Ktoré druhy zemiakov sú lepšie na vyprážanie: červené alebo biele?

Vyprážané zemiaky nechajú len málo ľudí ľahostajných, ale nie každá odroda zeleniny je vhodná na prípravu tohto jedla. Povedzme si o hlavných vlastnostiach, ktoré odlišujú červené zemiaky od bielych, a zistime, ktorý z nich je vhodnejší na varenie a ktorý je vhodnejší na vyprážanie.

Akými vlastnosťami sa líšia odrody zemiakov?

Podľa odborníkov na výživu a chovateľov sa hľuzy so šupkou rôznych farieb od seba líšia nielen vzhľadom, ale aj chemickým zložením, ako aj technologickými vlastnosťami.

Drobivé alebo husté

Zemiaky sa zvyčajne delia na štyri druhy v závislosti od hustoty dužiny:

• A - nevarený, šalátový typ, s minimálnym obsahom škrobu;
• B - mierne varená odroda, používaná predovšetkým na výrobu čipov;
• C - vysoko prevarené, stredne škrobové, ideálne na vyprážanie;
• D - najviac škrobový, používa sa na pyré a kastróly.

Existuje priamy vzťah medzi relatívnou hustotou zemiakov a obsahom sušiny. Dôležité však nie je len množstvo škrobu v hľuzách, ale aj pomer bielkovín a škrobu v nich. Ak je teda škrobu 8x viac ako bielkovín, zelenina sa nerozvarí. Ak rozdiel dosiahne 16-násobok alebo viac, zemiaky sa rýchlo rozvaria, pretože im chýbajú lepidlá.

Odkaz. V priemyselnej výrobe sa na stanovenie relatívnej hustoty hľúz používajú takzvané Parovove škrobové šupiny, ktorých princíp fungovania je založený na Archimedovom zákone.

Obsah škrobu

Škrob tvorí 70 – 80 % všetkej sušiny hľúz. Tento ukazovateľ má dve hlavné kategórie:

1. Múčne zemiaky s vysokým obsahom škrobu (16-22 % hmotnosti hľuzy). Dužina je suchá a šupinatá, po varení získava zrnitú štruktúru.
2. „Voskové“ odrody sú pri vystavení teplu vodnaté, pri zahriatí dobre držia svoj tvar.

Referencia! Neskoré odrody sú najškrobovitejšie, pretože počas dlhšieho vegetačného obdobia akumulujú viac cukrov ako skoré odrody.

Množstvo škrobu je nestabilný ukazovateľ v závislosti od podmienok pestovania, doby skladovania, veľkosti hľúz a iných faktorov. Preto sú pre tú istú odrodu prípustné výkyvy v rozmedzí 5 %.

• mladé, čerstvo vykopané zemiaky budú voskovejšie ako úplne zrelé;
• malé a veľké hľuzy obsahujú menej škrobu ako stredne veľké;
• Počas skladovania dochádza k hydrolytickému rozkladu škrobu na cukry.

Referencia! Pri varení škrobových odrôd zemiakov sa medzibunkové spojenia oslabia, a preto hľuza stráca štrukturálnu jednotu. K podobnej štiepiacej reakcii dochádza aj vo voskovitých zemiakoch, ale pri vyšších teplotách. Rozdiel je takmer 12°C.

Chuťové vlastnosti

Chuť produktu je určená takým objektívnym ukazovateľom, akým je jeho chemické zloženie. Vnímanie chuti je však subjektívne a závisí od charakteristík národnej kuchyne, individuálnych preferencií a dokonca aj od argumentov komerčnej reklamy.

Chuť zemiakov ovplyvňuje škrob a cukry (glukóza a laktóza), bielkoviny, mastné kyseliny, minerálne prvky, takzvaná „suchá bielkovina“ – dusíkaté zlúčeniny atď.

Prítomnosť mastných kyselín v hľuzách - glutámovej a asparágovej - počas varenia prispieva k tvorbe prchavých zlúčenín, ktoré ovplyvňujú chuťové poháriky. Ďalšou skupinou látok zodpovedných za chuť sú nukleotidy, takzvané produkty rozkladu nukleových kyselín. Čím viac ich je, tým je buket zemiakov bohatší.

Chemické zloženie do značnej miery závisí od poľnohospodárskej technológie:

1. Absencia minerálnych doplnkov pri pestovaní zemiakov má priaznivý vplyv na chuť. V ideálnom prípade, ak by sa do pôdy pridal iba humus a popol, takáto plodina sa odporúča diétne a detskú výživu.
2. Vodnatá dužina je často spôsobená nadbytkom dusíka a nedostatkom draslíka. Nadmerné kŕmenie soľami alebo kašou kyseliny dusičnej síce zvyšuje výnos, ale vedie k hromadeniu dusičnanov v hľuzách. Takéto zemiaky majú často nepríjemný zápach a ich dužina rýchlo sčernie.

Určité zmeny chuti sú spojené s nesprávnym skladovaním:

• pri nízkych teplotách (od 0 do +1 ° C) sa škrob mení na cukor a zemiaky získavajú nepríjemnú sladkú chuť;
• horkosť vzniká, ak boli hľuzy dlhodobo vystavené svetlu a zozelenali, následkom čoho sa v nich hromadí glykoalkaloid solanín.

V malých množstvách je solanín bezpečný a dodáva zemiakom charakteristickú chuť. Ak je koncentrácia látky iba 50-100 mg na 1 kg zeleniny, zemiaky sú vnímané ako chutné. Množstvo glykoalkoloidov znížite jednoduchým ošúpaním a varením hľúz.

Pozor! Príznaky otravy solanínom sa vyskytujú, keď človek spotrebuje 400 mg látky naraz. Okrem zemiakov sa nachádza vo všetkých plodinách nočného kvetu, vrátane paradajok a baklažánov.

Čo je zvláštne na odrodách bielych zemiakov?

Existuje názor, že zemiaky s bielou šupkou obsahujú viac škrobu a rýchlo sa rozvaria. Tento stereotyp má historické pozadie: zahraničné odrody s „červenou kožou“ boli v Rusku dlho neznáme, široko sa začali používať až v 90. rokoch.

Zahraniční spotrebitelia kvôli kulinárskym tradíciám uprednostňujú zle uvarené zemiaky. Naši krajania, naopak, vždy oceňovali výdatné, škrobové zemiaky. V dôsledku toho sú dovezené červené a ružové odrody stále vnímané ako „voskové“, zatiaľ čo známejšie biele odrody sú stále vnímané ako „múčne“ (škrobové).

Výberom sa však zmazali jasné rozdiely medzi zemiakmi s rôznymi odtieňmi šupky. Chuťové a technologické vlastnosti sú pri konkrétnych odrodách individuálne.

Vyznačujú sa vysokou a zvýšenou škrobivosťou Lorch s ukazovateľom 15-20%, Temp - 16-22% a niektoré ďalšie. Medzi „bielymi“ patria aj odrody s nízkym obsahom škrobu: Impala – 10 – 14 %, šťastie – 12 – 14 %, Karatop – 12-14%.

Farba dužiny je skôr orientačná. Žltý odtieň teda naznačuje prítomnosť karoténu, teda vitamínu A, v hľuzách: čím je nasýtený, tým vyšší je obsah látky. Napríklad v 100 g surových zemiakov s bielou dužinou je 14-53 mg karotenoidov, so smotanou a svetložltou dužinou - 150-400 mg a v peruánskych zemiakoch s tmavožltou dužinou - 1700-2000 mg.

Odrody žltých zemiakov sú spravidla málo rozvarené, mierne sladké a príjemné na chuť. Jeden z nich - Gala - je vhodný pre diétnu výživu pre nízky obsah škrobu - len 10,2 - 13,2%.

Čo je zvláštne na odrodách červených zemiakov?

Jasná farba šupky je dosiahnutá vďaka vysokému obsahu antokyánov v hľuzách. Tieto látky sú mimoriadne prospešné, keďže majú antioxidačné vlastnosti a pomáhajú telu odolávať škodlivým účinkom ultrafialového žiarenia a voľných radikálov. Okrem toho antokyány zvyšujú elasticitu cievnych stien, urýchľujú syntézu kolagénu a posilňujú sietnicu.

Prvé dovezené odrody červených zemiakov privezené do Ruska obsahovali škrob menšie ako bežné hľuzy so svetlou šupkou. Niektoré prezývky tak zostali dodnes: ružová odroda ruského výberu Žukovskij skorá s 10-12% škrobu, holandská Red Scarlett s 10-15%. Vyznačujú sa vodnatosťou a stálosťou tvaru pri tepelnom spracovaní.

Bohatý škrob červené odrody Symphony - 14-19%, Krymská ruža - 16-18%, Condor - asi 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Ktoré zemiaky sú vhodné na vyprážanie?

Niektorí kuchári tvrdia, že na vyprážanie sú vhodné odrody, ktoré obsahujú najmenej škrobu: kúsky by si mali zachovať svoj tvar, keď sa nemilosrdne premiešajú na panvici. Iní sú presvedčení, že molekuly škrobu napomáhajú tvorbe zlatohnedej kôrky a hustá dužina zabraňuje príliš hlbokému vstrebaniu oleja.

Dôvod nezhody spočíva v rôznych spôsoboch vyprážania. Hranolky vyžadujú škrobové (múčne) odrody. Ak sú zemiaky varené na panvici s malým množstvom oleja, mali by dobre držať tvar, t.j. v tomto prípade sú vítané „voskové“ hľuzy. Aby sa rezne nerozpadali, musia obsahovať dostatok lepkavej hmoty – pektínu.

Odkaz. Zemiaky s nízkym obsahom vody sú vhodné na vyprážanie.Vlhkosť vo vriacom oleji sa rýchlo vyparí a na povrchu zanechá chrumkavú kôrku a vnútri dobre podusenú dužinu.

Aké druhy zemiakov sú vhodné na varenie a drvenie

Zemiaky sa varia na rôzne účely: na výrobu polievok, šalátov a pyré.

V šalátoch a polievkach sa používajú odrody, ktorých obsah škrobu nepresahuje 15%. Takéto zemiaky majú tenkú šupku a vodnatú dužinu, po varenie hľuzy si zachovajú svoj tvar.

Obsah škrobu 16 % a viac je nevyhnutnou podmienkou pre pyré, ktoré sa topí v ústach. Škrob aktívne absorbuje vlhkosť, takže aby jedlo nebolo príliš suché, pridajte veľa mlieka a masla. To výrazne zvyšuje obsah kalórií v miske, ale robí pyré obzvlášť chutným.

Tipy a triky

Čím menej sušiny majú zemiaky, tým sú odolnejšie voči vysokým teplotám. Pri varení to znamená, že neškrobové zemiaky lepšie držia tvar, plátky sa pri miešaní nerozpadnú a dužina absorbuje menej vlhkosti. Tieto odrody sú vhodné do šalátov, polievok a na vyprážanie na panvici. Uvedené vlastnosti majú odrody s jasne červenou šupkou.

Zelenina s vysokým obsahom škrobu sa osvedčila na prípravu zemiakovej kaše a smažených zemiakov, ako aj na pečenie.

Záver

Výber zemiakov na rôzne kulinárske účely nie je taký jednoduchý, ako sa na prvý pohľad zdá. Pravidlo, ktoré hovorí, že červené odrody sa používajú na vyprážanie a biele odrody na pyré a kastróly, nie vždy funguje. Škrobovitosť oboch je rovnaká. Chuťové kvality a technologické vlastnosti sa menia aj v závislosti od podmienok pestovania a skladovania plodiny.