Čo je to sírenie zemiakov a prečo je to potrebné?

Sulfitácia je technologické spracovanie čisteného zemiaky so špeciálnym chemickým roztokom. Vykonáva sa s cieľom zabrániť stmavnutiu hľúz, odstrániť škodlivé mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť produktu. Tento polotovar sa prepravuje na veľké vzdialenosti a používa sa pri varení.

Sulfitácia zemiakov: jednoduché o komplexe

Ošúpané a nakrájané zemiaky nie je možné dlhodobo skladovať, pretože pri kontakte s kyslíkom stmavnú a stanú sa nevhodnými na konzumáciu. Stáva sa to v dôsledku oxidačnej reakcie: vodík opúšťa hľuzy, kyslík sa absorbuje do buničiny. Hoci stmavne iba povrch, kvalita zeleniny sa vážne mení: znižuje sa jej nutričná hodnota a stráca sa jej chuť.

Aby sa zachovala ich prirodzená farba, výhody a kvalita, sú hľuzy ošetrené roztokom kyseliny sírovej. Vedecký názov postupu je sulfitácia.

Načo to je?

Zvyčajne sa olúpané hľuzy skladujú vo vode, aby sa zabránilo stmavnutiu, ale táto metóda má nevýhody:

• výrazná strata živín;
• ochabnutosť;
• nemožnosť dlhodobého skladovania.

Alternatívou k tomu je sulfitácia. Kyselina sírová nielenže chráni zemiaky pred stmavnutím, ale má aj antiseptické vlastnosti – zabíja hnilobné baktérie a plesne. Ochranný film vytvorený na povrchu pomáha zachovať chuť a prospešné vlastnosti zeleniny.

Pozor! Po spracovaní sa zemiaky skladujú bez stmavnutia farby až 2 dni. To vám umožní prepraviť ho na akúkoľvek vzdialenosť.

Podstata a charakteristika sulfitácie

Ako a prečo sa zemiaky sulfatujú? Ošúpané hľuzy sa ošetria vodným roztokom sodných solí kyseliny sírovej. V dôsledku ich rozkladu vzniká oxid siričitý (SO2). Inhibuje aktivitu enzýmu polyfenoloxidázy, ktorý odďaľuje tvorbu melanínov - pigmentov, ktoré spôsobujú tmavnutie zeleniny.

Oxid siričitý je zdraviu škodlivý. Jeho prípustný obsah v zelenine nie je väčší ako 0,02%. Ihneď po sulfitácii toto číslo prekračuje normu 10 až 15-krát. Preto sa zemiaky pred vysávaním niekoľkokrát umyjú v čistej vode. Pred použitím sa vykoná desulfitácia - odstránenie chemickej zlúčeniny zahrievaním. V dôsledku toho sa SO2 odparuje s vodnou parou.

Mimochodom! Mnoho ľudí sa zaujíma o to, čo to je - surové, lúpané, sulfátované zemiaky. Jedná sa o polotovar na ďalšie priemyselné spracovanie a využitie na kulinárske účely.

Ako dochádza k sulfitácii?

Spracovanie sa vykonáva vo veľkých podnikoch počas obstarávacích prác. Plodina sa sulfátuje ihneď po zbere.

Príprava

Toto je prvá dôležitá etapa. Nie všetky hľuzy sú vhodné na ďalšie spracovanie. Charakteristika vhodnej zeleniny:

• okrúhly alebo oválny okrúhly tvar;
• povrch je hladký, bez výrastkov;
• šupka je tenká;
• Malý počet očiek je povolený, ich maximálny priemer je 5 mm.

Nepoužívať vadné zemiaky so známkami poškodenia chorobami alebo škodcami, mrazené, ochabnuté, naklíčené, malé, mechanicky poškodené alebo zhnité hľuzy.

Predbežná príprava začína umývaním zemiakov. Hľuzy sa dôkladne očistia od nečistôt a šupka sa odreže v tenkej vrstve. Počas kontroly a čistenia sa odstránia zostávajúce šupky a oči, zelenina sa umyje a udržiava v čistej vode, kým sa nespustí do pracovného roztoku.

Odkaz. Celé a nasekané hľuzy sa sulfatujú. Povolené sú rôzne formy rezania: pásiky, plátky, kocky, kruhy.

Aké riešenia sa používajú

Použite hydrogensiričitan alebo hydrosiričitan sodný. Chemický vzorec: NaHS03. Dostupné v čistej forme. Niekedy sa používa pyrosiričitan sodný (Na2S2O5), biely kryštalický prášok podobný sóde bikarbóne, ktorý sa pri rozklade vo vode mení na bisulfit.

Na prípravu pracovného roztoku vezmite nádoby z akéhokoľvek nekorozívneho materiálu. Najlepšou možnosťou je nehrdzavejúca oceľ alebo potravinársky plast. Pozinkovaná oceľ nie je vhodná. Na každých 10 litrov vody vezmite 4 g bisulfitu alebo pyrosulfitu. Hotový koncentrát sa znovu použije až 10-12 krát.

Popis krok za krokom

Sulfitácia sa vykonáva pomocou profesionálneho vybavenia v dielňach podniku. Spracovanie pozostáva z niekoľkých fáz:

1. Ošúpané zemiaky sa uchovávajú v kúpeľoch alebo sudoch s vodou, aby sa zabránilo zhnednutiu.
2. Hľuzy sa z nádoby vyberú do duralových ôk.
3. Po úplnom vypustení vody sa zelenina ošetrí roztokom hydrogénsiričitanu sodného počas 5 minút.
4. Sieťka sa odstráni a kvapalina sa nechá odtiecť.
5. Hľuzy sa umyjú v studenej vode. Pomer zemiak:voda je 1:2. Vykonajte 2-3 úplné ponory.

Hotová sulfátovaná zelenina sa vkladá do nádob, košov alebo plastových vrecúšok. Zemiaky sú vákuovo balené, označované, skladované alebo odosielané na predaj.

Prečítajte si tiež:

Ako sa zbaviť myší a potkanov, ktoré obhrýzajú zemiaky v pivnici.

Ako si vybrať zemiaky v závislosti od spôsobu varenia.

Ako vypestovať vedro zemiakov z jedného kríka.

Výhody a nevýhody

Spracovanie má silné a slabé stránky. Výhody pre výrobcov:

• čo najrýchlejšie spracovanie surovín s nízkymi mzdovými nákladmi;
• možnosť prepravy na veľké vzdialenosti;
• zachovanie prezentácie;
• zvýšená trvanlivosť.

Výhodou pre spotrebiteľov je pohodlie a výrazná úspora času. Kvalita takýchto zemiakov je však nízka, z hľadiska vlastností a výhod sú horšie ako čerstvé. Sulfátové hľuzy sa používajú na výrobu čipsov a iných podobných jedál. Sušená zelenina je úplne bez oxidu siričitého.

Dôležité! Nevýhodou postupu je toxicita pracovného roztoku. Hoci sú zemiaky namočené a umyté a následne uvarené, v hľuzách zostáva nízka koncentrácia bisulfitu.

Sú tieto zemiaky škodlivé?

Podľa hygienických noriem sa sulfátované zemiaky nemôžu používať pri výrobe dojčenskej výživy, diétnych potravín a konzervovaných potravín. Hľuzy ošetrené anhydridom sú v detstve zakázané.

Zriedkavá konzumácia takejto zeleniny nepoškodzuje telo. Ak budete polotovar používať pravidelne a vo veľkom množstve, môžu nastať problémy. alergické reakcie, tráviace problémy, vyplavuje sa vitamín B1. Bisulfit sa hromadí v tele ako karcinogén.

Záver

Sulfitácia je spôsob technologického spracovania zeleniny na priemyselné účely vo veľkých obstarávacích podnikoch. Zachováva vzhľad ošúpaných zemiakov a zabraňuje procesom oxidácie a tmavnutia.

Spracovanie sa uskutočňuje pracovným roztokom hydrogénsiričitanu sodného (derivát kyseliny sírovej). Látka má antiseptický účinok na hľuzy, inhibuje životaschopnosť mikroorganizmov a zvyšuje trvanlivosť produktu. Olúpané hľuzy sa skladujú vonku 6–8 hodín až 2 dni.