Čo je ryža Arborio a do akých jedál sa používa?

Talianska ryža Arborio má priesvitný povrch a obsahuje sacharid amylopektín, ľahko stráviteľný potravinársky škrob. Počas tepelného spracovania sa vrchná vrstva zŕn stáva lepkavou a jemnou, pričom si zachováva svoj tvar. Arborio je hlavnou zložkou známeho talianskeho rizota. Vďaka svojej špeciálnej štruktúre ryža rýchlo absorbuje vodu, vývar a vône rôznych korenín a dochucovadiel.

V článku budeme hovoriť o vlastnostiach Arborio, jeho nutričnej hodnote, rozdieloch od iné odrody ryže, odhalíme tajomstvá výroby rizota, lahodných arancini guľôčok a pomarančového pudingu.

Ryža Arborio: čo to je, vlastnosti

Arborio je jednou z najbežnejších odrôd ryže v Taliansku. Patrí k druhu Oryza sativa (ryža siata). Zrná sú krátke, široké, zaoblené, povrch je perleťovej farby. Pri varení sa nelepia kvôli miernemu obsahu škrobu.

Kultúru vyvinul taliansky pestovateľ ryže Domenico Marchetti krížením odrôd Vialone a Lady Wright. Následne sa z nich získavali ďalšie odrody talianskej ryže s dlhými a kryštalickými zrnami.

Produkt bol pomenovaný podľa malej osady Arborio v provincii Vercelli, ktorá sa nachádza na nížine Padan. Je to ideálne miesto na pestovanie ryže.

V povodí rieky Pád teplota vzduchu v zime nikdy neklesne pod 0°C a v lete nevystúpi nad +24°C. Bohaté zrážky, husto umiestnené nádrže a zavlažovacie kanály a záplavové pôdy umožňujú pestovať tie najlepšie odrody ryže.

Na obrázku je ryža Arborio.

Rozdiel od iných odrôd

V Taliansku sa pestuje viac ako 70 druhov ryže a Arborio sa považuje za jednu z najlepších na výrobu rizota. Zrná obsahujú 18-19% amylózy, čo im umožňuje udržať si tvar a poskytuje vysokú absorpčnú kapacitu.

Vďaka svojej štruktúre a veľkosti teplo ľahko preniká do vonkajšej vrstvy, jadro zostáva nedotknuté. Zrná dokonale absorbujú vodu, víno, vývar a zvyšujú sa štvornásobne. Tým sa líšia od ostatných odrôd. Napríklad Basmati sa pri varení zdvojnásobí.

Odkaz. Doba varenia obilnín sa líši v závislosti od odrody, obdobia zberu, dozrievania a stupňa spracovania.

Skúsení kuchári odporúčajú pozorne sledovať stav zŕn, aby sa na sporáku neprevarili. Je ľahké prekročiť hranicu medzi obyčajnou varenou ryžovou kašou a vynikajúcim rizotom.

Chemické zloženie

V tabuľke je uvedené vitamínové a minerálne zloženie ryže.

Obsah kalórií a výživa

Ryža Arborio obsahuje asi 7% bielkovín. Podľa nutričnej hodnoty výrobok je lepší ako pšenica. Obilniny neobsahujú lepok, čo umožňuje jeho užívanie aj ľuďom s celiakiou.

Nutričná hodnota ryže na 100 g:

• obsah kalórií - 330 kcal;
• bielkoviny - 2,38 g;
• tuky - 0,21 g;
• uhľohydráty - 28,29 g.

Použitie pri varení

Ryža Arborio je hlavnou zložkou známeho talianskeho rizota.Jedlo sa ľahko pripravuje a má prekvapivo jemnú chuť a krémovú textúru.

Celé tajomstvo je v technológii varenia: cereálie sa najprv jemne opražia na olivovom oleji, potom sa pridá zeleninový alebo mäsový vývar, keď sa tekutina absorbuje. Odstráňte z tepla minútu predtým, ako je ryža hotová, pričom jadro zŕn zostane pevné.

Z obilnín sa pripravujú aj ďalšie jedlá:

• sladké pudingy, koláče a kastróly;
• husté polievky;
• arancini - ryžové gule s rôznymi náplňami (mäso, syr, zelenina, huby);
• quiche – slaný koláč plnený krehkým cestom;
• paella je španielske jedlo s pridaním mäsa, zeleniny, húb a morských plodov, ktoré pripomína rizoto.

Recepty na jedlá

Pripravili sme pre vás niekoľko receptov na prípravu tradičných jedál s fotografiami. Ryžu nie je potrebné pred varením preplachovať.

Paradajkové rizoto

Ingrediencie:

• dve stredné paradajky;
• malý zväzok petržlenu;
• 500 ml zeleninového vývaru alebo vody;
• jedna šalotka;
• 2 polievkové lyžice. l. olivový olej;
• 160 g ryže Arborio;
• soľ, korenie podľa chuti.

Príprava:

1. Paradajky umyte, nakrájajte na polovice, odstráňte jadro. Dužinu nakrájajte na kúsky.
2. Petržlenovú vňať umyjeme, zbavíme stopiek a nasekáme listy.
3. Zahrejte vývar.
4. V hrnci s hrubým dnom orestujte na olivovom oleji na kocky nakrájanú šalotku, kým nebude priehľadná.
5. Pridajte paradajky k cibuli a dusíme dve minúty.
6. Pridajte ryžu do panvice a premiešajte s paradajkovou omáčkou. Varte dve minúty.
7. Pridajte 4-5 naberačiek horúceho vývaru a varte 15-18 minút.
8. Pokračujte v pridávaní vývaru, keď sa absorbuje, za občasného miešania ryže. Nenechajte zrná úplne absorbovať tekutinu, inak sa uvaria nerovnomerne.
9. Dve minúty pred koncom procesu pridajte soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie a petržlenovú vňať.
10. Za stáleho miešania prineste misku, kým nebude varená. Vypnite oheň a nechajte minútu odstáť.
11. Podávame s čerstvou petržlenovou vňaťou.

Tradičné talianske rizoto s hubami

Ingrediencie:

• 300 g ryže Arborio;
• 400 g čerstvých lesných húb;
• jedna šalotka;
• 1 liter zeleninového vývaru;
• 50 g strúhaného parmezánu;
• maslo 82% podľa chuti;
• soľ, korenie podľa chuti;
• štipka muškátového orieška;
• 200 ml suchého bieleho vína;
• zväzok čerstvej petržlenovej vňate;
• 2 polievkové lyžice. l. olivový olej.

Príprava:

1. Šampiňóny umyjeme, ošúpeme, nakrájame na plátky a necháme odkvapkať v cedníku.
2. Petržlenovú vňať nasekáme nadrobno.
3. Na olivovom oleji orestujeme huby a prihodíme hrsť petržlenovej vňate.
4. Cibuľu nakrájajte na kocky a opečte v samostatnej miske na olivovom oleji.
5. Pridajte ryžu k cibuli a varte 2-3 minúty za mierneho miešania. Zrná by mali byť rovnomerne nasýtené olejom.
6. Nalejte biele víno do ryže, úplne dole v strede, potom pridajte 3-4 naberačky horúceho vývaru, úplne zakryte ryžu.
7. Varte na miernom ohni a pridajte vývar, keď sa tekutina absorbuje.
8. Po 15 minútach pridajte huby, soľ, korenie a štipku muškátového orieška.
9. Povarte ďalšie tri minúty, pridajte nastrúhaný parmezán a maslo podľa chuti, premiešajte a vypnite oheň.
10. Podávame s čerstvou petržlenovou vňaťou.

Rizoto s melónom

Ingrediencie:

• 400 g ryže;
• jeden zrelý melón;
• 1,5 litra zeleninového vývaru;
• 80 g masla;
• 100 g bieleho polosladkého vína;
• jedna červená cibuľa;
• olivový olej podľa chuti;
• 1 polievková lyžica. l. 20-30% smotany;
• Syr Grana Padano (alebo akýkoľvek tvrdý syr).

Príprava:

1. Nakrájajte melónovú dužinu na kúsky.
2. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji.
3. K cibuli pridáme ryžu a biele víno.
4. Zalejeme naberačkou vývaru a pridáme polovicu melóna.
5. Keď sa tekutina vsiakne, pridajte 1-2 naberačky vývaru.
6. 5 minút pred dovarením pridáme zvyšný melón, maslo, smotanu a syr. Premiešame, okoreníme a podávame.

Arancini s mozzarellou

Na prípravu jedla použite rizoto uvarené deň vopred. Vezmite syr mozzarella v blokoch (označených ako „na pizzu“), ktoré sa dajú ľahko roztopiť.

Vajíčko rozšľaháme so štipkou soli. Mokrými rukami naberieme malé množstvo rizota, vyrovnáme ho na placku a do stredu položíme kocku syra. Potom vytvorte guľu.

V hlbokom hrnci zohrejte rastlinný olej. Guľky striedavo namáčajte, najskôr vo vajci, potom v strúhanke. Vložíme do horúceho oleja a rýchlo smažíme dozlatista, otáčaním dierovanou lyžicou.

Hotové arancini položte na papierové obrúsky, aby ste odstránili prebytočný tuk.

Arancini je chutné teplé alebo studené s paradajkovou omáčkou.

Pomarančový puding

Ingrediencie:

• 600 ml mlieka;
• 500 g ryže Arborio;
• 150 g medu;
• 3 polievkové lyžice. l. pomarančová kôra;
• 70 g pistácií;
• 150 ml smotany 20%.

Príprava:

1. Odstráňte kôru z pomaranča.
2. Cereálie zalejeme mliekom, pridáme kôru a med. Miešajte a varte na miernom ohni prikryté 1 hodinu 20 minút.
3. Prilejeme smotanu, premiešame a dusíme ďalších 10 minút.
4. Horúci puding dáme do misiek, posypeme nasekanými pistáciami a pomarančovou kôrou. Podávame vychladené.

Ako nahradiť ryžu

Namiesto Arborio sa pri varení používa ryža Carnaroli. Obilniny majú rovnakú nutričnú hodnotu a obsah kalórií, líšia sa však tvarom. Arborio je krátkozrnné, Carnaroli je stredne zrnité.

Španielska odroda Valencia pripomína Arborio a je vhodná na prípravu rizota.

Ako náhrada poslúži akákoľvek biela strednozrnná alebo dlhozrnná ryža s vysokým obsahom škrobu. Pamätajte však, že iné druhy obilnín absorbujú o polovicu menej vody ako Arborio.

Do pudingov je lepšie pridávať obilniny s vysokým obsahom lepku – napríklad krasnodarské guľatozrnné.

Odkaz. Pomocou iných odrôd pripravíte len lahodnú ryžovú kašu, ktorá matne pripomína skutočné rizoto s krémovou štruktúrou.

Kontraindikácie

Konzumácia ryže vo veľkých množstvách spôsobuje zápchu a črevnú koliku. Deťom do troch rokov sa cereálie podávajú maximálne raz týždenne.

Ak máte alergiu, mali by ste výrobok úplne vylúčiť z ponuky. Odborníci na výživu odporúčajú obmedziť konzumáciu obilnín pri chudnutí.

Prečítajte si tiež:

Môže sa objaviť alergia na ryžu a ako sa prejavuje?

Je možné jesť ryžu s gastritídou: argumenty pre a proti, výber odrody.

Záver

Ryža Arborio obsahuje veľké množstvo vitamínov a minerálov, ľahko stráviteľné škroby a cukry. Obilniny sú široko používané v kuchyniach európskych krajín. Produkt má jedinečnú vlastnosť rýchlo absorbovať tekutinu.

Používa sa na prípravu talianskeho rizota - pokrmu s najjemnejšou krémovou štruktúrou, bohatou chuťou a vôňou. Arborio sa používa aj v receptoch na mnohé ďalšie pochúťky – dôrazne odporúčame, aby ste si ich vyskúšali!