Charakteristika sladovníckeho jačmeňa
Chuť, vôňa a farba piva závisí od kvality sladu. Na prípravu opojného nápoja sa používajú určité odrody jačmeňa, z ktorých vývoj každej trvá chovateľom v priemere asi 10 rokov. Špeciálna technológia pestovania zaisťuje optimálne vlastnosti zrna.
Zloženie a biologické vlastnosti sladovníckeho jačmeňa
Rastlina patrí do čeľade Poaceae. Zrno sa skladá z embrya, múčneho tela a škrupiny. Hlavné vlastnosti jačmeňa:
- Vyznačuje sa vysokou výťažnosťou, odolnosťou voči chladu a teplu. Vyznačuje sa rýchlym rastom a vývojom. Najpriaznivejšia pre pestovanie je stabilná, postupne sa zvyšujúca teplota bez náhlych zmien.
- Uprednostňuje kyprú pôdu s dobrým prevzdušnením. Dôležitým kritériom pri výbere miesta je homogenita pôdy. Piesočnaté a hlinitopiesočnaté pôdy sú pre väčšinu odrôd nevhodné: pre vysokú priepustnosť vody aj krátkodobé sucho spomalí vývoj úrody. Hlinená pôda tiež nie je vhodná: nedovolí, aby koreňový systém zosilnel. Na pestovanie sa nevyberajú rašeliniská a pôdy s vysokou kyslosťou.
Zrná obsahujú organické a anorganické zlúčeniny:
- Sacharidy. Sú mimoriadne dôležité v technológii výroby piva – stimulujú tvorbu etylalkoholu a rozvoj kvasiniek.
- škrob (od 55 do 66 %). Postupným zahrievaním sa stáva viskóznym, pri hydrolýze vznikajú zo škrobu cukry.
- Celulóza. Jeho hlavné množstvo je v kvetnej škrupine, pri sladovaní pôsobí ako filtračná vrstva.
- Pektické zlúčeniny. Zvyšuje penivosť piva.
- Vitamínové a minerálne komplexy. Hrajú dôležitú úlohu v technológii klíčenia zŕn, fermentácii a raste kvasiniek.
Jačmeň obsahuje polyfenoly, tuky, organické kyseliny, popolové prvky. Hlavným rozdielom medzi pivovarníckymi surovinami je ich nízky obsah bielkovín (nie viac ako 12%).
Zaujímavosti na stránke:
Ako vyrobiť slad z jačmeňa doma
Kvalitatívne charakteristiky
Odrody používané v pivovarníctve majú špeciálne vlastnosti sladu.. Vďaka ľahkému spracovaniu sa zvyšuje výťažnosť kvalitného produktu na jednotku suroviny.
Charakteristika pivovarského obilia:
- Formulár. Za priaznivých podmienok pestovania majú zrná tvar oválu alebo elipsy so zaoblenými bočnými okrajmi.
- Farba. Farba je jednotná žltá s rôznou intenzitou. Zelenkastý odtieň naznačuje nedostatočnú zrelosť.
- Vôňa. Vôňa je svieža, spojená so slamou.
Jednou z dôležitých vlastností je extrakcia. Ide o množstvo sušiny, ktoré po spracovaní prejde do roztoku. Optimálna úroveň je 78-80%.
Klasifikácia jačmeňa
Podľa agrotechnických charakteristík sa ozimný a jarný jačmeň delí. Ich hlavným rozdielom je čas výsevu. Oziminy sa vysievajú od októbra do novembra, jariny sa vysievajú od marca do apríla. Načasovanie závisí od klimatických podmienok regiónu.
Na základe typu klasov (morfologických vlastností) sa jačmeň delí na dvojradový a šesťradový. Dvojradové klasy produkujú od 25 do 30 zŕn, šesťradové - od 30 do 60. Pri varení piva sa používajú hlavne prvé.
Odrody jačmeňa na pivo
Existuje niekoľko stoviek odrôd jačmeňa. V regiónoch Ruska sú populárne (produktivitu uvedené na 1 hektár):
Scarlett. Charakterizované voľným uchom, výnosy až 65 centov.- Gladis. Jedna z najlepších odrôd so silnou imunitou a odolnosťou proti poliehaniu. Produktivita - asi 98 c.
- Doneck 8. Má voľný klas s veľkými zrnami. Odolné proti poliehaniu a suchu. Produktivita - 45 c.
- Annabelle. Klasy strednej hustoty s veľkými zrnami. Odroda má vysokú imunitu. Poskytuje 40–50 centov úrody.
- Consita. Produkuje 40 – 88 centov obilia, odolného voči hnilobe koreňov a hnilobe. Uši sú stredne husté, valcovitého tvaru. Zrno je veľké.
- Zázerský 85. Mierne klesajúca odroda, produkuje 37–65 centov zrna.
- Gastinets. Skorá odroda s vysokými pivovarníckymi vlastnosťami. Produktivita - od 60 do 78 c.
- Gonar. Má cylindrický voľný hrot so zaoblenými veľkými zrnami. Produktivita - 50-80 c.
V Rusku sa pestujú aj iné odrody: Quench, Ataman, Inari.
Požiadavky na sladovnícky jačmeň
Jačmeň s vysokým obsahom bielkovín (nad 12 %) sa v pivovarníctve nepoužíva.. Ak je však hladina pod 9 %, zrno je nevhodné: pivo nebude dobre peniť. Ďalšie požiadavky:
- Zrno by malo byť veľké a tenké. Priemerná hmotnosť 1000 jednotiek je 40–45 g.
- Neprítomnosť tmavých koncov alebo škvŕn je povinná: slad z takýchto surovín sa ukáže ako nekvalitný.
- Vysoká vlhkosť je neprijateľná. V opačnom prípade pri skladovaní zrno plesnivie a stráca extraktívne látky. Optimálna hodnota je 10 – 15,5 %.
- Suroviny by nemali obsahovať semená burín, zrná iných obilnín alebo poškodené škodcami.
- Na sladovanie je vhodný len jačmeň s dobrou klíčivosťou.Ak je indikátor nedostatočný, obsah extraktu klesá a tvoria sa plesne.
Prebytočný tuk je v sladovníckom jačmeni neprijateľný.: To má zlý vplyv na chuťové vlastnosti piva a stabilitu peny.
Pestovateľská technológia
Na získanie vysokých výnosov je dôležité vybrať správnych predchodcov jačmeňa. Výsev po pohánke, kukurici a cukrovej repe je povolený. Plodiny nemožno umiestniť po pšenici a strukovinách.
Hlavné fázy pestovania:
- Príprava pôdy. Vo vrstve osiva by mali prevládať hrudy do veľkosti 1 cm. V auguste sa vykonáva diskovanie (asi 10 cm), v septembri - orba do hĺbky asi 20 cm Jarné práce zahŕňajú diagonálne bránenie a predsejbovú kultiváciu v Apríli.
- Aplikácia hnojív. Fosforečné a draselné hnojivá sa aplikujú na jeseň pri sejbe na základné pestovanie, dusíkaté pri sejbe do riadkov.
- Príprava sadivového materiálu. 2 týždne pred výsevom sa semená ošetria a v prípade potreby ošetria mikroelementmi (v závislosti od ich obsahu v pôde). Po spracovaní by vlhkosť zrna nemala prekročiť 14%.
- Siatie. Vykonajte, keď je pôda fyzicky zrelá. Jačmeň klíčí už pri nízkych teplotách (+1°C) a znesie mrazy až do -5°C. Odporúčaný výsev na 1 ha je 5-6 miliónov semien. Jačmeň sa vysádza v súvislých radoch (vzdialenosť riadkov je od 10 do 15 cm). Hĺbka zapustenia je 3-4 cm, s nedostatočnou vlhkosťou v hornej vrstve - až 6 cm.
- Kontrola buriny. Jarný jačmeň slabo potláča rast burín. Na ich potlačenie sa vykonávajú agrotechnické opatrenia vrátane použitia selektívnych herbicídov.
Aby sa zabránilo chorobám a útokom škodcov Po kontrole plodín sa pomocou postrekovačov vykonáva chemické ošetrenie insekticídmi a fungicídmi.
Zber a skladovanie sladovníckeho jačmeňa
Za optimálny čas zberu sa považuje fáza úplnej zrelosti klasov bez odpočinku.. Pole je preskúmané za 5 dní. Vlhkosť zrna by nemala presiahnuť 18–20 %. Smernicami sú ovisnuté postavenie uší ráno, žltnutie slamy a filmov. Pred začatím prác sa pokosí obvod poľa a odstránia sa plochy s padnutými ušami.
Referencia! Zozbierané zrno sa čistí a suší v špeciálnych zariadeniach s aktívnym vetraním. Ďalšou fázou je triedenie.
Základné pravidlá skladovania:
- Aby sa zabránilo poškodeniu plodín škodcami, sklady sú ošetrené špeciálnymi prípravkami.
- Na uskladnenie sa skladuje iba očistené a vysušené zrno.
- Teplota v miestnosti sa udržiava pod +21 °C. V opačnom prípade vám úrodu pokazia nosatce. Výskyt škodcu je prakticky vylúčený pri teplotách pod +12°C.
- Zrno rôznych odrôd sa uchováva oddelene, aby sa získal vysoko kvalitný slad.
Jačmeň sa skladuje silážnou alebo podlahovou metódou. V prvom prípade je maximálna prípustná vlhkosť v miestnosti 13%, pri skladovaní vo veľkom - 14%. Zvýšenie indikátora vedie k zvýšenej tvorbe tepla - v tomto prípade sú semená vetrané a zmiešané.
Prečítajte si tiež:
Charakteristika odrôd jačmeňa: Dostoyny, Duncan, Harlem a iné
Záver
Kvalitný jačmeň je kľúčom k vysokým chuťovým vlastnostiam piva. Dôležitý je nielen výber vhodného druhu obilia, ale aj dodržiavanie všetkých pravidiel agrotechniky pri pestovaní, zbere a skladovaní surovín. Len tak získate kvalitný slad na pivo.