Ako správne kvasiť kapustu s hlávkami kapusty: pokyny krok za krokom a možnosti receptov

Kyslá kapusta je jedným z najjednoduchších a najbežnejších spôsobov spracovania zeleniny na dlhodobé (viac ako šesť mesiacov) skladovanie. Kapusta kvasí od druhej polovice septembra do polovice novembra, v tomto období hromadne dozrievajú neskoré a stredne neskoré odrody.

Skoré odrody zeleniny nie sú vhodné na kvasenie, pretože majú voľné hlávky kapusty a majú zelenú farbu, obsahujú aj menej cukru, preto horšie kvasia. Celkovo v tradičnej slovanskej kuchyni existuje niekoľko druhov kyslej kapusty: sekaná, strúhaná a kapusta. Článok vám prezradí, ako kapustu kvasiť na hlávky, ako ju skladovať a s čím ju použiť.

Výhody a nevýhody vidlicového kvasenia

Nevýhodou solenia celej kapusty na zimu je, že nenasekaná zelenina zaberá veľa miesta. Na solenie kapusty s vidličkami budete potrebovať nielen samostatnú miestnosť, ale aj špeciálnu kontajner, napríklad sudy. Nastrúhanú kapustu môžeme kvasiť v obyčajných trojlitrových nádobách a skladovať v chladničke alebo na balkóne.

Medzi výhody patrí jednoduchosť procesu, ako aj veľké množstvo variácií receptov: táto kapusta je fermentovaná rascou, chrenom, jablkami, koriandrom, mrkvou, repa a inú zeleninu a koreniny, ktoré dávajú zelenine jej prospešné vlastnosti a chuť. Kyslá kapusta vo vidličkách je skutočná superpotravina s obsahom vitamínov a minerálov, ktoré sú pre ľudský organizmus nevyhnutné.

Tabuľka „Chemické zloženie kyslej kapusty“

Ako kvasiť kapustu s hlávkami kapusty

Ako už bolo spomenuté, zvykom je kvasiť kapustu na jeseň, keď dozrieva hlavná plodina vhodná na zber. Zoznam ingrediencií potrebných pre kysnuté cesto obsahuje:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g (3% hmotnosti hlavnej zeleniny);
• jemná soľ - 200-250 g (2-2,5% hmotnosti zeleniny);
• jablká, brusnice, brusnice - podľa chuti.

Vhodnou nádobou na prípravu kapusty v vidličkách je sud – drevený alebo plastový. Vhodné sú aj veľké kovové panvice používané v gastro prevádzke a veľkokapacitné nádoby z tvrdého plastu. Všetky plastové nádoby musia byť vhodné na skladovanie potravín.

Okrem toho sa odporúča venovať pozornosť tomu, čo bolo predtým uložené v ňom - ​​ak nie sú použité nové sudy, hrnce a nádoby. Napríklad zápach sleďa, ktorý bol predtým v nádobách, je takmer nemožné odstrániť, produkt s rybím zápachom možno považovať za pokazený.

Pokyny krok za krokom:

1. Hlávky kapusty sa očistia od špinavých, zhnitých a zelených listov a odrežú sa stonky.
2. Umyte, ošúpte a nakrájajte mrkvu.
3. Kapustu posypte soľou.
4. Dno nádoby je vystlané listami kapusty.
5. Na celú kapustu sa položia zelené listy, plastový obrúsok a tlakový kruh a na nádobu sa pritlačí.
6. Soľanka by sa mala objaviť na povrchu tlakového kruhu po 24 hodinách.
7. Odstránia sa bublinky plynu a pena (príznaky fermentácie).
8. Každé 1-2 dni prepichnite obrobok na niekoľkých miestach až po dno hladkou špicatou tyčinkou. Postup sa opakuje, kým z otvorov neprestane unikať plyn so štipľavým zápachom.
9. Po usadení zeleniny (o 20-30 cm) odstráňte útlak, kruh, obrúsok, listy a zhnednuté vidličky.
10. Tlakový kruh sa premyje horúcim roztokom sódy.
11. Obrúsok sa premyje vo vode, potom vo fyziologickom roztoku.
12. Vyžmýkaným obrúskom opäť prikryte obrobok v nádobe.
13. Okraje obrúska sú zastrčené vo vnútri nádoby.
14. Zakryte kruhom a menším tlakom.
15. Soľanka by mala dosiahnuť okraj tlakového kruhu, inak zvýšte alebo pridajte soľanku.

Prípravok v hlávkach kapusty sa považuje za hotový, keď sa skončí mliečne kvasenie a zelenina získa jantárovo-žltú farbu a príjemnú vôňu. Soľanka by mala byť zakalená žltá a mať kyslo-slanú chuť. Obrobok je pripravený približne za 15-20 dní.

Ako nasoliť polovice kapusty

Zelenina je fermentovaná v hlávkach aj v poloviciach. Na zber sa používajú husté hlavy neskorých odrôd.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• voda - 8 l;
• soľ - 320 g.

Príprava:

1. Hlávky kapusty sa očistia od pokazených a zelených listov a odrežú sa stonky.
2. Dno nádoby je vystlané zelenými listami.
3. Zelenina je umiestnená v nádobách.
4. Na kapustu sa položia zelené listy, obrúsok a tlakový kruh a navrch sa položí tlak.
5. Všetko naplňte 4% soľankou (400 g soli na vedro vody)
6. Každé 1-2 dni sa obrobok prepichne, aby mohol uniknúť plyn.

Obrobok je pripravený asi za tri týždne.

Polovičky kapusty s strúhanou kapustou a mrkvou

Hlávky kapusty a polovičky sa tiež solia spolu s nakrájanou kapustou a mrkvou.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• soľ - 200 g.

Príprava:

1. Pridajte mrkvu do nakrájanej kapusty.
2. Zeleninu pomelieme soľou.
3. Zeleninu umiestnite do nádoby vo vrstve 30 cm.
4. Položte hlávky kapusty alebo polovice.
5. Umiestnite nakrájanú kapustu atď.
6. Zakryte zelenými listami, obrúskom, zakrúžkujte a umiestnite pod tlak.
7. Prepichujú, aby uvoľnili plyn každé 1-2 dni, kým nevyjde všetok.

Pripravenosť nastáva asi za 15-20 dní.

Blanšírovaná kapusta na polovice

Existuje aj spôsob, ako nakladať blanšírovanú kapustu na polovice, zvážme to tiež.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• soľ - 600 g.

Príprava:

1. Hlávky kapusty blanšírujeme vo vriacej osolenej vode 2-3 minúty.
2. Ochladená zelenina sa pevne zhutní do nádoby a posype soľou.
3. Zakryte zelenými listami, obrúskom, okolo a pod tlakom po dobu 15-20 dní.

Nakladanie octom

Uvažujme o zaujímavom recepte na nakladanie blanšírovaných hláv kapusty octom. Prípravok sa ukáže ako pikantný a ideálny na občerstvenie.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• nové korenie - 1 g;
• bobkový list - 2 g;
• cukor - 20 g;
• soľ - 10 g;
• ocot - 20 g;
• odvar - 1 l.

Príprava:

1. Zelenina sa očistí, hlávky kapusty sa nakrájajú na polovice a blanšírujú sa vo vriacej vode.
2. Ochlaďte vidličky a vývar.
3. Polovičky vložte do nádoby, pridajte soľ, cukor, nové korenie, bobkový list a ocot.
4. Zakryte obrúskom, zakrúžkujte a položte pod tlakom.
5. Nalejte studený vývar na tri dni.

Variácie receptov

Spomedzi rôznych receptov na kyslú kapustu s vidličkami sa pozrime na niektoré z najzaujímavejších a najchutnejších.

S nakladanými hubami

V slovanskej kuchyni sa často vyskytuje biela kapusta s nakladanými hubami. Na tento účel sa hlávky kapusty fermentujú obvyklým spôsobom s mrkvou, ktorá bola popísaná vyššie. Po dokončení fermentácie sa zelenina umiestni do malej nádoby a zmieša sa s nakrájanými nakladanými hubami.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 300 g;
• soľ - 160 g;
• nakladané huby - 900 g.

S paštrnákom

Hlávky kapusty sa kvasia podľa klasickej receptúry s mrkvou a po ukončení fermentácie sa pridáva paštrnák.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 600 g;
• čerstvý paštrnák - 300 g;
• soľ - 200 g.

Hlávky kapusty s repou

Vidličky sa fermentujú s repou, olúpajú sa a blanšírujú 2-3 minúty vo vriacej vode. Vidličky kapusty sa umiestnia do nádob a na vrchole sa naseká repa. Morenie prebieha podľa rovnakého princípu ako zvyčajne.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• červená repa - 400 g;
• soľ - 170 g.

Hlávky kapusty s uhorkami

Do kapusty sa nepridávajú len koreniny, bobule, čerstvé zeleniny a ovocie, ale aj kyslé uhorky. Uhorky sú trochu stlačené, ale chrumkavé, s vôňou kapusty. Prípravok získava ostrosť uhoriek a miernu kyslosť.

Ingrediencie:

• kapusta - 10 kg;
• mrkva - 330 g;
• silné nakladané uhorky - 7-8 kg.

Príprava:

Vidličky, nakrájanú mrkvu a kyslé uhorky vložíme do nádoby vystlanej kapustnými listami vo vrstvách po 20 – 30 cm.
Zhutnenie sa dokončí kapustou, prikryje sa listami, umiestni sa kruh a pod tlakom po dobu 30 dní.

"provensálsky"

Provensálska kapusta sa pripravuje z nakladaných vidličiek, do ktorých sa pridávajú nakladané jablká, nakladané kôstkové ovocie, hrozno, brusnice, brusnice, cukor a rastlinný olej. Provensálska kapusta sa pripravuje podľa rôznych receptov.

Ingrediencie:

• kapusta - 5 kg;
• cukor - 3,7 kg;
• rastlinný olej - 700 g;
• horčičný prášok - 1 g;
• brusnice alebo brusnice - 450 g;
• nakladané ovocie - 450 g;
• nakladané hrozno - 450 g;
• namočené jablká - 500 g;
• marináda z kôstkového ovocia - 350 g.

Príprava:

1. Zelenina je nakrájaná.
2. Pridajte k nej cukor a horčicu.
3. Jablká sú nakrájané na osem kusov.
4. Rastlinný olej sa filtruje cez gázu.
5. Zmes kapusty, bobúľ, kôstkového ovocia a jabĺk sa vloží do nádoby, ale nie zhutnená.
6. Nalejte precedenú marinádu.
7. Skladujte pri teplote 0 až +5°C 10 dní.

Ako použiť

Nakladané vidličky sa používajú ako samostatné jedlo, ako aj ako súčasť zložitých receptov. Hotový výrobok sa nepoloží úplne na stôl, musí sa narezať alebo nasekať. Nakladaná zelenina je výborným predjedlom k alkoholickým nápojom a tradičnou prílohou.. Napríklad v postsovietskych jedálňach nájdete strúhaný prípravok, nakladaný v hlávkach kapusty, na tanieri so zemiakovou kašou a rezňami.

Zelenina sa používa aj ako samostatné jedlo: naleje sa olejom, ochutí korením, cibuľou a cesnakom. Pre krásnu prezentáciu na sviatočnom stole je strúhaná zelenina ozdobená bylinkami, semienkami granátového jablka, hroznom, citrónom a brusnicami.

Kvasená sudová zelenina sa nachádza v klasickom boršči a kapustnici, dusí sa s mäsom a plnia sa ňou ryby na následné pečenie. Kvasený produkt je vhodný aj na plnenie koláčov a koláčov, dáva sa do šalátov a soľanka spod hláv kapusty je vhodná ako liek na opicu.

Podmienky skladovania

Akékoľvek nakladané vidličky, bez ohľadu na recept, by sa mali skladovať na chladnom mieste pri teplote od 0 °C do +4 °C. Takto si zelenina zachová svoju chuť a prospešné vlastnosti až osem mesiacov. Pri teplotách od +5 do +8°C sa výrobok skladuje najviac dva týždne, potom začne oxidovať.

Chlad zničí vitamín C a pokazí chuť, preto sa hlávky kapusty zmrazovať neodporúča.

Dôležitou podmienkou pre konzerváciu produktu je prítomnosť soľanky. Mal by úplne zakryť obrobok.

Záver

Nie je také ťažké pripraviť kapustu v hlavách na zimu, hlavnou vecou je vybrať neskoré odrody a na to priestrannú nádobu - sud alebo krabicu. Odporúča sa uistiť sa, že plast, z ktorého je nádoba vyrobená, je potravinársky a bez cudzích pachov.

Receptúra ​​sa vyberá podľa vášho vkusu, ale musí sa prísne dodržiavať technológia fermentácie, inak sa produkt pokazí. Prípravok je možné používať do 8 mesiacov od dátumu výroby, hlavné je skladovať v slanom náleve pri teplote neprevyšujúcej +4°C.