Čo robiť, ak sa hľuzy zemiakov počas varenia drobia a prečo sa to stane
Zemiaky patria medzi najobľúbenejšie potraviny na celom svete. Konzumuje sa ako samostatné jedlo aj ako doplnková zložka. Niektoré odrody varenie stávajú sa drobivými, ale nie vždy je to kvalita požadovaná spotrebiteľom.
Poďme zistiť, ktoré zemiaky sa pri varení rozpadajú, čo určuje drobivosť zemiakov a ako si vybrať tú správnu odrodu, aby ste vytvorili svoje kulinárske majstrovské dielo.
Škrob a jeho obsah v zemiakoch
Prečo sa zemiaky pri varení drobia? To priamo závisí od obsiahnutého množstva škrob. Priemerná hodnota je 15-16% a líši sa v závislosti od toho odrody. Menej škrob, tým hustejšie budú hotové zemiaky. V mladých hľuzách akejkoľvek odrody je ho málo, ale s pribúdajúcim vekom sa hromadí. Zrelé hľuzy sa varia do prasknutia a sú vhodné na pyré.
Niektoré ženy v domácnosti si myslia, že dôvodom premočenia zemiakov je prítomnosť veľkého množstva pesticídov získaných počas procesu pestovania. To je však zásadne nesprávne. Prítomnosť pesticídov žiadnym spôsobom neovplyvňuje drobivosť počas varenia.
Iní veria, že biele zemiaky sú škrobovejšie, a to čiastočne platí pre odrody vyšľachtené v susedných krajinách alebo v Rusku. Výnimky sú zriedkavé.
Referencia! Na šalát uvaríme hľuzy s červenou šupkou.V 7 prípadoch z 10 bude výber správny.
Zemiaky so žltou dužinou boli kedysi považované za krmivo, no neskôr v nich vedci zistili prítomnosť karoténu (vitamín A) a ďalších prospešných látok. Perfektne drží tvar, prakticky sa nedrobí a je vhodný na vyprážanie. V žltých hľuzách je málo kalórií, čo ich robí vhodnými pre diétnu výživu.
Na čo sú dobré drobivé zemiaky?
Varené zemiaky sú chutné varené s maslom. Keď viete, pre aké jedlo sa kupuje, môžete si vybrať vhodnú odrodu.
Hľuzy s tuhou šupkou a žltou dužinou obsahujú menej škrobu a sú vhodné na vyprážanie a do šalátov. Ale na zemiakovú kašu alebo hustú polievku sú ideálnou voľbou zemiaky s tuhou šupkou a bledou dužinou. Dokonale sa drobí a má vysokú nutričnú hodnotu.
Na čo sa nehodí?
Ak chcete vyprážať zemiaky, nevyberajte škrobové hľuzy. Toto nebude mať zlatohnedú kôrku a plátky sa rozpadnú na kašu - večera a vaša nálada bude zničená. Pri nákupe dávajte pozor na kožu a dužinu na reze.
Zemiaky s jemnou šupinatou šupkou a svetložltým telom obsahujú menej škrobu a znesú akýkoľvek typ varenia. Červené zemiaky sú dobré na vyprážanie, no výbornou voľbou sú aj žlté odrody, ak je šupka hustá a dužina svetlá.
Prečo sa hľuzy zemiakov pri dlhšom varení drobia?
Hľuzy sa prevaria nielen vďaka vysokému obsahu škrobu, ale aj dlhšej tepelnej úprave. K štiepeniu drobivých odrôd dochádza pri teplote o 12°C nižšej ako pri voskových kultúrach.
Medzibunkové spojenia sa zničia už pri miernom tepelnom spracovaní a hľuza zmäkne a zrnie.
Ktoré zemiaky sa pri varení drobia?
Čím viac škrobu, tým rýchlejšie sa zemiaky drobia. Všetko závisí od správnosti vášho výberu. Varenie pri vysokých teplotách alebo časté miešanie vedie k varu akýchkoľvek odrôd.
Pozor! Hľuzy na tepelné ošetrenie musia byť identické, inak sa polovica rozpadne a druhá zostane vlhká. Je lepšie ich nakrájať na rovnako veľké kusy.
Je to dobré alebo zlé
Ak chcete pripraviť najjemnejšie pyré, vyberte si drobivú odrodu. Zrnitá štruktúra hotového jedla dokonale absorbuje mlieko, kyslú smotanu alebo maslo. Tieto ingrediencie dodajú pyré jedinečnú vôňu a urobia ho obzvlášť chutným.
Na vyprážanie vyberajte zemiaky, ktoré obsahujú viac karoténu. Obsahuje menej živín a neovplyvní vašu postavu. Na Západe sa častejšie jedia voskové odrody, pretože sú ideálne do šalátov. A drobivé hľuzy sú absolútne nevhodné na vyprážanie.
Od čoho závisí drobivosť?
Drobivosť je ovplyvnená percentom škrobu k bielkovine v konkrétnej odrode zemiakov. Pri varení bude dobre držať tvar, ak je bielkovín 8-krát menej, ale pomer 1:16 naznačuje, že sa rýchlo rozpadne. Hlavná úloha je daná sile molekulárnych zlúčenín.
Chemické zloženie hľúz a ich vlastnosti závisia od:
- Z charakteristiky vegetačného obdobia. Najskoršie odrody nemajú čas akumulovať škrob a iné suché látky.
- Z agrotechnických podmienok. Veľké množstvo dusíkatých hnojív robí zemiaky vodnatými.
- Od načasovania zberu. Mladé zemiaky sú vždy trochu nedozreté a je v nich málo škrobu.
- Z podmienok skladovania.Teploty od 0 do +1°C rozkladajú škrob na cukry, čo mu dodáva sladkastú chuť. Ak hľuzy vyklíčili, zostane málo živín – využívajú sa na tvorbu klíčkov.
- Z techniky varenia. Varením hľúz v studenej vode a ich predbežným namáčaním sa odstráni prebytočný škrob, čím sa zahustia.
Biele aj červené odrody majú zvýšenú drobivosť. Ich technologické rozdiely sú malé, ale Kedysi boli ružové zemiaky z dovozu hutnejšie a dobré na vyprážanie. Bol vo svojej kategórii (A-B), ale dnes všetko závisí od vlastností odrody, a nie od farby šupky.
Ako si vybrať správne zemiaky na varenie
Pri výbere zemiakov na varenie postupujte podľa vlastných chuťových preferencií a jedla, ktoré pripravujete. Niekedy je dobrý vo forme úhľadných plátkov s omáčkou, ale na pyré je lepšie zvoliť škrobové hľuzy.
Pri niektorých hustých polievkach sa zemiaky uvaria celé a rozdrvia vidličkou, ale napríklad prevarená tekutina spôsobí, že kurací vývar nebude chutný.
Mnoho domácich kuchárov odporúča vybrať si hľuzy s obsahom škrobu najviac 15%:
- Skorý Žukovskij. Na trh príde v polovici augusta. Hľuzy sú veľké alebo stredne veľké, červenkastej farby. Buničina je mierne vodnatá, biela a hustá. Obsah škrobu - 10-12%.
- Meteor. Veľmi skorá odroda. Šupka, rovnako ako dužina, je svetložltá. Hľuzy sa mierne uvaria, zmäknú a vodnajú, ale počas varenia si zachovávajú svoj tvar. Obsah škrobu - 12-14,9%.
- Gala. Stredne skorá odroda. Dužina a šupka sú žlté. Pri tepelnom spracovaní si zachováva svoju štruktúru. Obsah škrobu - 11-13%.
V supermarketoch nájdete dovážané vrecia balených zemiakov.. Majú označenia označujúce, na ktoré jedlo je najlepšie použiť:
- A - zemiaky na šalát;
- B - trieda na hranolky, mierne varené;
- C - trieda pre hranolky;
- D je škrobová odroda na pyré.
Záver
Zemiaky obsahujú veľa bielkovín, vitamínov a mikroelementov. Akékoľvek jedlo je ideálne doplnené bylinkami a zeleninou. Chrumkavé zemiaky majú jemnejšiu chuť a sú dobré na varenie alebo pečenie. Ale každý človek má svoje vlastné chuťové preferencie, čo znamená, že pri výbere by ste sa nimi mali riadiť.
Nie každý má rád cudzie zemiaky a gazdinky chutia ako mydlá. Ignorujte reklamu, jedzte zemiaky, ktoré máte naozaj radi.