Čo je pšeničný lepok, ako sa určuje a čo ovplyvňuje?
Lepok alebo lepok je komplexná bielkovinová látka, ktorá je nerozpustná vo vode. Okrem pšenice sa nachádza v jačmeni, ovse, raži a všetkých produktoch z týchto obilnín. Hladina lepku je jedným z najdôležitejších ukazovateľov kvality obilnín, pretože od nej závisia vlastnosti múky.
Čo je pšeničný lepok
Lepok (z latinského glutén - „lepidlo“) je skupina proteínov podobných štruktúrou a vlastnosťami, ktoré sa nachádzajú v zrnách obilnín. Vo vedeckej komunite sa týmto pojmom označujú najmä proteíny prolamíny a glutelíny. Ich obsah tvorí až 85 % z celkového zloženia bielkovín. Látka je sfarbená do žlta alebo do žltkastošedá.
Odkaz. Lepok prvýkrát objavil v roku 1728 taliansky mysliteľ a publicista, chemik Bartolomeo Jacopo Beccari.
Lepok sa nachádza vo forme suchých častíc v endosperme obilnín medzi škrobovými zrnami. Keď sa cesto namáča a miesi, častice lepku napučia a zlepia sa, čím sa vytvorí špecifická bielkovinová fáza, ktorá sa obalí okolo škrobových zŕn ako sieť. Výsledkom je súdržné cesto – elastické, kompaktné, mäkké.
Pri kvasení sa hmota uvoľní, ale neskolabuje práve vďaka pružnosti napučaného lepku. Výsledná porézna štruktúra sa po vystavení hmoty vysokým teplotám zafixuje.
Aký je význam tohto ukazovateľa?
Lepok je základným prvkom ľudskej výživy. Zlepšuje trávenie väzbou živín a minerálov.
Čím vyšší je obsah lepku v múke, tým lepšie má pekárske vlastnosti. Fyzikálne vlastnosti pečiva a cesta priamo závisia od kvality a množstva lepku v múke.
IDK pšeničný lepok
IDK je merač deformácie lepku. Kvalita výrobkov vyrobených z múky závisí od toho.
Prístroj IDK meria index deformácie lepku: škrobové zrná a iné vo vode rozpustné prvky sa odstránia, aby sa získala vlhká hmotnosť látky, ktorej hmotnostný podiel vo vzorke je asi 98 %.
Od čoho závisí úroveň?
Percento obsahu lepku v pšeničnom zrne je určené niekoľkými faktormi, ktoré sú rozdelené do 3 skupín:
- genetické alebo odrodové;
- environmentálne - závisia od podmienok pestovania rastlín;
- vonkajšie, alebo exogénne, závisia od zberu a spracovania obilia.
Ukazovateľ podľa triedy pšenice
Prvé 3 triedy pšenica majú najlepšie hladiny lepku. Používajú sa v mlynárstve a pekárenskom priemysle, kombinované do skupiny A. Obsah lepku sa pohybuje od 28–58 %.
Do skupiny B patria ročníky 4 a 5, ktoré chodia pripravovať cereálie a cestoviny. Ich obsah lepku je nižší a predstavuje asi 25 %, takže múka z týchto odrôd sa mieša s múkou bohatšou na lepok.
Šiesta trieda je kŕmneho typu a obsahuje minimálne množstvo lepku - menej ako 20%.
Suchý lepok
V potravinárskych závodoch a pekárenskej výrobe sa suchý lepok používa na zlepšenie kvality múky. Používa sa na prípravu cestovín a cukroviniek, mrazených polotovarov, chleba, pečiva.
Dôležité! Najväčšie množstvo lepku sa nachádza v pšenici a výrobkoch z pšeničnej múky.
Okrem toho sa do mäsových výrobkov pridáva suchý lepok na zlepšenie tuhnutia mletého mäsa.
Ako sa určuje množstvo a kvalita lepku?
Stanovenie kvality lepku v zrne sa vykonáva pomocou jeho odolnosti proti stlačeniu a predĺženiu. Nemalo by byť príliš mäkké ani príliš krehké.
Indikátory elasticity sú zaznamenané v GOST. Podstatou metódy je izolácia surového lepku z cesta získaného zmiešaním mletého obilia a vody.
Sekvenovanie
Výsledný produkt sa namočí do vody, aby sa odstránil škrob a vytvorila sa lepkavá hmota. Za týmto účelom sa z jedného kusu oddelí guľa s hmotnosťou 4 g a umiestni sa na 15 minút do vody s teplotou +16...+20°C. V dôsledku toho sa vnútri vytvárajú medzimolekulové väzby a odstraňujú sa vo vode rozpustné látky vrátane otrúb a škrobu.
Výsledná guľa sa ponorí na plošinu prístroja pod špeciálnym lisom. K stlačeniu dochádza po určitý čas v závislosti od použitého zariadenia, po ktorom sa výsledok prejaví.
Analýza výsledku
Za najlepšie ukazovatele sa považujú 45-75 a 80-100 jednotiek - ide o prvú a druhú skupinu IDK. Tretí - 105-120 jednotiek - neuspokojivé-slabé ukazovatele.
Existujú 2 neuspokojivé výsledky mimo skupiny – od 0 do 15 jednotiek a od 20 do 40 jednotiek. Tento lepok má tmavú farbu a vzniká pri porušení technológie pestovania a skladovania obilia.
Toto je zaujímavé:
Pozor, lepok: je v pohánke, ovsených vločkách, prose?
Obsahové štandardy
Každý typ múky má určité normy pre obsah surového lepku stanovené spoločnosťou GOST.
Tapetová múka by mala obsahovať asi 20% látky, múka druhej triedy - 25%. Prvotriedna múka a krupica obsahujú v priemere 30% lepku, prémiová múka - 28%.
Ako to ovplyvňuje kvalitu produktu?
Optimálny ukazovateľ pre pekárenské výrobky je 53–77 jednotiek IDC. Výrobky získané z takejto múky majú správnu štruktúru, dobrý objem a chuť.
Múka s malým množstvom lepku nedodá cesta potrebný objem a pružnosť. V dôsledku toho sú produkty ploché, rozmazané a takmer bez pórovitosti. To však neznamená, že je to zbytočné: takáto múka sa používa pri príprave cukrárskych výrobkov.
Výrobky vyrobené z múky so silným lepkom majú drsnú pórovitosť, drobia sa a nemajú žiadny objem. Tento produkt sa používa pri výrobe jahňacích produktov, vďaka čomu sú krehké a husté, dobre sa drobia a majú hrubú pórovitosť.
Pomer bielkovín
Ukazovatele hmotnostného podielu surového lepku a bielkovín sú vzájomne prepojené. Čím vyšší je obsah bielkovín v zrnách pšenice, tým viac suchých častíc obsahuje, ktoré pri kontakte s vodou vytvoria medzi sebou určité aminokyselinové a medzimolekulové väzby.
Odkaz. Tento pomer priamo závisí od poveternostných podmienok v roku, v ktorom rastie. pšenica. Najvyšší vzťah medzi ukazovateľmi je zaznamenaný pri skorých a stredne skorých odrodách. Medzi stredne neskoro-neskoré je spojenie o niečo nižšie.
Dôležité je však nielen množstvo, ale aj kvalita lepku, ktorá závisí od faktorov rastu pšenice, vlastností odrody, následného zberu a spracovania zrna chemickými a tepelnými metódami.
Záver
Lepok je najdôležitejším faktorom v pekárenskej kvalite pšeničnej múky. Úsilie chovateľov sa preto mnoho rokov zameriavalo na štúdium vlastností lepku, faktorov jeho tvorby a získavania odrôd s vysokým obsahom látky. Určuje vlastnosti budúceho cesta a smer výroby múky. Štruktúra pekárenských a cestovinových výrobkov závisí od ich zloženia a kvality.