Nebezpečný lepok: je v ovse?

Ak sa predtým obyčajný ovos používal ako krmivo pre kone, dobytok a hydinu, dnes sa podiel produktu v ľudskej strave zvyšuje. Obľúbenosť cereálií je spôsobená vysokým obsahom bielkovín, aminokyselín, vitamínov a ľahkou stráviteľnosťou. Ovos je široko používaný v detskej a diétnej výžive, diéty s ním sa odporúčajú pri rôznych chorobách.

Existuje len jedna kontraindikácia pre konzumáciu ovsa: intolerancia lepku. Pred zaradením cereálií a jedál na nich založených do svojho jedálnička sa preto uistite, že netrpíte celiakiou. Čo je lepok, aké sú jeho prínosy a škody pre telo, či ovos obsahuje alebo neobsahuje lepok a v akom množstve sa budeme zaoberať v našom článku.

Chemické zloženie a prospešné vlastnosti ovsa

Príroda štedro zásobila ovos cennými vitamínmi, minerálmi a ďalšími prospešnými prvkami.

Na 100 g obilia je:

• bielkoviny - 10 g;
• tuk - 6,2 g;
• uhľohydráty - 55,1 g;
• vláknina - 12 g;
• voda - 13,5 g;
• popol - 3,2 g;
• obsah kalórií - 316 kcal.

Sacharidy sú prezentované ako jednoduché - glukóza, maltóza, sacharóza a fruktóza, ako aj zložité, zdravé - škrob (36,1 g) a vláknina (12 g).

Zrno obsahuje vitamíny B (tiamín, riboflavín, niacín, pyridoxín, kyselina pantoténová, foláty), vitamín A (betakarotén), vitamín C (kyselina askorbová), vitamín E (alfa tokoferol), vitamín PP (kyselina nikotínová), vitamín H (biotín).

Ovos má veľký význam ako zdroj minerálnych látok.Zastúpené sú najmä kremík (3333,3 % normy v 100 g), mangán (262,5 %), kobalt (80 %), meď (60 %), fosfor (45,1 %), selén (43,3 %), horčík (33,8 %). %), zinok a železo (30 %). V nižších koncentráciách je draslík, vápnik, sodík, síra, chlór, jód, fluór, chróm.

Mnoho ľudí má otázku o výhodách ovsa pre ľudské telo. Po prvé, má najvyšší obsah bielkovín spomedzi všetkých obilnín. Má vysokú nutričnú hodnotu, podieľa sa na metabolizme tukov, sacharidov, minerálov, slúži ako plastická hmota na stavbu buniek, tkanív a orgánov.

Ovos obsahuje vysoké koncentrácie bielkovín: 100 g obilnín uspokojí dennú potrebu bielkovín v tele o 18,8 %.

Pre referenciu. Nedostatok bielkovín v tele môže spôsobiť celkovú nevoľnosť, zníženú vytrvalosť a výkonnosť, suchú pokožku, dystrofiu zubov a nechtov a opuchy tela.

Po druhé, škrob je prítomný v zrnách vo veľkých množstvách (36,1 g na 100 g zrna). Ide o komplexný sacharid, ktorý hrá dôležitú fyziologickú úlohu pre tráviaci systém a telo ako celok:

• podporuje imunitu črevného traktu;
• chráni sliznice pred agresívnymi účinkami vonkajších a vnútorných faktorov;
• má protizápalový účinok;
• má priaznivý vplyv na stav pokožky: hydratuje, vyživuje, tonizuje, zosvetľuje tmavé kruhy pod očami a starecké škvrny;
• urýchľuje regeneračné procesy.

Po tretie, vitamíny, mikro- a makroprvky obsiahnuté v obilninách podporujú funkcie nervového a močového systému, gastrointestinálny trakt, zabezpečujú správne fungovanie srdca a ciev.

Vitamíny skupiny B spolu s kyselinou askorbovou priaznivo ovplyvňujú stav srdcovo-cievneho systému: aktivujú krvotvorné procesy, podieľajú sa na tvorbe červených krviniek, zvyšujú pevnosť a elasticitu cievnych stien a malých kapilár a znižujú ich priepustnosť.

Účinné látky pomáhajú telu zbaviť sa zlého cholesterolu, čo slúži ako dobrá prevencia aterosklerózy, chorôb spojených s upchatím ciev a ich komplikácií: hypertenzia, ischémia, infarkt myokardu, cukrovka

Ovos má pozitívny vplyv na nervový systém. Pravidelná konzumácia jedál z neho umožňuje zlepšiť mozgovú činnosť, aktivovať procesy myslenia, zvýšiť koncentráciu, zbaviť sa nespavosti, pocitov strachu, úzkosti a obáv.

Ovos vďaka svojmu diuretickému účinku a prítomnosti rastlinnej vlákniny kvalitatívne zbavuje črevá odpadových látok a toxínov, stimuluje peristaltiku hrubého čreva, normalizuje metabolizmus a zlepšuje trávenie. Produkt je užitočný pri hnačke, ale jeho nekontrolované používanie môže spôsobiť opačný účinok a viesť k zápche.

Ovsené jedlá sa odporúčajú tým, ktorí chcú schudnúť alebo kontrolovať hmotnosť. Cereálie sú veľmi výživné a rýchlo nasýtia telo jednou malou porciou. Sacharidy prítomné v kompozícii sa absorbujú po dlhú dobu a naplnia telo energiou bez toho, aby sa zmenili na nové tukové usadeniny.

Ovos účinne čistí a žlčových ciest, krvi, pečene, užitočné pri urolitiáze, udržuje normálnu hladinu cukru v krvi, ničí a odstraňuje soli kyseliny močovej v prípade dny, artritídy a artrózy.

Zrno sa používa ako protizápalový, diuretický prostriedok na hojenie rán, ako silný antioxidant, ktorý pomáha zachovať mladosť a krásu a spomaľuje proces starnutia.

Cereálie pomáhajú v boji proti prechladnutiu, posilňujú imunitný systém, zlepšujú telesný tonus, chránia pred chrípkou a urogenitálnymi infekciami.

Aké potraviny obsahujú lepok?

Lepok alebo lepok je skupina bielkovín obsiahnuté v obilninách, najmä raž, jačmeň a pšenica. Termín kombinuje proteíny prolamínovej a glutelínovej frakcie, a to: avenín, hordeín, sekalín, gliadín. Za sucha nemá chuť ani farbu, pri kontakte s vodou vzniká elastická, lepkavá hmota.

Najvyššie koncentrácie, asi 70 %, sa nachádzajú v jačmeni, pšenici, raži, menej sa nachádza v ryža, proso, ovos. Lepok sa používa v pekárenskom priemysle na zlepšenie elasticity a pevnosti cesta, zvýšenie špecifického objemu produktu a predĺženie trvanlivosti.

Preto sa lepok nachádza v chlebe, raňajkových cereáliách a iných výrobkoch z cesta. V priemere človek denne skonzumuje od 10 do 45 g lepku, z čoho väčšina sa do tela dostáva s chlebom, cestovinami a pekárenskými výrobkami.

Lepok sa pridáva do zmrzliny, omáčky, jogurtu a kečupu, aby produkt získal hustú textúru. Vo forme suchého lepku sa používa na prípravu mletého mäsa, klobás, knedlí, polotovarov, cestovín.

Je v ovse lepok a v akom množstve?

Obsahuje ovos lepok alebo nie? Napriek tomu, že prvý z nich patrí do rodiny obilnín, ktorých semená zvyčajne obsahujú lepok, nerafinované zrná ho prirodzene neobsahujú.

Frakčné zloženie ovsa je veľmi odlišné od proteínových frakcií pšenice, jačmeňa a raže. Zo skupiny bielkovín v zrnách ovsa prevládajú glutelíny (od 43 do 80 %), prolamíny (12-58 %), najmenej sa nachádzajú globulíny (od 18 do 56 %).

V porovnaní so zrnami pšenice a jačmeňa obsahujú zrná ovsa o polovicu menej kyseliny glutámovej, ale viac argentínu.

Ovos vypestovaný z geneticky čistých semien s odstránením iných obilných rastlín z polí, za predpokladu, že bude počas spracovania udržiavaný v čistote a skladovaný v samostatnom koši, nepredstavuje hrozbu pre ľudí s individuálnou neznášanlivosťou lepku.

Dôležité! Majte na pamäti, že lepok sa môže náhodne dostať do ovsených vločiek počas spracovania iných obilnín. Prirodzene, jeho koncentrácie budú nižšie ako v jačmeni, raži a pšenici, ale postačujúce na to, aby spôsobili závažnú alergickú reakciu u ľudí s neznášanlivosťou lepku.

Ďalším dôvodom, prečo môže byť ovos pri celiakii kontraindikovaný, je prítomnosť avenínu. Tento proteín má podobné fyzikálne vlastnosti ako glutelín a môže tiež spôsobiť alergie. Podľa klinických údajov asi 20% pacientov s celiakiou reaguje na avenín, ako aj na gliadín (pšeničný prolamín), hordeín (jačmeň), sekalín (raž).

Hladina lepku v zrnách ovsa sa môže značne líšiť a závisí od technológie pestovania, spracovania zrna, podmienok pestovania a skladovania. Ak zloženie obsahuje zjavný lepok, výrobca musí uviesť jeho obsah a koncentráciu.

Zvyčajne je na obale informácia, že výrobok obsahuje zvyškové stopy lepku.To znamená, že pri výrobe, balení, skladovaní a preprave sa do ovsa v malých dávkach mohli dostať zrná obilnín obsahujúcich lepok, ktoré neboli určené ako súčasť obilnín.

Dôležité! Tento produkt patrí do rizikovej skupiny a neodporúča sa používať osobám s neznášanlivosťou lepku.

Je ovos bezlepkový?

V regáloch obchodov a supermarketov si môžete kúpiť bezlepkový ovos, ktorý neobsahuje zjavný ani skrytý lepok. Takýto výrobok spoznáte podľa označenia na obale „gluten free“ (bez lepku), krajiny pôvodu a certifikátu o skúške kvality.

Poradenstvo. Pre bezlepkovú diétu je lepšie kupovať cereálie od domácich výrobcov alebo podobný zahraničný produkt od známych a overených značiek.

Koľko lepku je v ovsených vločkách?

Tekuté ovsené vločky, pripravované vo vode bez soli a cukru, obsahujú v priemere 11,6 g škrobu na 100 g Koncentrácia lepku sa líši v závislosti od druhu obilniny, technológie spracovania zrna a spôsobu varenia.

Prečo je lepok škodlivý a aké sú jeho výhody?

Lepok hrá v tele dôležitú úlohu: chráni črevné sliznice pred dráždivými účinkami fyzikálnych a chemických faktorov, tlmí zápalové procesy, absorbuje a odstraňuje toxické látky, odpad a iné škodlivé zlúčeniny.

Výrobky s obsahom škrobu sa odporúča zaradiť do liečebnej výživy pri erozívnych a ulceróznych ochoreniach tráviaceho traktu, keďže lepok má schopnosť znižovať kyslosť a zmierňovať závažnosť príznakov gastritídy, žalúdočných a dvanástnikových vredov.

Pre zdravých ľudí používanie výrobkov s obsahom lepku v rámci bežných limitov neohrozuje život a zdravie.U ľudí s intoleranciou lepku môže konzumácia bielkovín spôsobiť celiakiu (gluténová enteropatia), ktorá sa prejavuje dysfunkciou tenkého čreva.

Hlavnými klinickými príznakmi celiakie sú strata chuti do jedla, hnačka, chudnutie, riedka stolica s množstvom tuku, nadúvanie a škvŕkanie, bolesti brucha, slabosť, apatia a únava. Starší ľudia pociťujú bolesť a bolesti svalov a kostí.

Prečo je celiakia nebezpečná?

Progresia celiakie vedie k narušeniu chemických reakcií a fyzikálnych mechanizmov, ktoré udržujú telo pri živote. U pacientov s celiakiou sa zvyšuje riziko rakoviny čriev, zápalu tenkého a ileózneho čreva a anémie z nedostatku železa.

Dlhotrvajúci syndróm môže spôsobiť poruchy metabolizmu minerálov, nedostatok bielkovín, hypovitaminózu a neschopnosť porodiť dieťa.

Ako zistiť, či máte neznášanlivosť lepku

Dôvodom podozrenia na intoleranciu lepku je pokles vytrvalosti a výkonu po jedle až po úplnú stratu sily. Niektorí ľudia po jedle pociťujú bolesti hlavy, sťažujú sa na zníženú koncentráciu, bolesti kĺbov, brnenie a necitlivosť v rukách a nohách, kožné vyrážky a vredy v ústach.

Dôležité! Ak sa objavia indikované príznaky, je potrebná konzultácia s gastroenterológom a komplexné vyšetrenie na zistenie úrovne citlivosti na lepok.

Najinformatívnejšou a najspoľahlivejšou metódou na identifikáciu celiakálnej enteropatie je stanovenie protilátok proti tkanivovej transglutamináze a gliadínu v krvi. Spoľahlivosť výsledku je 95-97%.Môžete vykonať biopsiu sliznice tenkého čreva a identifikovať existujúce atrofické zmeny v klkoch (ich vyhladenie), koncentráciu lymfocytov v sliznici.

Odkaz. Na objasnenie diagnózy sa podľa indikácií špecialistu vykonáva endoskopia tenkého čreva, ultrazvuk brušných orgánov, počítačová tomografia, fluoroskopia čreva, MRI mezenterických ciev a Schillingov test.

Záver

Otázka, či ovos obsahuje lepok, zostáva otvorená aj dnes. Podľa Centra pre celiakiu na University of Chicago Medicine nie je ovos oficiálne obilninou obsahujúcou lepok. V skutočnosti však cereálie nie sú úplne bezpečné pre ľudí s celiakiou kvôli prítomnosti proteínu avenínu.

Ďalším dôvodom, prečo by ste ovos nemali konzumovať, ak máte celiakiu, je možnosť kontaminácie obilia počas procesu pestovania, zberu, prepravy, skladovania a balenia spolu s inými obilninami. Odborníci na výživu odporúčajú tým, ktorí dodržiavajú bezlepkovú diétu, aby si kúpili produkt označený ako „bezlepkový“.