Prečo sú uhorky vo vnútri prázdne a ako ich správne vyrobiť, aby sa zabránilo tomuto problému

Ruská kuchyňa sa vyznačuje širokou škálou všetkých druhov uhoriek, ale uhorky medzi nimi zaujímajú osobitné miesto. Keď sú ideálne pripravené, mali by byť chrumkavé a silné, ale stáva sa, že hostiteľka a jej hostia sú sklamaní - navonok chutná zelenina sa ukáže byť vo vnútri dutá.

V článku odpovieme na otázku: prečo sú uhorky vo vnútri prázdne, a poskytneme odporúčania, ako sa tomu vyhnúť pri konzervovaní.

Dôvody prázdnoty vo vnútri uhoriek

Hlavným dôvodom, prečo sa vo vnútri uhorky tvoria dutiny, je prasknutie tkanív semennej komory pod tlakom plynov. Tieto dutiny môžu byť prítomné v zelenine, kým je ešte čerstvá, alebo sa môžu objaviť počas procesu fermentácie.

Jednoducho povedané, sú možné dve možnosti:

• ovocie sa solilo, keď už bolo duté;
• po nasolení sa to stalo takto.

Medzi faktory vedúce k prasknutiu:

• porušenie poľnohospodárskych postupov počas pestovania: nesprávne zalievanie, nadmerné alebo nedostatočné hnojenie;
• chyby pri skladovaní plodín a konzervovaných výrobkov;
• pomalé varenie s uvoľňovaním veľkého množstva plynov;
• prezretosť ovocia.

Chyby pri ukladaní

Často nesprávne skladovanie vedie k tvorbe dutín vo vnútri nakladanej uhorky kyslé uhorky.

Nasledujúce chyby sú zvýraznené:

1. Teplotný režim.Pri skladovaní uhoriek v nechladených miestnostiach sa zvyšuje obsah vzduchu v zelenine, dochádza k čiastočnému rozkladu bielkovín a rýchlejšiemu starnutiu tkanív, čo výrazne zhoršuje ich štruktúru vrátane vzniku dutín.
2. Trvanie skladovania. Čím dlhšie obdobie, tým výraznejšia je deštrukcia kyseliny mliečnej. To nemá najlepší vplyv nielen na konzistenciu produktu, ale ani na jeho chuť.
3. Strata tesnosti. V tomto prípade mikroorganizmy vstupujú do soľanky, čím sa zvyšuje tvorba plynu vo vnútri uhorky.

Optimálna teplota skladovania nakladaných uhoriek v zrolovaných pohároch je od -1°C do +4°C pri vlhkosti 80-90%. V takýchto podmienkach majú domáce výrobky trvanlivosť 8-9 mesiacov. Ak bola nádoba otvorená, obsah by sa mal spotrebovať do niekoľkých dní.

Skladovanie uhoriek v sudoch na dlhú dobu je nežiaduce.. V takejto nádobe je ťažké dosiahnuť dokonalú tesnosť, navyše z nej často vyteká soľanka. Doplnenie situácii nepomôže, pretože nedokáže doplniť požadované množstvo kyseliny mliečnej a iných organických látok.

Referencia! Kvalitu sudových uhoriek môžete zlepšiť utesnením a dechtovaním vane a ich uložením zakopané v ľade.

Pre dlhú trvanlivosť je lepšie zvoliť drobné ovocie alebo uhorky, keďže negatívne zmeny znášajú lepšie ako veľké.

Nesprávna technológia solenia

Tvorba dutín vo vnútri uhoriek prispievajú nasledujúce akcie:

1. Solenie nie je v deň zberu. Po 2-3 dňoch nazbierané uhorky stratia časť vlhkosti a vädnú. Neskôr po nasolení budú zvonka pokrčené a zvnútra duté.
2. Vyhnite sa namáčaniu.Predmáčanie zeleniny im umožňuje doplniť časť stratenej vlhkosti. Čím sú uhorky „ochabnutejšie“, tým dlhšie by sa mali uchovávať vo vode.
3. Veľké a malé ovocie v jednej nádobe na morenie. Rýchlosť fermentácie cukru na kyselinu mliečnu a následne trvanlivosť nálevov závisí od ich veľkosti.

Pozor! „Rôzne veľké“ uhorky majú rozdiely v chemickom zložení, hustote dužiny, veľkosti komory na semená a objemu vzduchu v nej.

Nevýhody v marináde

Kľúčom k chutným konzervám je správna marináda. Ak pri jeho príprave neberiete do úvahy fyziku a chémiu procesu solenia, zvyšuje sa riziko chyby.

Referencia! Pri fermentácii dochádza k zvýšenému uvoľňovaniu bunkovej šťavy do slaného nálevu (osmóza) a absorpcii soli zo slaného nálevu tkanivom ovocia (difúzia). Tvorba dutín je výsledkom dehydratácie uhoriek, t.j. nerovnováha medzi týmito procesmi.

Voľné a duté uhorky sa získajú, ak:

1. Na soľanku sa používa mäkká voda. V mäkkom prostredí uhorky strácajú svoju elasticitu. Soľanka vo vode s tvrdosťou 43-45° dáva konzervovanej zelenine dostatočnú hustotu.
2. Sila soľanky je nesprávne vypočítaná. Optimálna koncentrácia soli je 6-8%. Ak je nižšia, vzduch zostáva vo vnútri výsevnej komory a fermentácia prebieha pomalšie, ak je vyššia, uhorky strácajú príliš veľa vlhkosti.
3. Používa sa jodizovaná soľ. V slanom náleve pôsobí ako antiseptikum a zabraňuje fermentácii kyseliny mliečnej. Pomalá fermentácia je jedným z dôvodov tvorby dutín.

Dôležité! Okrem tvrdosti vody berte do úvahy aj tvrdosť soli: najmenej je na extra soľ, najviac je na soľ 2. stupňa. Tieto dva ukazovatele tvoria celkovú tvrdosť soľanky.V ideálnom prípade by mala byť medzi 60-75°.

Zlé uhorky

Aj keď boli dodržané odporúčané podmienky skladovania, technológia solenia a kvalitná marináda bola pripravená „zle“, t.j. zle vybrané uhorky môžu byť vo vnútri duté.

Častejšie deje sa to z nasledujúcich dôvodov:

1. Prezreté alebo príliš veľké exempláre. Čím väčšia je komora osiva, tým viac vzduchu je v nej a tým je pravdepodobnejšie vytváranie dutín.
2. Uhorky nazbierané v horúcich dňoch. Keď teplota stúpa, zelenina rýchlo stráca vlhkosť. Pri solení je to spojené s výskytom dutín.
3. Nakladanie šalátových uhoriek. Majú hladkú kožu a biele ostne a nie sú vhodné na konzervovanie. Uprednostňujú sa hrudkovité, pupienkové odrody, pretože ich povrch je väčší, a preto dochádza k rýchlejšej difúzii.

Referencia! Počas vrcholného rodenia sa úroda uhoriek zberá každé ráno, najlepšie po rose alebo po daždi. Zároveň sa vyberajú najzelenšie, najsilnejšie a najmladšie exempláre.

Chyby pri pestovaní

Z botanického hľadiska dutiny v uhorkách sú dôsledkom narušeného vývoja placenty plodukde sa nachádzajú semenné primordia. Koreň zla spočíva najčastejšie v nesprávnych poľnohospodárskych postupoch a menej často vo vírusových ochoreniach plodín.

Dehydratácia spôsobuje tvorbu dutých uhoriek.. Vysvetlenie je jednoduché: uhorky obsahujú 90-95% vody; ak nie je, vytvorí sa prázdnota. Zároveň navonok, vďaka hustej šupke, môžu plody vyzerať skvele.

Príčiny dehydratácie:

• nedostatočné zavlažovanie;
• hojné zalievanie po dlhom období sucha;
• chudobné piesčité pôdy, ktoré dobre nezadržiavajú vlhkosť;
• nerovnováha pôdnych solí v dôsledku nedostatku minerálnych hnojív - draslíka, fosforu, vápnika a iných - a prebytku dusíka v amónnej forme;
• horúci, suchý vzduch;
• veľký rozsah nočných a denných teplôt;
• predčasný zber - keď sú plody prezreté, začnú čerpať vlahu z vlastných zdrojov.

Riešiť problémy Dodržiavanie jednoduchých pravidiel pomôže:

1. Dusíkaté hnojivá používa sa iba v ranom štádiu vývoja rastlín - na tvorbu koreňového systému a rast zelenej hmoty.
2. Vo fáze kvitnutia a vaječníkov potrebujú plody komplexné minerálne hnojivá - draslík, vápnik, fosfor, horčík, železo a iné.
3. Polievanie by malo byť pravidelné. Vlhkosť pôdy by nemala klesnúť pod 75%.
4. Vysychaniu vrchnej vrstvy pôdy sa dá vyhnúť použitím 15-centimetrovej vrstvy mulča pod kríky.
5. Na udržanie optimálnej teploty v noci sú záhony s uhorkami izolované krycím materiálom.

Nevhodná odroda

Výber správnej odrody uhoriek na morenie zahŕňa nasledujúce kritériá::

1. Podľa účelu použitia sú odrody rozdelené do troch skupín: šalátové, univerzálne a konzervované. Menej často ako iné sa duté uhorky používajú na konzervovanie, častejšie - šalátové uhorky na pestovanie v skleníku.
2. Uhorky na konzervovanie sú rozdelené v závislosti od veľkosti na uhorky (3-5 cm), uhorky prvej skupiny (7-9 cm) a druhej skupiny (nie viac ako 12 cm).
3. Podľa času dozrievania sa rozlišujú skoré, stredne dozrievajúce a neskoré odrody. Ak je pred nami krátka letná sezóna, voľba v prospech skorých druhov je zrejmá. Na druhej strane takéto hybridy plodia do jesene dutými uhorkami. Reakcia na chlad a skrátené denné svetlo ovplyvňuje.
4. Existovať partenokarpický hybridy schopné produkovať ovocie bez opelenia.Takéto uhorky neobsahujú prakticky žiadne semená alebo ich semená sú malé a nedostatočne vyvinuté. V dôsledku toho sa nádoba na osivo neroztrhne a objavia sa dutiny.

Najobľúbenejšie odrody a hybridy:

• Pikuli: F1 syn pluku, F1 Filippok, Biely anjel F1, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marináda.
• uhorky: parížska uhorka, F1 Všetci závisťou, Firestarter, Lilipután F1, F1 Caesar, F1 Vnučka, F1 Kozorožec.
• Partenokarpické: Chlapec F1 s palcom, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real vlastník atď.

Ako správne nakladať uhorky, aby nedošlo k prázdnote vo vnútri

Aby nakladané uhorky neboli vo vnútri prázdne, musíte ich správne nakladať.

Odborníci navrhujú nasledujúci algoritmus akcií:

1. Vyberajte si mladé, zelené a silné plody. Je to v poriadku, ak nie sú úplne zrelé, ale prezreté vzorky nebudú vhodné.
2. Uhorky umyte a namočte do studenej vody na 3-6 hodín. Po nasiaknutí by mali vyzerať opuchnuté a elastické.
3. Pred solením zeleninu roztriedime podľa veľkosti.
4. Pre domáce prípravky sa odporúčajú nádoby s objemom nie väčším ako 10 litrov. Je predpraná sódou a sterilizovaná vo vriacej vode.
5. Uprednostňuje sa husté vertikálne stohovanie uhoriek. Korenie je umiestnené na dne nádoby a medzi radmi zeleniny. Klasická súprava: zrnká korenia, strúčiky cesnaku, dáždniky kôprové, listy chrenu, čierne ríbezle a čerešne.
6. Na získanie 6% soľanky sa 60 g soli (2 polievkové lyžice) rozpustí v 1 litri vriacej vody.
7. Pri horúcej metóde sa uhorky nalejú soľankou pri izbovej teplote a nechajú sa týždeň. Potom sa výsledná pena odstráni, soľanka sa vypustí a znova sa uvarí a uhorky sa premyjú studenou vodou.Po novom „naplnení“ sa poháre zrolujú alebo prikryjú hrubými plastovými viečkami.
8. Studená metóda sa líši v tom, že soľanka sa varí iba v štádiu prípravy a po dokončení fermentácie (po 4-5 dňoch) sa pridá v objeme, ktorý uhorky absorbovali.

Referencia! Osobitná pozornosť sa venuje koreninám, ktoré nielen zlepšujú chuť nálevov, ale vyrovnávajú aj enzymatický proces, brzdia procesy hnilobného rozkladu látok a predlžujú trvanlivosť hotového výrobku. Celková hmotnosť korenín by však nemala presiahnuť 5% hmotnosti uhoriek.

Rady od skúsených gazdiniek

Dopĺňa vedecké výpočty rokmi overené rady od „kuchynských odborníkov“.:

1. Aj duté uhorky sa dajú nakladať, ak ich najprv namočíte do osolenej vody. Táto „skúška“ urýchli vstrebávanie ovocia: tkanivá absorbujú soľ a zadržia vlhkosť vo vnútri uhorky.
2. Studený ľadový kúpeľ pomôže „oživiť“ uhorky, ktoré nie sú celkom čerstvé a mäkké. Zelenina bude hustá a chrumkavá a počas morenia nestratí svoj tvar.
3. Riziko tvorby dutín v uhorkách môžete znížiť prepichnutím každého ovocia.
4. Pre soľanku je lepšie zvoliť čistú studňu alebo pramenitú vodu. Potrubie na tvrdú vodu je možné usadiť, ale nie filtrovať!
5. Kamenná soľ sa dobre osvedčila v domácich prípravkoch. Pre iné jedlá je lepšie nechať módne himalájske, jodizované alebo morské.
6. Ak sa na morenie používajú sudy, uprednostňuje sa dub alebo jelša. Tieto druhy dreva neabsorbujú soľanku, nehnijú a dodávajú uhorkám príjemnú vôňu.

Môže byť užitočné:

Ako skladovať uhorky v byte

Čo robiť, ak sa uhorky v pohári zakalia

Prečo poháre s uhorkami explodujú?

Záver

Tvorba dutín vo vnútri uhorky je ovplyvnená mnohými faktormi. Čerstvé plody sa v dôsledku dehydratácie v dôsledku chýb v poľnohospodárskej technológii a starostlivosti vydutia. Tomu sa dá vyhnúť udržiavaním optimálnej pôdnej vlhkosti a rovnováhy soli. Je tiež lepšie vybrať hybridy s malými semennými komorami.

Vopred namáčanie uhoriek, presný výpočet sily a tvrdosti soľanky a správne skladovanie uhoriek pomôže zabrániť prasknutiu tkaniva počas fermentácie.