Odkiaľ sa vzal cibuľový smútok: prečo plačeme, keď krájame cibuľu?
Cibuľa je jednou z najrozšírenejších zeleninových plodín na planéte. Používa sa nielen pri varení, ale aj ako tradičný liek na prechladnutie.
Každý, kto niekedy „vyzliekol“ túto viacvrstvovú zeleninu, vie z prvej ruky o „cibuľovej hore“. Horiaca cibuľa dokáže rozplakať aj tých najtvrdších mužov. Poďme prísť na to, prečo plačeme pri krájaní cibule a aké tajomstvá sa medzi ľuďmi ukrývajú v dávno známej ostrej cibuli.
Popis a história pôvodu cibule
Cibuľa je rod viacročných a dvojročných rastlín z čeľade Amaryllis. (Amaryllidaceae), vrátane viac ako 900 rôznych druhov. Medzi nimi sa na jedlo používa asi 25 druhov, z ktorých každý zahŕňa až 20 rôznych odrôd. Existujú aj druhy dekoratívnej cibule, napríklad obrovská cibuľa a Christophova cibuľa.
Cibuľa sa používa nielen na potravinárske a dekoratívne účely, ale aj na získavanie liekov a farbív. Existujú divoké jedovaté druhy tejto rastliny.
Prvý historický dôkaz o pestovaní cibule pochádza z roku 4000 pred Kristom. Táto voňavá rastlina bola populárna v starovekom Grécku, starovekom Ríme, Egypte, Indii a starovekej Číne. Hippokrates, Aristoteles, Paracelsus a ďalší vedci a lekári minulosti vo svojich spisoch spomínali cibuľu ako liečivú rastlinu. Perie a cibuľky rastliny sa používali pri náboženských obradoch a verilo sa, že ich štipľavý zápach odháňa zlých duchov.Starí Rimania verili, že slzy z cibule odstránia z tela zlých duchov.
Cibuľa sa na územie Ruska dostala v 12.-13. storočí vďaka obchodu s byzantským štátom. Potom sa voňavá zelenina používala ako ľudová medicína, vyrábali sa z nej aj ochranné amulety a amulety pred poškodením, zlým okom a zlými duchmi. Z brehov rieky Dunaj sa na území starovekého ruského štátu šírili rôzne druhy cibule.
Druhy cibule rozšírené v Rusku (Allium cepa), ktorý sa používa ako pikantné korenie do polievok, príloh, šalátov, mäsových a rybích pokrmov.
Môže byť užitočné:
Cibuľové masky na vlasy na liečbu plešatosti
Chemické zloženie cibúľ
Nie nadarmo považovali starovekí vedci cibuľu za cenné liečivé suroviny. Šťavnatá dužina cibule obsahuje množstvo užitočných vitamínov a minerálov.
| Biologicky aktívna živina | Množstvo na 100 g čerstvej cibuľovej dužiny | % odporúčanej dennej dávky |
| vitamín E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamín C | 10 mg | 11% |
| Vitamín B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamín B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamín B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamín B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamíny N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamín PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamín B9 | 9 mcg | 2% |
| Draslík | 175 mg | 7% |
| Vápnik | 31 mg | 3% |
| magnézium | 14 mg | 4% |
| Sodík | 4 mg | 0% |
| Síra | 65 mg | — |
| Fosfor | 58 mg | 7% |
| Chlór | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Železo | 0,8 mg | 4% |
| jód | 3 mcg | 2% |
| kobalt | 5 mcg | 50% |
| mangán | 0,23 mg | 12% |
| Meď | 0,09 mg | 9% |
| Fluór | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 mcg | 4% |
| Zinok | 0,85 mg | 7% |
Okrem biologicky aktívnych zložiek obsahuje cibuľová dužina 3 g vlákniny, 8,2 g sacharidov, 0,2 g tuku a 1,4 g bielkovín.
Príčina trhania pri krájaní cibule
Bielkoviny sú dôvodom, prečo pri krájaní cibule plačeme. Štrukturálne zložky bielkovín - aminokyseliny - sú vždy prítomné v bunkovej šťave, z ktorých cysteín a metionín obsahujú vo svojej chemickej štruktúre síru.
Keď sa naruší integrita bunkovej membrány, spustí sa množstvo intracelulárnych enzymatických reakciív dôsledku čoho z aminokyselín obsahujúcich síru vzniká kyselina 1-propénsulfénová. Táto kyselina sa premieňa na 1-sulfinylpropán, prchavú, nestabilnú zlúčeninu nazývanú slzotvorná látka. Pri reakcii lachrymatoru s vodou na povrchu sliznice očí, nosa alebo úst vznikajú kyseliny s obsahom síry a disulfidy, ktoré spôsobujú podráždenie a pálenie.
Paradoxom „cibuľového smútku“ je, že pri reflexnom podráždení sliznice očí sa uvoľňuje slzná tekutina, ale čím viac sĺz, tým viac tekutiny a tým viac disulfidov sa tvorí z 1-sulfinylpropánu a tým viac očí voda. Tento biochemický mechanizmus vyvinula rastlina počas evolúcie, aby sa chránila pred zožratím zvieratami.
Malé množstvo disulfidov vytvorených v ústach pri konzumácii čerstvej cibule dodáva tejto zelenine jej štipľavosť a štipľavosť., ktorý stimuluje chuť do jedla a sekréciu žalúdočnej šťavy.
Možné nebezpečenstvá a preventívne opatrenia pri krájaní cibule
Pri pôsobení lakhrymátora na sliznice sa uvoľňuje nedostatočné množstvo kyselín a disulfidov obsahujúcich sírupoškodiť ľudské zdravie. Množstvo produkovanej kyseliny je zanedbateľné (menej ako 0,01 %), pričom slzná tekutina obsahuje neutralizačné látky, ktoré chránia oči pred agresívnym prostredím.
Niekoľko minút po kontakte s prchavými látkami cibuľovej šťavy sa obnoví normálne pH slznej tekutiny, no oči bolia ešte nejaký čas aj po výplachu. Intenzita bolesti je individuálna a závisí od stupňa citlivosti. Cibuľa nemôže poškodiť očné membrány a sliznice, pokiaľ nejde o individuálnu intoleranciu alebo alergiu.
V prípade alergie, intolerancie alebo precitlivenosti Pri krájaní cibule buďte opatrní:
- Na ochranu slizníc očí, nosa a úst pred prchavými látkami používajte ochranné okuliare a gázu navlhčenú vodou.
- Vetrajte miestnosť.
- Po krájaní si dôkladne umyte ruky, nôž a dosku na krájanie.
Ak sa kvapky cibuľovej šťavy dostanú do kontaktu s citlivou sliznicou nosnej dutiny, premyje sa 1% roztokom sódy bikarbóny. V prípade kontaktu s očami si ich umyte pravidelnou tečúcou vodou. Ak sa rozvinie okamžitá alergická reakcia – anafylaktický šok, opuch hrtana s upchatím dýchacích ciest, ihneď volajte záchranku.
Prečítajte si tiež:
Vedecký výskum „cibuľového smútku“
Chemické zloženie slznej látky, ktorá sa uvoľňuje pri krájaní cibule, študoval americký chemik z Texasu Eric Block, ktorý sa čudoval, prečo cibuľa rozplače ľudí. Počas experimentov sa Block stretol s ťažkosťami pri určovaní chemického zloženia slzného činidla1-sulfinylpropán je nestabilný a vo vode sa okamžite rozkladá. Eric Block tiež určil, ktorá kyselina sa tvorí v cibuli ako prekurzor 1-sulfinylpropánu.
Vedci z Case Western University v Ohiu určili štruktúru enzýmu, ktorý spúšťa syntézu lachrymatoru v cibuľových bunkách. Vďaka tomuto výskumu japonskí chovatelia spolu s kolegami z Nového Zélandu vyvinuli odrodu cibule bez lakrimogénneho enzýmu, ktorú možno krájať bez sĺz. Je pozoruhodné, že takáto cibuľa nielenže nespôsobuje slzenie, ale nemá ani charakteristický štipľavý zápach a horkosť.
Mechanizmus tvorby slzotvorných látok a úplný reťazec chemických premien vyskytujúcich sa v cibuľových bunkách počas poškodenia membrán študoval Dwayne Mellor, docent na Coventry University vo Veľkej Británii. Vedec poznamenáva, že nie všetky druhy cibule spôsobujú pri krájaní slzenie a štipľavosť cibule závisí od množstva síry absorbovanej zeleninou z pôdy. Preto na pôdach bohatých na soli zlúčenín obsahujúcich síru rastie najštipľavejšia a „zlá“ cibuľa.
Duane Mellor vo svojej štúdii založenej na štúdiu rôznych odrôd cibule dospel k záveru sladké, červené druhy šalátov obsahujú menej zlúčenín síry ako klasická biela cibuľa, a preto pri krájaní menej dráždia oči.
Citlivosť na slzotvornú látku cibule
Prečo cibuľa neštípe každého do očí? Dôvod spočíva v jednotlivých štrukturálnych vlastnostiach zrakového aparátu. Štatisticky majú muži na povrchu kože a slizníc menej receptorov, takže ľahšie znášajú podráždenie pri krájaní cibule. Čím je človek starší, tým hrubší je povrch epitelu slizníc a tým nižšia je citlivosť na dráždivé faktory.
Reakcia na cibuľový lachrymator sa líši pri rôznych očných ochoreniach. Pri keratoconjunctivitis sicca, nazývanej syndróm suchého oka, sa citlivosť na zlúčeniny síry v cibuľovej šťave prudko znižuje, až úplne vymizne. Pri zápalových a infekčných procesoch je naopak zvýšená sekrécia slznej tekutiny ako odpoveď na slzné látky.
Ako nakrájať cibuľu bez sĺz
Okrem používania ochranných okuliarov a gázy skúsení kuchári Na krájanie cibule odporúčame použiť nasledujúce jednoduché lifehacky:
- Použite ostrý nôž. Ak nôž nie je dostatočne nabrúsený, bunky cibule sa rozdrvia, čím sa uvoľní viac cibuľovej šťavy a viac slzotvornej látky.
- Namočte žiarovky na pol hodiny do studenej vody. Voda rozkladá slzotvornú látku obsahujúcu síru, takže pri rezaní sa jej uvoľňuje menej.
- Pri krájaní navlhčite nôž vodou. Princíp fungovania tohto life hacku je rovnaký ako v predchádzajúcom odseku: voda rozkladá 1-sulfinylpropán. Čím väčší je kontakt žiarovky s vodou, tým menej sĺz.
- Nakrájajte cibuľu pod kapotou alebo ventilátorom. Usmernený prúd vzduchu zníži koncentráciu prchavých zlúčenín vo vzduchu.
- Cibuľu nekrájajte k chrbtici. Viac zlúčenín síry sa hromadí na základni žiarovky, takže táto časť spôsobuje väčšie roztrhnutie.
Prax to ukazuje niektoré ľudové metódy znižovania slzenia pri krájaní cibule sú neúčinné:
- pri krájaní naberte vodu do úst;
- namažte dosku citrónovou šťavou alebo posypte soľou;
- zapáľte sviečku vedľa dosky na krájanie;
- upchajte si nosné dierky vatou;
- rozprávanie alebo spievanie pri strihaní.
Pomocou vedeckého prístupu, namiesto starých povier, môžete minimalizovať nepohodlie pri príprave vašich obľúbených jedál s cibuľou.
Záver
Rozplakať tých, ktorí sa rozhodli „pridať cibuľu“, je obranný mechanizmus rastliny vyvinutý v procese evolúcie. Príčinou slzenia pri krájaní cibule je slzotvorná látka 1-sulfinylpropán, ktorá sa vyrába z cysteínu a metionínu počas enzymatických reakcií.
Lachrymator sa rozkladá vodou na povrchu sliznice očí za tvorby malého množstva kyselín obsahujúcich síru. Tieto zlúčeniny sú okamžite neutralizované zložkami slznej tekutiny, bez poškodenia zdravia, ale narúšajú pH, ktoré je príjemné pre oči.
Aby ste si spríjemnili varenie vašich obľúbených jedál, použite ostrý nôž, cibuľu pred krájaním namočte do vody, pracujte pod digestorom a nekrájajte cibuľu až po koreň. Ak máte neznášanlivosť alebo alergiu na cibuľu, používajte osobnú ochranu očí a dýchacích ciest.