Z akých francúzskych a kubánskych odrôd hrozna sa vyrába koňak?

Pravý koňak sa vyrába výhradne vo Francúzsku v regióne Charente. Francúzske právo upravuje hranice oblasti, kde sa vyrába. V iných krajinách sa koňakom označuje akékoľvek brandy - vínny destilát zrejúci v dubových sudoch so silou najmenej 40°. Koňak má charakteristickú chuť, farbu a vôňu. Na jeho výrobu sa používajú biele stolové odrody hrozna s vysokou kyslosťou a nízkou cukornatosťou. Čítajte ďalej a zistite, z akých odrôd hrozna sa vyrába koňak.

Odrody hrozna na koňak

Nie všetky odrody hrozna sú vhodné na výrobu koňaku. Na tento účel sa používa biele stolové hrozno s bielymi alebo ružovými bobuľami, ktoré má harmonickú chuť bez pachute muškátu. Chuť a vôňu nápoja ovplyvňuje nielen zrenie v dubových sudoch, ale aj zložitý proces destilácie a interakcia aromatických častíc so vzduchom.

Charakteristická chuť sa vytvára pri výrobe, ale suroviny musia byť bez cudzích chutí a vôní. Napríklad odrody isabella sa nepoužívajú na výrobu koňaku. Dužina takéhoto hrozna má hlienovú štruktúru. Výťažok produktu je pre korčuľu dôležitý a z takejto mladiny je nemožné ho získať.

Nie vždy je možné získať hodnotný koňak z kvalitných stolových vín s rafinovanou arómou a bohatou chuťou. Burgundské odrody viniča produkujú vynikajúce vína s vynikajúcou arómou, ale koňaku na ich základe chýba silná aróma a má slabú dochuť. Z odrôd Scarlet Tersky a Folle Blanche sa vyrábajú veľmi priemerné vína, pričom koňak získava jemnú chuť a vôňu.

Ktoré hrozno je najlepšie pre koňak? Odrody na výrobu nápoja sa vyberajú pokusom a omylom. Odborníci vyvinuli špecifické požiadavky na suroviny. Do úvahy sa berie odroda, cukornatosť, kyslosť, podmienky pestovania, čas zberu, klíma.

Hrozno koňaku najlepšie rastie na skalnatých, vápenatých a hlinito-vápencových pôdach. Pri pestovaní vo vlhkých pôdach získava lepšie organoleptické vlastnosti. Nedostatok vlahy bráni bobuliam hromadiť potrebné aromatické látky.

Hrozno musí byť úplne zrelé. To je uľahčené podmienkami klimatickej zóny, dostatočným počtom slnečných dní a teplotou. Najpriaznivejšie podmienky na pestovanie odrôd viniča koňaku - v Kubani a vo Francúzsku.

Odkaz. Názov nápoja je spojený s okolím regiónu Charente a priamo s mestom Cognac (francúzsky Cognac), kde vznikol. V roku 1891 bol názov zakotvený v zákone.

Vo Francúzsku

Všeobecne sa uznáva, že najlepšie vinice sa nachádzajú po celom Francúzsku. V 17. storočí sa vinári riadili technológiou výroby koňaku a dosahovali vynikajúce výsledky. V tom období sa objavili koňakové domy, ktoré sa špecializovali na výrobu tohto nápoja. Jednou z prvých bola spoločnosť Ogier, ktorá existuje dodnes. Jej produkty sú v Európe veľmi úspešné.

V 18. storočí sa zdokonalila technológia výroby koňaku, vďaka čomu sa začali masovo otvárať koňakové spoločnosti.Ír Richard Hennessy založil vo Francúzsku slávny dom Hennessy. Svojím vzhľadom si koňak získal slávu po celom svete a produkty spoločnosti sú považované za štandard kvality.

Medzi najvhodnejšie francúzske odrody na výrobu koňaku patria Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. Poľnohospodárska technológia týchto odrôd je zložitá, takže alkohol z nich je drahý. Nápoje sa vyznačujú jasnou chuťou a jemnou arómou.

Škaredý blanc

Ďalšie názvy odrody: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Ide o biele technické hrozno, jedno z najrozšírenejších na svete. Okrem Francúzska rastie v Austrálii, na Novom Zélande a v Taliansku. Plodina sa vyznačuje produktivitou a používa sa na výrobu koňaku.

Charakteristika:

• stredne veľký ker;
• troj- a päťlaločné listy strednej veľkosti;
• otvorený stopkový zárez lýrovitého tvaru s eliptickým lúmenom;
• obojpohlavné kvety;
• zhluky sú stredne veľké, kužeľovité, husté alebo stredne husté;
• odolnosť voči suchu je vysoká, odolnosť voči chorobám je priemerná;
• bobule sú okrúhle, stredne veľké;
• koža je biela, hustá, pokrytá žilami a bodkami;
• dužina je šťavnatá, mäsitá;
• úroda - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc je ideálny na destiláciu. Výrobcovia zaznamenávajú jeho vysokú kyslosť a nízky obsah cukru. Malé množstvo cukru umožňuje vyrobiť základné víno zo surovín s nízkym percentom alkoholu a vykonať dlhú destiláciu na dosiahnutie požadovanej sily 72°. Čím dlhšie proces trvá, tým je nápoj čistejší.

Zvýšená kyslosť zabraňuje znehodnoteniu surovín a vína. Tým odpadá potreba používať oxid siričitý, ktorý je pri výrobe koňaku zakázaný.Destiláciou s oxidom uhličitým sa víno zmení na kašu, ktorá zapácha ako pokazené vajcia a varená kapusta.

Dôležité! Ugni Blanc je hlavnou odrodou hrozna na výrobu koňaku.

Colombard

Colombard je technická biela odroda hrozna, potomok odrôd Gua a Chenin, „brat“ hrozna koňaku Balzac Blanc. V teplých oblastiach poskytuje Colombard surovinu na výrobu koňaku a vín s dobrou kyslosťou, sviežimi ovocnými a kvetinovými vôňami.

Okrem Francúzska sa odroda pestuje v Austrálii, Južnej Afrike a USA (Kalifornia, Texas).

Charakteristika:

• stredne veľký ker;
• listy sú stredne veľké, okrúhleho tvaru;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky strednej veľkosti, valcovité, strednej hustoty;
• stredne veľké, okrúhle bobule;
• koža je hustá, biela so zeleným odtieňom;
• dužina je šťavnatá;
• odolnosť proti plesniam a šedej hnilobe;
• citlivosť na mráz;
• úroda - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) - biela technická odroda viniča na výrobu korčúľ - sa pestuje výlučne na západe Francúzska. Počet pristátí rapídne klesá.

Charakteristika:

• zvýšená náchylnosť na choroby a hnilobu;
• výnos - 100-130 c/ha;
• stredne veľký ker;
• listy sú stredne veľké, okrúhleho tvaru, päťlaločné, slabo alebo stredne členité, pokryté mäkkým okrajom;
• obojpohlavné kvety;
• zhluky sú husté, kužeľovité, s výraznými krídlami;
• bobule sú okrúhle, stredne veľké;
• koža je hrubá, zelenožltá, s voskovým povlakom;
• mrazuvzdornosť je vysoká.

Semillon

Semillon (Semillon) je technická biela odroda viniča. Rastie v regióne Bordeaux, na brehoch rieky Dordogne.

Charakteristika:

• sadne neskoro, ale dozrieva skoro;
• stredne veľký ker;
• listy sú stredne veľké, zvrásnené, lievikovité, päťlaločné, zadná strana je pokrytá pubescenciou;
• kvety sú obojpohlavné;
• lýrovitý zárez stopky;
• stredne veľké, okrúhle bobule;
• koža je tenká, zlatožltá, s voskovým povlakom, pokrytá malými hnedými bodkami;
• dužina je šťavnatá, topiaca sa;
• priemerná odolnosť voči plesniam, oidiu, šedej hnilobe;
• odolnosť proti mrazu je slabá;
• výnos - 90-100 c/ha.

Hrozno koňaku sa pestuje v blízkosti mesta Cognac. Príroda vytvorila priaznivé podmienky na pestovanie kvalitného materiálu: pôdu bohatú na kriedu, mierne podnebie a dostatok zrážok. Kríky sa vysádzajú v intervaloch 3-4 m Táto výsadba uľahčuje mechanický zber bobúľ. Územie je rozdelené do 6 zón.

Drahý nápoj s vynikajúcou chuťou a aromatickým buketom sa získava zo surovín zozbieraných v oblastiach Petite Champagne a Grande Champagne. V odľahlejších oblastiach sa získavajú menej kvalitné suroviny, takže destiláty z koňaku sú menej aromatické a príliš prchavé a starnutím sa znižuje zápach.

Odkaz. Koňakový destilát má právo byť nazývaný koňakom, ak zreje v dubových sudoch aspoň 2 roky. Maximálny vek nápoja nie je obmedzený.

V Kubani

Začiatkom 21. storočia bol Ústav vinárstva a vinohradníctva pomenovaný po. Ya. I. Potapenko“ uskutočnil výskum populárnych odrôd viniča s cieľom vybrať najvhodnejšie rastliny na získanie hluchavky. Medzi odporúčané odrody pre Kuban boli: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli je gruzínska odroda hrozna na výrobu vína a koňaku, portského a Madeiry.

Charakteristika:

• úplné dozrievanie viniča;
• priemerná sila;
• výnos - 20 t / ha;
• priemerná odolnosť voči múčnatke, fyloxére, nízkej k oidium, chumáčovi klasovému, roztočcovi;
• vysoká odolnosť voči mrazu a suchu;
• ročné výhonky červeno-žltej farby;
• stredne veľký ker;
• listy sú stredne veľké, stredne členité, celokrajné, mierne lievikovité, sieťovito zvrásnené, na zadnej strane pokryté miernym ochlpením;
• zárez stopky otvorený, hlboký, lýrovitý;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky sú stredné a veľké, valcovité, okrídlené, stredne husté;
• stredne veľké bobule oválneho tvaru;
• koža je tenká, zlatožltá s hnedými škvrnami;
• dužina je šťavnatá.

Aligote

Aligote je francúzska odroda vína na výrobu vysokokvalitného stolového vína, portského a koňaku. Má výraznú odrodu chuť a aróma.

Charakteristika:

• nízka odolnosť voči suchu;
• výnos - 30 t / ha;
• priemerná odolnosť voči hubovým chorobám;
• stredne veľký ker;
• listy sú členité, trojlaločné, celokrajné, okraje sú ohnuté, zadná strana je pokrytá ľahkým pavučinovým okrajom;
• stopkový výklenok klenutý, otvorený;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky strednej veľkosti, valcovité, husté;
• stredne veľké, okrúhle bobule;
• šupka je tenká, zelenobiela, dozrievaním žltne;
• dužina je šťavnatá.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky je technická odroda hrozna na výrobu stolového vína a koňaku. Vína z neho vyrobené majú šarlátovú farbu a vyznačujú sa priemernou chuťou a vôňou. Zo surovín sa získava vysokokvalitný alkohol a vodka s názvom „Kizlyarki“.

Charakteristika:

• úplné dozrievanie viniča;
• vysoká rastová sila;
• stredne veľký ker;
• výnos - 15-18 t / ha;
• stredná odolnosť voči oidium, nízka voči plesniam;
• mrazuvzdornosť vysoký;
• listy sú hlboko členité, päťlaločné, veľké vezikulárne, lievikovité, s hustým ochlpením na zadnej strane;
• zárez stopky uzavretý alebo otvorený;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky sú veľké, široko kužeľovité, rozvetvené, voľné;
• stredne veľké, okrúhle alebo oválne bobule;
• koža je tenká, tmavo modrá;
• dužina je šťavnatá.

Clairet

Clairette je stolová odroda hrozna používaná na výrobu vína, skate a šampanského.

Charakteristika:

• úplné dozrievanie viniča;
• vysoká úroveň prepravy;
• priemerná sila;
• výnos - 9-10 t / ha;
• stredne veľký ker;
• zhluky strednej veľkosti, valcovité;
• vysoká odolnosť voči oidiu, nízka voči plesniam;
• priemerná odolnosť voči mrazu a suchu;
• listy sú stredne veľké, tmavozelené, na rube pokryté hustým, plstnatým ochlpením, päťlaločné, stredne lievikovité, zakrivené, mierne zvlnené;
• zárez stopky uzavretý alebo čiastočne otvorený;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky strednej veľkosti, široko kužeľovité, laločnaté, voľné;
• stredne veľké bobule oválneho tvaru;
• koža je tenká, zeleno-biela so zlatým odtieňom;
• dužina je šťavnatá.

Silvaner

Silvaner je technická odroda hrozna pôvodom z Rakúska. Používa sa na výrobu koňaku a kvalitných stolových vín.

Charakteristika:

• úplné dozrievanie viniča;
• priemerná sila;
• výnos - 10 t/ha;
• priemerná odolnosť voči múčnatke, nízka voči oidium a strapcoli;
• vysoká mrazuvzdornosť;
• odolnosť voči suchu je priemerná;
• stredne veľký ker;
• listy sú stredne veľké, stredne členité, trojlaločné, silne zakrivené, zvlnené, obrysy lalokov sú okrúhle, s hustým, štetinovým okrajom na zadnej strane;
• stopkový zárez otvorený, menej často uzavretý, lýrovitý;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky strednej veľkosti, cylindrokónické, laločnaté, husté;
• stredne veľké, okrúhle bobule;
• koža je tenká, zeleno-biela, s veľkými hnedými bodkami;
• dužina je šťavnatá.

plávať

Moldavský technický stupeň. Rozšírené v Kubani, používané na výrobu stolových vín, koňaku a portského.

Charakteristika:

• výnos - 20 t / ha;
• nízka odolnosť voči múčnatke a valčeku, priemerná voči fyloxére;
• mrazuvzdornosť je podpriemerná;
• stredne veľký ker;
• listy sú zaoblené, mierne členité, pokryté hustým pubescenciou na zadnej strane;
• zárez stopky je často otvorený, menej často uzavretý, v tvare lýry;
• kvety sú obojpohlavné;
• zhluky strednej veľkosti, cylindrického a valcovo-kužeľového tvaru, husté;
• bobule sú stredne veľké, okrúhle;
• koža je tenká, priehľadná, často praská, zeleno-biela farba;
• dužina je vodnatá.

Toto je zaujímavé:

Slávna nízkokalorická odroda hrozna "Tempranillo"

Hybridné červené hrozno Pinotage

Z akej odrody hrozna sa vyrába víno Kindzmarauli?

Charakteristika zrelých bobúľ

Odborníci zistili, že z týchto odrôd je možné získať vysokokvalitné suroviny a koňak má jemnú, harmonickú, bohatú chuť a vôňu.

Pri zbere sa odporúča brať do úvahy zrelosť hrozna. Obsah cukru by mal byť na úrovni 16-18%, kyslosť - do 7-9 g / l. Bobule by nemali byť prezreté, pretože koncentrujú veľké množstvo cukru a znižujú obsah kyselín.

Pripravenosť bobúľ na zber je určená nasledujúcimi kritériami:

• ružová alebo žltá farba;
• mäkká a lepkavá buničina pri drvení;
• zriedená koža;
• lignifikácia a hnedá farba hrebeňa strapca;
• Husté tmavé semená sa dajú ľahko odstrániť.

Vonkajšie znaky sa stále považujú za subjektívne. Na určenie zrelosti bobúľ sa používa metóda chemickej analýzy.

Odkaz. Koňakové sudy sú ručne vyrábané z dubu starého asi 80 rokov, pestovaného v lesoch Limousin a Tronçais. Ich objem je 270-450 litrov. Dub Tronsay má hrubozrnnú štruktúru s nízkym obsahom trieslovín, zatiaľ čo dub limousin má stredne zrnitú a vysoko tanínovú štruktúru. Sudy sú vypálené zvnútra, čím sa zjemní štruktúra dreva a zvýši sa jeho extrakčné vlastnosti.

Záver

Nie všetky odrody hrozna sú vhodné na výrobu koňaku. V tejto veci je dôležitý nízky obsah cukru a vysoká kyslosť. Charakteristická chuť sa objavuje počas výrobného procesu a vínny materiál musí byť bez cudzích chutí a vôní. Hrozno musí byť úplne zrelé, nie však prezreté.

Najpriaznivejšie podmienky na pestovanie odrôd viniča koňaku sú v Kubane a vo Francúzsku. Pre Kuban sa odporúčajú tieto odrody: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. Vo Francúzsku sa pestuje Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.