Aký je charakter pšenice, ako sa určuje a čo ovplyvňuje?
Kvalitu pšenice určujú jej vlastnosti pri mletí múky a pečení: čím je vyššia, tým kvalitnejšia je múka a chlieb z nej upečený. Ak chcete zistiť, aké vysoké sú tieto ukazovatele, meria sa povaha zrna. Pozrime sa, ako ho určiť, od čoho závisí a aké miesto zaujíma medzi ostatnými charakteristikami.
Povaha pšenice - čo to je?
Pod povahou rozumieme hmotnosť stanoveného objemu obilia. V Rusku je to 1 liter, vyjadrený v gramoch. U pšenica indikátor určuje vlastnosti mletia: čím je vyšší, tým väčší je stupeň dozrievania a plnenia zrna, ako aj množstvo škrobu, cukru a bielkovín.
Je dôležité, koľko z hotového produktu sa získa z pozberanej úrody po spracovaní. Dávka s vyšším pomerom vyprodukuje viac múky a menej otrúb.
Odkaz. Príroda je zvyčajne určená pre pšenicu, raž, jačmeň a ovos. V prípade ostatných plodín tento ukazovateľ nesúvisí s kvalitou, pretože medzi ňou a fyzikálno-chemickými vlastnosťami produktu nebol zistený žiadny priamy vzťah.
V pšenici príroda nepresahuje 700 - 840 g / l, v raži - 660 - 740 g / l, v jačmeni - 510 - 640 g / l, v ovse - 420 - 580 g / l. V závislosti od číselného ekvivalentu môže byť vysoká, stredná a nízka. Napríklad v prípade pšenice sa ukazovateľ viac ako 785 g / l považuje za vysoký, priemerný - 746 - 785 a veľmi nízky - menej ako 745.
Ako sa určuje
Na meranie tohto indikátora sa používa špeciálne zariadenie - purku. Toto sú chlebové váhy, existuje veľa ich odrôd a modelov.V Rusku a ďalších krajinách SNŠ je obvyklé používať metrické prístroje s objemom 1 alebo 20 litrov, ale prvá možnosť je bežnejšia.
Hlavnou časťou prístroja je cylindrické odmerné sklo. V hornej časti je štrbina na nôž a v spodnej časti sú otvory na únik vzduchu. Zariadenie obsahuje závažie, ktoré sa voľne posúva po valci. Keď je v spodnej časti miery a nôž je vložený do štrbiny, objem medzi hornou rovinou závažia a spodnou rovinou noža je 1 liter.
Odkaz. Prístroj umožňuje chybu najviac 0,5 g. Prípustné odchýlky pri dvoch paralelných stanoveniach charakteru jednej vzorky by nemali presiahnuť 5 g.
Merania sa vykonávajú ihneď po povinnom čistení vzorky od nečistôt. Jeho vlhkosť je určená vopred, aby bol výsledok presnejší a čísla spoľahlivejšie.
Spojenie medzi prírodou a kvalitou obilia
Čím vyšší je charakter, tým väčší je ukazovateľ plnosti zrna - stupeň jeho dozrievania a plnenia. Plne zrelá pšenica sa nazýva splnená. Obsahuje značné množstvo endospermu, ktorý zvyšuje nutričnú hodnotu múky a výrobkov vyrobených z dávky. Náklady na takéto výrobky sa výrazne zvyšujú, z čoho majú prospech výrobcovia.
Príroda ukazuje pomer membrán a endospermu. Takzvané drobné zrno má obsah endospermu 65–70 %, zatiaľ čo v kompletnom zrne má tendenciu k 85 %.. Napríklad v pšenici s priemernou hustotou 1,37 g/cm³ má endosperm hustotu 1,48 g/cm³, klíčok - 1,27 g/cm³, šupka - 1,09 g/cm³ a menej.
V šaržiach, ktoré boli poškodené mrazom alebo plošticami, je príroda oveľa nižšia. Vysvetľuje to skutočnosť, že v rôznych častiach má zrno nerovnakú hustotu.Kvalita produktu získaného po spracovaní bude veľmi nízka, z takéhoto zrna je lepšie nevyrábať múku.
Čo môže zmeniť prírodu
Existuje veľa faktorov, ktoré menia prírodu. Často vážne narúšajú priamy vzťah medzi jeho veľkosťou a kvalitou zrna:
- Prítomnosť veľkého množstva nečistôt v celkovej hmote. Ak sú svetlé, povaha klesá; v dôsledku silného pestovania. Zároveň zostáva celková kvalita celej šarže nízka.
- Vysoká vlhkosť zrna. V prípade vlhkej pšenice sa indikátor znižuje, pretože napučiava vlhkosťou a celková hustota sa znižuje. Mokré suroviny strácajú svoju tekutosť, čo znamená, že odmerka bude voľne naplnená.
- Prítomnosť zlomených a poškodených zŕn v dávke. Zvyšujú celkovú hustotu surovín a prírody.
- Tvar a rovnomernosť pšenice. Napríklad zrná okrúhleho tvaru sú oveľa tesnejšie zabalené do miery, v dôsledku čoho zrno celej dávky rastie. V prípade nevyrovnaného produktu je indikátor vyšší, pretože menšie zrná vypĺňajú medzery medzi veľkými.
Ak je zrno vlhké, určte vypočítaný ukazovateľ: pre každé percento vlhkosti nad normu sa skutočná hodnota zvýši o 5 g/l pre jarná pšenica a o 3 g / l - pre v zime.
Technologický význam
Príroda vám umožňuje predpovedať možný výnos produktov a používa sa na približný výpočet skladovacej kapacity potrebnej pre dávku. V dôsledku toho výrobca určuje, ako skladovať zozbieranú úrodu a aký zisk po spracovaní prinesie.
Takže na uskladnenie 100 ton pšenice s obsahom zrna 750 g/l bude potrebná nádoba s objemom 133 m³ a na tú istú dávku ovsa s obsahom zrna 450 g/l 222 m³. byť požadované. Pri znalosti kapacity a povahy môžete približne určiť hmotnosť skladovanej dávky (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).
Ďalšie znaky kvality zrna
Na zistenie hodnoty obilia nestačí len vypočítať jeho povahu. Všeobecný záver závisí od vzhľadu výrobku, zápachu a napadnutia hmyzom. Na pochopenie kvality je potrebné určiť sklovitosť pšenice, množstvo bezlepkový je v ňom veverička.
Zrelé zrno nedotknuté hmyzom musí mať určitý tvar, veľkosť a farbu. Ak je pšenica zdeformovaná alebo zvláštne sfarbená, klasifikuje sa ako hrubý typ alebo odpadkový typ. Predať to je ťažké, ak nie nemožné.
Dôležité! Cudzie pachy nie sú povolené v potravinovej dávke, pretože sa prenášajú aj do spracovaných produktov.
Konzistencia endospermu je obzvlášť dôležitá, pretože ovplyvňuje sklovitosť. Pri drvení v mlyne sa z vysoko sklovitého produktu získava viac zŕn, a teda múka najvyšších a prvých tried, ktoré sú obzvlášť cenené. Táto múka má biely alebo krémový odtieň. Chlieb z neho bude rovnaký. Z múčneho endospermu vychádza oveľa menej múky cenných odrôd, je biely s modrastým odtieňom.
Kvalitná pšenica obsahuje veľa lepku (od 10 % do 60 %). Väčšinu jeho bielkovín tvorí gliadín a glutenín. Číslo väčšie ako 28 % sa považuje za vysoké a vysoko cenené.
Pri určovaní kvality samotného lepku sa pozerajú na jeho farbu, pružnosť, rozťažnosť a napučiavaciu schopnosť. Svetlá je napríklad pružnejšia a roztiahnuteľná, ale nesprávnym skladovaním či spracovaním, prípadne chybami pri dozrievaní stmavne.
Lepok sa tvorí už pri výrobe, no v prípade potreby sa pri pozberovom spracovaní mierne zlepšuje.Takže pri čistení celkovej hmoty od nečistôt sa z nej neodstraňujú najlepšie zrná, v dôsledku čoho sa zvyšuje množstvo lepku. Keď sa mokré zrno suší, oslabený lepok sa stáva silnejším.
Chemické zloženie pšenice je dôležité v každej fáze: ako na samom začiatku, pri vývoji nových odrôd a formovaní poľnohospodárskej stratégie ich pestovania, tak aj na samom konci, pri skladovaní šarže, jej spracovaní a následnom spracovaní.
Záver
Aj keď sa príroda považuje za veľmi dôležitý ukazovateľ na určenie kvality pšenice, na správne celkové hodnotenie sa používajú ďalšie charakteristiky: vzhľad zrna, množstvo lepku v ňom a celkový obsah bielkovín. Deje sa tak na základe vyšetrenia a za asistencie laboratórnych testov.
Kvalitu budúceho chleba ovplyvňujú vlastnosti samotného zrna a jeho odrodové vlastnosti. Nie menej podmienky pestovania sú dôležité, správne spracovanie a starostlivé skladovanie plodiny.