta, sa stávajú potenciálne nebezpečnými.

Ak pestujete zemiaky sami, sledujte hĺbku výsadby a nezabudnite rastliny vyvýšiť. Ak boli hľuzy zasadené príliš blízko povrchu, časť zemiakov z novej úrody môže skončiť nad zemou a vystavená slnku, čo by sa nemalo dovoliť.

Prečítajte si tiež:

Čo robiť, ak melón nie je zrelý.

Dozrievajú doma natrhané vodné melóny?

Ako správne zalievať papriku na otvorenom priestranstve.

Ako správne skladovať zemiaky

Produkciu solanínu v zemiakoch najsilnejšie ovplyvňuje kvalita a trvanlivosť zemiakov.Toxická látka v zelených zemiakoch dosahuje v dôsledku porušenia podmienok skladovania zdraviu nebezpečnú koncentráciu.

Aby ste sa ochránili, dodržujte tieto pravidlá:

1. Nezabudnite, že pred nákupom zemiakov sa skladujú v skladoch alebo výkladoch. Preto je najbezpečnejšie kupovať už zabalené hľuzy s dátumom balenia uvedeným na vreciach. Odpadá tak riziko nákupu zatuchnutej zeleniny. Vyhnite sa nákupu zemiakov z otvorených výkladov od pouličných predajcov.
2. Hlavným faktorom pre intenzívnu produkciu solanínu je slnečné žiarenie. Z tohto dôvodu sa zemiaky skladujú v tme a chlade, aby sa zabránilo klíčeniu. Na tento účel je vhodnejšie použiť nepriehľadné ľanové vrecká.
3. Skladované zemiaky pravidelne kontrolujte. Zelené a naklíčené hľuzy vyhoďte.
4. Je dôležité mať na pamäti, ako dlho boli zemiaky skladované. U starších hľúz sa šupka stáva hrubšou a zvyšuje sa obsah solanínu pod ňou. Šupku dôkladne odrežte a zachyťte vrstvu pod ňou.

Môžem jesť nakrájané zelené zemiaky?

V zelených zemiakoch sa najväčšia akumulácia solanínu pozoruje v šupke a „očiach“, ak stihol vyklíčiť, čo sa stáva pomerne často.

Ak opatrne olúpete šupku a spolu s ňou odrežete vnútornú vrstvu hľuzy, môžete sa zbaviť asi 80% solanínu.

Jesť malé množstvo zemiakov nespôsobí nebezpečné následky. Ale príznaky sa môžu objaviť aj neskôr, ak sa po niekoľkých jedlách nahromadí v tele nebezpečné množstvo toxínov.

Aktuálna otázka je, či sa solanín pri varení zemiakov ničí. Existuje silné presvedčenie, že varenie pomáha vyrovnať sa so všetkými škodlivými látkami.Aj tu je však množstvo nebezpečných nuancií.

Látka sa nerozpúšťa vo vode, takže oplachovanie neprinesie výsledky. Pri varení sa však časť toxínu z koreňovej zeleniny uvoľní do vody a zemiak sa stane oveľa bezpečnejším. Prípady otravy z varených zemiakov však stále nie sú ojedinelé. Najlepším riešením by preto bolo zbaviť sa zelených hľúz.

Záver

Solanín v zemiakoch je mimoriadne nebezpečná zlúčenina, ktorá môže spôsobiť vážne poškodenie neopatrných jedákov zemiakov. Riziko otravy sa však dá znížiť na nulu, ak budete pri skladovaní a konzumácii zemiakov dodržiavať jednoduché pravidlá.

V žiadnom prípade by ste nemali jesť zelené zemiaky s naklíčenými hľuzami. Dodržiavajte podmienky skladovania a zemiaky skladujte na tmavých miestach, kam neprenikne slnko. Snažte sa nekupovať zemiaky z otvorených výkladov od pouličných predajcov. V tomto prípade si môžete bez obáv dopriať akékoľvek jedlá zo zemiakov.