Všetko o pohánke: čo to je a odkiaľ pochádza, história pôvodu a hodnotenie kvality

Pohánka je obľúbená obilnina, ktorá je považovaná za jednu z najzdravších. Odborníci na výživu ho odporúčajú zaradiť do jedálnička pri rôznych zdravotných problémoch vrátane obezity. Pôvod a história výskytu pohánky v Rusku je zaujímavá: teraz málokto vie, že pred niekoľkými stovkami rokov o tom Slovania netušili.

Všetko o pohánke

Pohánka je obilnina získaná pestovaním pohánky obyčajnej (jedlej alebo semennej). Ide o obilninu, ktorej semená sa používajú ako potrava nielen pre ľudí, ale aj pre zvieratá.

Pohánkové zrná sa používajú na prípravu veľkého množstva jedál: kaše, polievky, pečivo.

Odkaz. Pohánka - medonosná rastlina, z ktorej včelári získavajú med počas bohatého kvitnutia.

Stupeň spracovania výrazne ovplyvňuje farbu pohánky. Môže byť buď zelená, tepelne neupravená, alebo svetlohnedá a čierna, podľa stupňa praženia.

História pohánky

Už v 10. stor. Pohánková kaša sa stala jednou z najobľúbenejších medzi Slovanmi. Pre jej nevábny vzhľad ju aristokrati hanlivo nazývali „čierna kaša“ a veľmi dlho ju považovali za potravu len pre obyčajných ľudí.

odkiaľ to prišlo?

Spočiatku (pred viac ako 5 000 rokmi) kultúra rástla iba vo vysokohorských oblastiach Himalájí. Pohánka pochádza zo severnej Indie a Nepálu. Na týchto miestach sú stále divoké húštiny tejto rastliny.

Pohánka sa postupne rozšírila do celého sveta, objavila sa v 15. storočí. BC e. v Číne, Japonsku a Kórei, neskôr v Strednej Ázii, na Strednom východe a na Kaukaze. Oveľa neskôr sa o tom dozvedeli v európskych krajinách. Kultúra tam bola pravdepodobne prenesená počas tatársko-mongolskej invázie.

V súčasnosti ho najviac konzumujú obyvatelia Ruska a krajín SNŠ. V zahraničí sa pohánka častejšie používa ako prídavok do jedla pri pečení.

Odkiaľ pochádza názov

Doma sa pohánka nazýva „čierna ryža“, v niektorých európskych krajinách (Portugalsko, Španielsko, Belgicko a Francúzsko) - „arabské zrno“, v Taliansku a Nemecku - „turecké“ alebo „pohanské zrno“.

V Grécku sa toto zrno nazýva „čierna pšenica“. V iných európskych krajinách sa nazýva „buková pšenica“ kvôli podobnosti zrna v tvare s bukovými orechmi.

Pod názvami „pohánka“ alebo „pohánka“ je známa iba v Rusku a krajinách SNŠ. Tento názov pochádza podľa jednej verzie z názvu vyvážajúcej krajiny od prvých dodávok do Ruska v 7. storočí. boli z Grécka. Podľa historika V. V. Pokhlebkina túto rastlinu dlhé roky pestovali iba grécki mnísi v kláštoroch.

Kedy sa to objavilo

Prvé oficiálne informácie o pohánke boli objavené v starovekej kronike „Príbeh Igorovej kampane“, ktorá bola napísaná na konci 12. Archeologické vykopávky, pri ktorých sa našli jedlá s obilninami, však naznačujú, že sa objavili v 3.–1. BC e.

S rozvojom poľnohospodárstva v starovekom Rusku sa popularita pohánky zvýšila. Čiže už v 15. stor. začala sa pestovať na veľkých plochách a do 17. stor. Cereálie boli považované za národné jedlo krajiny.

Pohánka sa zároveň začala využívať nielen na obilniny, ale aj v ľudovom liečiteľstve a včelárstve. Med z tejto rastliny je považovaný za jeden z najužitočnejších.

Priemyselné spracovanie pohánky

V súčasnosti sa z pohánkových zŕn nepripravujú len kaše, ale aj iné jedlá. Na pečenie sa používa pohánková múka, ktorá sa na zvýšenie viskozity mieša s pšeničnou múkou. Obilniny sú zaradené do detského a diétneho jedálnička.

Odrody obilnín:

• jadro — celé zrno, pri spracovaní ktorého sa odstráni iba vonkajší obal;
• hotový (plevy) - nasekané zrná s odstránenými plevami;
• Smolenská pohánka - jemne drvené jadrá.

Spracovanie obilia prebieha v niekoľkých fázach:

1. Strojové čistenie. Používa sa na odstránenie minerálnych nečistôt.
2. Naparovanie. Aby sa šupka ľahko oddelila, zrno sa naparuje 1 hodinu pri +130°C a tlaku 0,3 MPa.
3. Peeling a oddelenie. Suroviny sú zbavené pliev a rozdelené na 8 frakcií.
4. Praženie. Horúci vzduch vysušuje zrno, ktoré v dôsledku toho zhnedne.
5. Odstránenie nekvalitných a zle vyčistených jadier.
6. Balenie. Po všetkých činnostiach sa cereálie balia do vriec v závislosti od odrody a odoslaná na realizáciu.

Na prípravu pohánkovej múky sa používajú zrná, ktoré prešli všetkými fázami spracovania. Pokiaľ ide o kvalitu a chuť, je veľmi odlišná od pšenice: farba pohánkovej múky je sivohnedá, chuť je mierne horká. Používa sa na výrobu pečiva s nízkym obsahom lepku.

Organoleptické hodnotenie kvality

Organoleptické (komoditné) hodnotenie kvality pohánky sa vykonáva podľa 3 kritérií: farba, chuť a vôňa.Táto štúdia bola vykonaná v laboratóriu Katedry komoditného výskumu a expertízy potravinárskych výrobkov Ruskej univerzity spolupráce vo Vladikavkaze.

Na hodnotenie sme použili pohánku od najpopulárnejších producentov v Rusku: Makfa, National a Uvelka.

Príliš tmavé odtiene hnedej, ktoré sa nachádzajú v obilninách vyrábaných spoločnosťami National a Makfa, naznačujú, že bola porušená technológia spracovania. Aby sa to skrylo, vzorky boli naparované v náročných podmienkach. Potom zrno získalo príliš tmavú jednotnú farbu, ktorá nie je typická pre kvalitné obilniny.

Na obale vzorky od výrobcu National je uvedená doba varenia 7 minút. Toto zrno prešlo prísnym režimom parenia. Takéto spracovanie ničí veľké množstvo vitamínov a narúša proteín-sacharidový komplex.

Dôležité! Pohánka by sa mala variť 25 minút. Zvyšné 2 vzorky spĺňajú toto kritérium – „Makfa“ a „Uvelka“.

Podľa GOST teda kvalitná pohánka v závislosti od odrody spĺňa tieto kritériá:

• farba od krémovej so žltkastým alebo zelenkastým odtieňom po hnedú;
• prirodzená vôňa bez zatuchliny alebo plesne;
• chuť bez kyseliny alebo horkosti.

Záver

Pohánka je jednou z najcennejších obilnín s bohatou históriou. Pripravuje sa z neho veľké množstvo jedál a používa sa v diétnej výžive na liečbu mnohých chorôb a chudnutie. Aby obilniny priniesli telu iba výhody, je dôležité ich kupovať od dôveryhodných výrobcov, pričom treba venovať pozornosť farbe, chuti a vôni.