Je lepok naozaj taký zlý a nachádza sa v raži?

Vyvážená a zdravá strava je základom dlhovekosti. Vedci dostávajú čoraz viac údajov o tom, čo jesť, ako to jesť a čo úplne vylúčiť z jedálneho lístka. Lepok je zaradený do zoznamu kontroverzných produktov spolu so škrobom, cukrom a sójovým proteínom.

Nie každý vie, čo je lepok a čo obsahuje. Štandardná strava ruského obyvateľa zahŕňa ražný chlieb: pri jednom jedle sa jedia 1-3 kusy chleba. Je v raži lepok alebo nie? Aké zdravé je jesť ražné produkty? Na všetky tieto otázky dostanete podrobné odpovede v článku.

Chemické zloženie raže

V závislosti od podmienok pestovania a odrody obsahujú zrná raže rôzne množstvá živín, biologicky aktívnych zložiek a mikroelementov.

Priemerný obsah živín v zrnách raže:

• škrob (53-63 %);
• slizničné sacharidy – gumové cukry (2,5 – 5 %), levulezany (do 3 %);
• sacharóza (4,3-6,6 %);
• vláknina (2,04-3,32 %);
• rastlinné tuky (1,7-2%);
• rastlinné bielkoviny (8,09-19,13%).

Ražný proteín je zmesou albumínu, gliadínu, sekalínu, globulínu a glutelínu.

Odkaz. Lepok je skupina bielkovín. Z lepkových bielkovín obsahuje raž gliadín, sekalín a glutelín.

Minerálne zložky ražných zŕn:

• zlúčeniny draslíka;
• sodné soli;
• vápnik;
• horčík;
• fosfor;
• síra;
• kremík;
• chloridové soli.

Obilné klíčky a zrelé zrná sa líšia obsahom vitamínov.Klíčok obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E a vitamín A. 1 kg nenaklíčeného obilia obsahuje:

• vitamín B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamín B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamín PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamín B5 – 10,4 mg.

Počas procesu varenia sa tepelným spracovaním ražných zŕn mení ich uhľohydrátové a bielkovinové zloženie a množstvo vitamínov a mikroelementov sa znižuje.

Obsah živín v ražných výrobkoch na 100 g:

Na otázku, či raž obsahuje lepok, je odpoveď jasné áno. Okrem toho sú na lepok bohaté nielen celé zrná, ale aj výrobky na báze ražných obilnín.

Čím viac bielkovín produkt obsahuje, tým viac lepku obsahuje. Lepok sa pri zahrievaní na rozdiel od iných obilných bielkovín mierne rozkladá na aminokyseliny. V porovnaní s výrobkami z raže, ktoré sa varia bez dlhšieho ohrievania, chleby, chrumkavé pečivo a cereálie obsahujú viac lepku.

Výrobky obsahujúce lepok

Lepok, vo vedeckej komunite nazývaný lepok (z latinského „gluten“ - lepidlo), sa nachádza v semenách obilnín. Rôzne druhy chleba, cestovín a pečiva obsahujú lepok v množstve 10-15% sušiny.

Lepok sa pri výrobe pridáva do zmrzliny, kečupov a omáčok, aby produkty získali hustú konzistenciu. Lepok nazývaný seitan je súčasťou vegetariánskych a vegánskych jedál a používa sa v orientálnej kuchyni.

Výrobky obsahujúce lepok:

• obilniny – pšenica, raž, jačmeň, ovos, biela nevarená ryža;
• obilné kaše;
• pečivo a obaľované výrobky;
• cestoviny;
• klobásy – klobása, párky, rezne;
• sójové výrobky;
• omáčky – majonéza, kečup, horčica;
• krabie tyčinky;
• dresingy a koreniny – bujónové kocky, univerzálne koreniny, cukrárske prášky;
• paradajková pasta a zákruty s paradajkovou pastou;
• jogurty, fermentované pečené mlieko, snehové gule, kefír a priemyselne vyrábaná tvarohová hmota;
• zmrzlina (okrem ovocnej zmrzliny);
• nektáre vyrobené z koncentrátov;
• športová proteínová výživa;
• rastlinný produkt, ktorý napodobňuje kondenzované mlieko.

Stopy lepku sa našli v zeleninových a ovocných pretlakoch detskej výživy, nátierkach (náhrada masla), tavených syroch a priemyselne vyrábaných kandizovaných ovocí. Do týchto produktov sa umelo pridáva lepok na zlepšenie vzhľadu produktov.

Obsah lepku v obilninách kultúry:

• pšenica (do 80%);
• jačmeň (do 23%);
• raž (do 16 %).

Spracované potraviny budú mať rôzne hodnoty.

Priemerný obsah lepku na 100 g výrobkov:

• pšeničná múka - 3-5 g;
• ražná múka - 2-2,5 g;
• perličkový jačmeň – 2,2-2,8 g;
• ovsené vločky – 2-2,25 g;
• biely chlieb - 1,62 g;
• ražný chlieb - 1,05 g;
• paradajkový kečup – 0,2-0,25 g;
• suché cestoviny - 10-11,5 g;
• krupica (suchá) – 45-50 g.

Obsah lepku v raži

raž a produkty obsahujúce toto zrno obsahujú lepkové bielkoviny, ako všetky obilniny. Zrelé suché zrná obsahujú až 16% lepku. Ražná múka – 2-2,5 %, ražný chlieb – asi 1 %.

Na zníženie obsahu lepku vo výrobkoch sa raž pred varením premyje horúcou vodou. Voda rozpúšťa lepok a vymýva ho zo zŕn.

S chlebom, knäckebrotom, otrubami a cereáliami sa nedá nič robiť. Tieto produkty sú jednoducho vylúčené z ponuky, ak trpíte neznášanlivosťou lepku.

Výhody a poškodenie lepku

Ak ste zdravý človek, lepku sa báť nemusíte. Naopak, lepok je užitočný pri prevencii mnohých ochorení tráviaceho traktu a metabolických porúch.

Priaznivé vlastnosti lepku:

1. Lepok obaľuje steny žalúdka a čriev, chráni pred agresívnym pôsobením kyselín, zásad a iných dráždivých látok, čo je užitočné pri prevencii a liečbe gastritídy a peptických vredov.
2. Lepok je zmes vysokokalorických bielkovín, ktoré pomáhajú posilňovať kosti, regenerovať tkanivá, zvyšovať hladinu hemoglobínu pri hyperchrómnej anémii a udržiavať imunitu.
3. Pri cukrovke poskytujú lepkové bielkoviny rýchle a dlhotrvajúce zasýtenie, čo uľahčuje tolerovanie zníženia sacharidov v strave.
4. Výživný rastlinný proteín obnoví funkciu pečene po poškodení a intoxikácii.
5. Lepok je zdrojom esenciálnych aminokyselín, stavebného materiálu svalov a enzýmov tela.

Lepok je nebezpečný len pre ľudí s genetickou intoleranciou lepku, ochorením nazývaným celiakia. Toto ochorenie je dedičné. Pacientom s celiakiou je predpísaná bezlepková diéta.

Ďalšou nepríjemnou vlastnosťou lepkových bielkovín je schopnosť vyvolať alergie u pacientov s nestabilným imunitným stavom. Alergia sa vyskytuje spravidla len na jeden druh lepkovej bielkoviny: ak ste alergický na pšeničný lepok, neprejavuje sa pri konzumácii produktov z raže, jačmeňa a iných obilnín. Alergia na lepok je dočasná. Častejšie sa prejavuje v detstve u detí s diatézou a ustáva po puberte a stabilizácii imunitného systému.

Nebezpečenstvo celiakie

Lekári rozlišujú medzi skutočnou celiakiou a syndrómom celiakie.Pravá celiakia sa dedí dominantným spôsobom, to znamená, že ak jeden z rodičov mal intoleranciu lepku, budú ju mať všetky deti.

Pravá celiakia sa liečiť nedá, pacienti sú nútení celý život držať diétu. Syndróm celiakie sa vyvíja pri absencii genetickej predispozície k tomuto ochoreniu.

Príčiny syndrómu celiakie:

• vývojové abnormality tenkého čreva;
• črevné infekcie;
• dlhodobé užívanie antibiotík a liekov na chemoterapiu;
• rakovina tenkého čreva.

Celiakia vymizne po vyliečení základného ochorenia a normalizácii funkcie čriev.

Pri týchto ochoreniach je narušená absorpcia živín, vitamínov a mikroelementov konzumovaných s jedlom. To spôsobuje vývoj sprievodných patológií:

• krehkosť kostí, svalová dystrofia, vrátane srdcových a cievnych svalov;
• hypovitaminóza;
• dystrofia nervových vlákien, dysfunkcia mozgu a miechy;
• anémia;
• strata zubov, krvácanie ďasien;
• vypadávanie vlasov, krehké nechty, suchá pokožka;
• znížená imunita, náchylnosť na infekcie.

Pri nedodržiavaní bezlepkovej diéty pacienti s celiakiou a celiakálnym syndrómom po rozvinutí sprievodných ochorení a dystrofie zomierajú na ťažké infekčné ochorenia, keďže telo bez živín sa nedokáže chrániť pred patogénnymi mikroorganizmami.

Ako určiť intoleranciu lepku

Ak má jeden z vašich rodičov celiakiu, máte túto chorobu aj vy.

Pozor! Ak spozorujete jeden alebo viac príznakov celiakie, vyhľadajte lekársku pomoc na objasnenie diagnózy.

Príznaky intolerancie lepku:

• zvýšené nutkanie na defekáciu;
• stolica je výdatná, spenená, svetlej farby, štipľavého zápachu;
• problémy so stolicou nezmiznú pri užívaní liekov, ktoré normalizujú funkcie čriev;
• pozoruje sa letargia a bledosť;
• telesná hmotnosť klesá, chuť do jedla sa stráca;
• objavuje sa nespavosť, neurózy, stres;
• pozorujú sa príznaky hypovitaminózy - problémy s pokožkou, vlasmi, krvácaním z ďasien, strata zubov;
• prípady infekčných chorôb pribúdajú;
• zvyšuje sa krehkosť kostí.

Neznášanlivosť lepku môže mať alergickú povahu. V tomto prípade sa príznaky alergie pozorujú po požití potravín obsahujúcich lepok.

Príznaky alergie na lepok:

• svrbenie kože;
• začervenanie, vyrážka na koži;
• zvýšené slinenie, nosový hlien;
• pocit nepohodlia v bruchu po konzumácii lepkových potravín.

Pri alergiách sa udržiava normálna stolica, neprejavujú sa známky hypovitaminózy a oslabenej imunity. Alergia na lepok, podobne ako iné typy alergických ochorení, môže byť kontrolovaná užívaním antialergických liekov.

Pozor! Ak chcete objasniť typ alergie a predpísať adekvátnu liečbu, poraďte sa s imunológom.

Názor lekárov na lepok

Odborníci neuznávajú nebezpečenstvo konzumácie potravín obsahujúcich lepok pre tých, ktorí netrpia celiakiou alebo alergiou na lepok.

Reilly N., detský gastroenterológ z Columbia University Medical Center v New Yorku: „Úplné vylúčenie lepku je potrebné len u pacientov s celiakiou. Pre zdravých ľudí slúži lepok ako potravina. Bezlepková diéta u zdravých ľudí spôsobí obezitu, nedostatok vitamínov a mikroelementov.“

Alexey P., gastroenterológ: „Lepek nie je jed. Problémy s požitím lepku boli zveličené.Nie je schopný ublížiť ľuďom bez celiakie alebo alergie na lepok.“

Marina A, odborníčka na výživu, alergológ-imunológ: „Pokiaľ nejde o genetické ochorenie – celiakiu, intolerancia lepku u dospelých je dočasná. Po normalizácii gastrointestinálneho traktu nie je potrebné držať diétu.“

Prečítajte si tiež:

Čo je ryža Arborio a do akých jedál sa používa?

Priaznivé vlastnosti ovsa pre žalúdok.

Čo je tritikale, ako vyzerá a kde sa používa.

Záver

Ako všetky obilniny, aj raž obsahuje lepok. Ražným výrobkom sa však nevyhýbajte. Lepok poskytuje zdravotné výhody ľuďom bez diagnózy celiakie alebo alergie na lepok.

Škodlivosť lepkových bielkovín bola zveličená. Strach o zdravie vyvolal o tejto látke mýty a bájky.

Bez lekárskeho vyšetrenia by ste si nemali diagnostikovať „neznášanlivosť lepku“, ani by ste nemali držať bezlepkovú diétu, pokiaľ nedostanete pokyny lekára. Strava musí zostať pestrá na udržanie zdravia.