Ako určiť obsah škrobu v zemiakoch
Prečo je lepšie rozdrviť jeden zemiak a druhý vyprážať? Je to všetko o škrobe - jeho množstvo ovplyvňuje kulinársky výber. Z tohto dôvodu sa niektoré odrody zemiakov vôbec nepoužívajú na vyprážanie, zatiaľ čo iné sa nepoužívajú na priemyselné spracovanie.
O vlastnostiach zemiakový škrob, od čoho závisí jeho obsah a čo ovplyvňuje, ako určiť jeho množstvo - sa dozviete v článku.
Vlastnosti a vlastnosti
Časť glukózy produkovanej počas fotosyntézy v rastlinných organizmoch sa premieňa na polysacharidy, ktoré sa nazývajú škrob. Tieto látky sa ukladajú ako rezervná výživa v hľuzách a plodoch niektorých plodín. Obsah surových zemiakových hľúz je zvyčajne do 30 %.
Štrukturálne vlastnosti polymérneho reťazca poskytujú zemiakovému škrobu jedinečné vlastnosti:
- nízka teplota želatinácie - asi 60 ° C;
- vysoký stupeň opuchu;
- nedostatok peny pri rozpúšťaní;
- zachovanie bielej farby pri dlhodobom skladovaní.
Potvrdenie
Zemiaky sa rozdrvia, čím sa z buniek uvoľnia polysacharidy. Potom sa produkt premyje, vysuší a získa sa škrob vo forme bieleho prášku bez chuti a zápachu.
Aplikácia
Zemiakový škrob má široké využitie v potravinárskom priemysle ako zahusťovadlo a súčasť údenín a cukrárskych výrobkov. Vyrába sa z neho lepidlo, kompozície na výrobu papiera a spracovanie textilu.
Pri výrobe liekov sa používa ako plnivo alebo dezintegrátor.
Výhody a škody
Škrob je cenný sacharid. Pod vplyvom tráviacich enzýmov sa látka rozkladá na glukózu, ktorá oxidáciou na oxid uhličitý a vodu dodáva telu energiu.
Produkt má obaľujúce vlastnosti, preto sa škrobové jedlá odporúčajú na exacerbáciu vredovej choroby žalúdka.
Hoci sa škrob považuje za komplexný sacharid, jeho glykemický index je pomerne vysoký a rovná sa 95. Tepelne spracovaná látka sa v tele rýchlo takmer úplne premení na glukózu. Dve hodiny po zjedení 100 g škrobu bude vaša hladina cukru v krvi rovnaká ako po zjedení 95 g čistej glukózy.
Hlavná škoda spočíva v tejto vlastnosti látky.
Zneužívanie výrobkov so zemiakovým škrobom vedie k:
- nadváha;
- zvýšená hladina cukru v krvi;
- poruchy v gastrointestinálnom trakte (zápcha, plynatosť, grganie).
Čo určuje obsah škrobu v zemiakoch?
Množstvo polysacharidov nie je konštantné a mení sa o 5-7% v závislosti od odrodových vlastností, poveternostných podmienok, agrotechniky, úrody a veľkosti hľúz.
Vlastnosti odrody
Skoré odrody obsahujú najmenšie množstvo škrobu, pretože počas krátkeho vegetačného obdobia sa zlúčenina nemá čas akumulovať v hľuzách.
Odrody neskorého dozrievania sa spravidla zbierajú nezrelé a obsah škrobu v takýchto zemiakoch je tiež nízky.
V množstve škrobu vedú medzisezónne zemiaky. Trvanie leta vo väčšine ruských regiónov je optimálne na akumuláciu maximálneho množstva polysacharidov v hľuzách takýchto odrôd.
Počasie
V suchom, horúcom a slnečnom počasí sa tvorí viac škrobu, keďže procesy fotosyntézy a tvorby živín sú najintenzívnejšie.
Zemiaky pestované v severných oblastiach majú tendenciu byť menej škrobové. Je to spôsobené neskoršou výsadbou a skorým zberom a nižšími teplotami.
Poľnohospodárska technika
Na ľahkých hlinitých pôdach hľuzy akumulujú viac škrobu v dôsledku správnej výmeny vzduchu a vlhkosti.
A zneužívanie dusíkatých hnojív zvyšuje vegetačné obdobie rastlín a vedie k zníženiu množstva škrobu.
Dôležité! Na pestovanie chutných zemiakov potrebujete rovnováhu minerálnych hnojív - dusík, fosfor a draslík (NPK). Pre lepšie výsledky používajte vyvážené značky hnojív NPK, napríklad „Nitroammofoska“ - 18-18-18.
Produktivita a veľkosť hľúz
Čím vyššia je úroda zemiakov, tým menej škrobu je v hľuzách.
Malé a stredne veľké zemiaky obsahujú viac cukrových látok ako veľké.
Aký je rozdiel medzi zemiakmi s vysokým a nízkym obsahom škrobu?
V závislosti od percenta škrobu sa rozlišujú odrody:
- nízky škrob - obsahuje 10-13%, používa sa na šaláty a polievky, pretože zemiaky po varení zostávajú celé a nerozpadajú sa;
- stredne škrobové - s 13-16% škrobu, ideálne na vyprážanie, plátky majú príjemnú chuť a textúru a zároveň si zachovávajú svoj tvar;
- vysoký škrob - hľuzy s 16-18%, ľahko varené, nevyhnutné na výrobu pyré, pečenie, varenie;
- technické - obsahujú nad 20% polysacharidov, pre svoju vysokú nutričnú hodnotu sa používajú ako krmivo v chove zvierat, pri výrobe liehu a škrobu.
Ako určiť množstvo
Pri kúpe zemiakov nie je vždy možné zistiť ich odrodu.
Môžete určiť, či je v zemiakoch škrob v množstve potrebnom na prípravu zamýšľaného jedla doma.
Pozor! Na určenie potrebujete váhy a odmerné nádoby s chybou nie väčšou ako 5 ml.
Metóda je založená na závislosti hustoty surovej hľuzy od obsahu škrobu.
Ako určiť hustotu zemiakov:
- Zemiaky ošúpeme a odvážime. Zapíšte si hmotnosť, bude potrebná na výpočty.
- Naplňte odmerku 1000 ml vody podľa značky (V1).
- Odváženú hľuzu vložte do vody a po ponorení zemiaka zmerajte hladinu (V2).
- Podľa Archimedovho zákona sa objem telesa rovná objemu vytlačenej kvapaliny: objem hľúz = V2-V1
- Vypočítajte hustotu v g/cm3: vydeľte hmotnosť hľuzy jej objemom.
Pomocou nižšie uvedenej tabuľky určite obsah škrobu (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Expresná metóda na stanovenie škrobu
Existuje nie taká presná, ale celkom objektívna metóda. Zemiaky nakrájame a ich polovice rýchlo rozotrieme:
- ak sa uvoľní kvapalina, potom hľuzy obsahujú trochu škrobu a nebudú vrieť;
- ak sa polovice zlepia, obsah škrobu je vysoký: takéto zemiaky sa pri varení drolia.
Odrody s vysokým obsahom škrobu
Obľúbené sú stolové odrody obsahujúce veľa škrobu. Nižšie sú uvedené recenzie niektorých z nich.
Alžbety
Odroda je stredne skorá, odporúča sa na pestovanie v severných, severozápadných, Volga-Vyatka a Ďalekého východu.
Hľuza je okrúhla, biela. Šupka je hladká, s malými nezafarbenými očkami. Dužina je biela a na reze nestmavne.
Hmotnosť zemiakov je od 80 do 140 g, obsah škrobu do 18,4 %.
Aurora
Zemiaky v polovici sezóny, vhodné na pestovanie v severných, centrálnych, Volga-Vyatka, Stredná Volga, Ďaleký východ.
Hľuza je oválna, s malými očkami, s hmotnosťou 90-120 g. Šupka je hladká, s červenkastým odtieňom. Dužina je krémová, chuť výborná. Obsah škrobových látok je až 17,5 %.
Žuravinka
Odporúča sa na pestovanie v strednom regióne. Stredne neskoré dozrievanie.
Hľuzy sú okrúhle, s červenou, drsnou šupkou. Buničina je svetložltá. Hmotnosť jedného zemiaka je od 90 do 140 g, škrob obsahuje až 19,6 %.
Bashkir
Skorá odroda, pestovaná hlavne na Urale. Hľuzy sú oválne okrúhle, s hladkou červenou šupkou, očká strednej hĺbky. Buničina je biela, hustá. Obsah škrobu až 19,8%.
Stredne škrobové odrody
Tieto odrody sa používajú hlavne na vyprážanie.
Sineglazka 2016
Odroda je stredná sezóna, odporúča sa na pestovanie v strednom regióne.
Hľuzy sú oválne, s očkami strednej hĺbky. Šupka je modrastá, dužina je biela. Hmotnosť hľúz je 70-190 g. Škrob obsahuje 11-14%.
Rowanushka
Stredne skoré, pestuje sa v regiónoch severného, severozápadného, stredného a stredného Volhy.
Zemiaky sú okrúhle, s malými očkami. Koža je hladká a červená. Dužina je krémová. Obsah škrobu do 16%.
Červená pani
Skorá odroda pre regióny severného Kaukazu a stredného Volhy.
Hľuzy sú oválne, predĺžené, s veľmi malými očkami. Šupka je červená, dužina svetložltá. Obsah škrobu 13-16%. Hmotnosť hľuzy sa pohybuje od 100 do 140 g.
Lapis lazuli
Stredne skorá odroda, odporúčaná pre oblasť Central Black Earth. Zemiaky sú okrúhleho tvaru s hladkou žltou šupkou. Buničina je biela. Hmotnosť hľúz 90-120 g Škrob 13,5-16,5%.
Ktorý zemiak má najmenej škrobu?
Tu je niekoľko príkladov populárnych odrôd s nízkym obsahom škrobu.
Vodca
Pestuje sa v severozápadnom regióne, dátumy dozrievania sú skoré, zber začína 45 dní po vzídení.
Hľuzy sú okrúhle, s malými očkami. Šupka je hladká, žltá. Buničina je biela.
Obsah škrobu v zemiakoch je až 12 %.
Nevsky
Stredne skoré, vhodné na pestovanie vo všetkých regiónoch.
Hľuzy sú svetlobéžové, s bielou dužinou. Oči sú malé a ružové. Hmotnosť hľúz 90-130 g, obsah škrobu 10-12%.
Slovan
Rozmanitosť v polovici sezóny pre región Central Black Earth.
Hľuzy sú predĺžené, s malými očkami. Šupka je červenkastá, dužina krémová. Hmotnosť komerčných zemiakov je 90-180 g, obsah škrobu je 11-13%.
Žukovského skoro
Odporúča sa pre všetky regióny, super skoro.
Hľuzy sú ružové, s bielou dužinou. Oči sú červené a malé. Hmotnosť hľúz je asi 100 g, obsah škrobu je 10-12%.
Záver
Škrob je glukóza premenená na polysacharidy, skladovaná ako rezervná výživa v rôznych častiach rastlín. Zlúčenina patrí medzi komplexné sacharidy a má vysoký glykemický index.
Zemiaky obsahujú škrob až 30%, v stolových odrodách - nie viac ako 18%. Množstvo škrobu závisí od odrody, podmienok pestovania a počasia. Čím viac, tým viac sa zemiaky počas varenia rozvaria. Kontrola obsahu doma je jednoduchá – zistíte tak, na aké jedlá sa kupované či vypestované zemiaky hodia.