Aké sú vlastnosti múky z tvrdej pšenice, ako si ju vybrať a použiť

Mnoho ľudí vie, že múka z tvrdej pšenice je ideálna na pečenie a výrobu domácich cestovín. Nie každý ale vie, prečo je to tak, aké vlastnosti má takáto múka, akou technológiou sa vyrába a ako ju správne používať. Podrobné odpovede na tieto otázky sú v našom článku.

Čo je to za múku, aké sú jej vlastnosti?

Pšenica je jednou z najbežnejších obilnín na planéte. Existuje viac ako tisíc odrôd tejto plodiny. Bežne sa delia na mäkké a tvrdé.

Pre mäkké odrody vhodné je vlhké podnebie, preto sa pestujú v Austrálii, západnej Európe a väčšine krajín SNŠ. Odrody tvrdej odrody rastú lepšie v suchom kontinentálnom podnebí, takže väčšina úrody sa získava v Kanade, Argentíne, USA, afrických a ázijských krajinách.

Tvrdá pšenica predstavuje len 10 % celkovej svetovej produkcie obilnín, hoci je v mnohých krajinách populárna.

Vlastnosti

Múka z tvrdej pšenice sa používa predovšetkým na výrobu cestovín a cestovín.. Hotové sú chutné a hlavne zdravé.

Dôležité! Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, cestoviny vyrobené z tvrdej pšenice nerobia tuk. Pozoruhodným príkladom sú Taliani. Ich kuchyňa je založená na rôznych druhoch cestovín, no väčšina ľudí v tejto stredomorskej krajine je štíhla.

Výhody produktov vyrobených z múky z tvrdej pšenice sa vysvetľujú vlastnosťami obilnín:

1. Na rozdiel od bežnej mäkkej pšenice, ktorej hlavnou zložkou je škrob, tvrdé obilniny obsahuje veľa lepku a bielkovín.
2. Hlavnou zložkou cestovín alebo cestovín vyrobených z tvrdej pšenice je komplexné sacharidy. Majú nízky glykemický index, takže nestimulujú tvorbu inzulínu a nevedú k priberaniu.
3. V múke získanej z takejto pšenice, obsahuje veľa vitamínu B1, ktorý zabraňuje vzniku rakoviny a posilňuje kardiovaskulárny systém.

Charakteristika

Tvrdá múka sa delí na dva druhy: celozrnné (semola integrale) a z rafinovaných surovín (semola).

Referencia! Každý typ je rozdelený do niekoľkých typov. Líšia sa od seba farbou a stupňom mletia (veľkosť frakcie).

Hlavné charakteristiky akejkoľvek múky, vrátane múky vyrobenej z tvrdej pšenice, sú::

1. Nutričná hodnota. Pri mletí sa klíčky a endosperm zrna premenia na múku a škrupina sa používa na výrobu otrúb. Je pozoruhodné, že čím nižšia je trieda múky, tým vyššia je koncentrácia živín a vitamínov v nej.
2. Chemické zloženie. Určené obsahom bielkovín a sacharidov. Tvrdé výrobky majú vysoký obsah lepku a bielkovín a komplexné sacharidy poskytujú dlhotrvajúcu sýtosť.
3. Všeobecné charakteristiky. Patrí medzi ne chuť, farba a vôňa produktu. Kvalitná múka by mala byť svetlá, bez cudzej chuti a zápachu.

Dôležitým kritériom pre hodnotenie múky z tvrdej pšenice je obsah popola.. Tento ukazovateľ je určený množstvom minerálov. Nie sú obsiahnuté v klíčku, ale v šupke zrna. Preto čím vyšší je obsah popola, tým nižšia je kvalita múky podľa všeobecne uznávanej klasifikácie.

Technológia brúsenia

Technológia mletia zŕn tvrdej pšenice sa líši od podobného výrobného procesu pre mäkké odrody. Primárnym produktom spracovania je krupica. Aby sa zabezpečilo, že v ňom nie sú žiadne inklúzie tretích strán, zrná sa dôkladne vyčistia a rozomelú.

Referencia! Durum sa považuje za najtvrdšiu odrodu pšenice. Má vysoký obsah lepku a bielkovín a výsledná múka má vysokú hustotu a používa sa v stredomorskej kuchyni na pečenie chleba.

Spracovanie obilia prebieha v niekoľkých fázach:

1. Zrno sa čistí, ošetrené studenou a horúcou vodou. Na získanie požadovaného typu suroviny je v tomto štádiu povolené miešanie niekoľkých odrôd.
2. Ďalej vykonávať geotermálnu úpravu. Suroviny sú navlhčené a tepelne spracované. To vám umožní odstrániť prebytočnú vlhkosť a zvýšiť elasticitu škrupiny.
3. Počas fázy kondicionovania odstráňte vonkajšie vrstvy zŕn. Vďaka tomu sa škrupiny ľahko oddelia od endospermu.
4. Časť obilnej hmoty testované v laboratóriu na zistenie množstva nečistôt, hladina mokrého lepku a obsah vlhkosti.

Na výrobu špecifického druhu múky sa používajú rôzne dávky mletia. Proces pozostáva z drvenia a preosievania. Pri prvej sa používajú valcové stroje, ktorých typ určuje tvar frakcie finálneho produktu.

Preosievanie je konečná fáza, počas ktorej je hotový výrobok konečne očistený od cudzích nečistôt.

Výhody a škody

Múka z tvrdej pšenice je považovaná za najzdravšiu. Obsahuje veľa lepku a bielkovín, komplexné sacharidy a tuky. Produkty z tvrdej pšenice podporujú priberanie a nezvyšujú hladinu glukózy v krvi.

Okrem toho obsahuje nasledujúce zložky:

1. Vitamín B - odstraňuje stres a bolesti hlavy.
2. E – antioxidant, znižuje účinky škodlivých radikálov.
3. A – posilňuje imunitný systém, zvyšuje odolnosť voči infekciám.
4. RR - Pomáha telu produkovať energiu.
5. S - zvyšuje odolnosť organizmu a účinne bojuje proti nedostatku vitamínov.

Tento druh múky obsahuje pre ľudský organizmus nevyhnutné minerály. - vápnik, draslík, fosfor, mangán, sodík atď.

Konzumácia múky z tvrdej pšenice nie je na škodu. Keďže obsahuje len nenasýtené tuky, cestoviny a cestoviny nevedú k priberaniu. Tento produkt sa odporúča pre diabetikov a ľudí s nadváhou.

Zaujímavosti na stránke:

Výhody naklíčenej pšeničnej múky

Aké sú výhody zelenej pohánkovej múky?

Druhy múky z tvrdej pšenice

Talianska je považovaná za najlepšiu múku z tvrdej pšenice. V tejto krajine sa používa najčastejšie, keďže základom miestnej kuchyne sú cestoviny a makaróny. Keďže výhody tohto produktu boli vedecky dokázané, začali sme u nás vyrábať kvalitnú múku z tvrdých zŕn.

V krajinách SNŠ

V krajinách SNŠ sa múka častejšie vyrába z mäkkých odrôd pšenice. Pevné nie sú také populárne, ale existujú:

1. Durum – odroda s najtvrdšími zrnami a vysokou koncentráciou bielkovín (15 %). Obsahuje veľa karotenoidového pigmentu, ktorý dodáva cestovinám príjemnú zlatistú farbu.
2. Triticale – hybridná plodina získaná krížením pšenice s ražou. Vhodné na pestovanie v klimatických podmienkach našej krajiny, pretože sa vyznačuje zvýšenou produktivitou a zimnou odolnosťou.

Napriek tomu, že tvrdé odrody si začínajú získavať na popularite medzi poľnohospodármi, väčšina polí v krajinách SNŠ je stále osiata mäkkými odrodami pšenice.

V Taliansku

Múka z tvrdej pšenice je hlavnou zložkou mnohých talianskych jedál.. Vyrábajú sa z neho nielen cestoviny a makaróny, ale pečie sa aj chlieb a pripravujú cereálie a zákusky.

Druh talianskej múky závisí od stupňa mletia:

1. Počas procesu brúsenia dostať krupicu. Je jemnozrnný, má pieskovú štruktúru a žltkastú farbu.
2. V južných oblastiach Talianska sa praktizuje sekundárne brúsenie, v dôsledku čoho sa získava Semola rimacinata. Vyrába lahodný chlieb so špeciálnou štruktúrou strúhanky. Takéto pečivo sa dobre skladuje a dlho neplesnivie.
3. Múka špalda - špeciálna odroda. Ide o najstarší druh múky, ktorý sa aktívne používa v modernom varení. Používa sa na prípravu cestovín a makarónov, cesta na chlieb a sladké pečivo a používa sa aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Ako správne používať túto múku

Tradične sa používa múka z tvrdej pšenice výroba domácich cestovín a cestovín. Ale v závislosti od stupňa mletia je vhodný na pečenie chleba, koláčov a iných výrobkov.

Múka je obľúbeným zahusťovadlom omáčok. Pozoruhodným príkladom je Bešamel, ktorý sa používa do lasagní. Vzhľadom na vysokú koncentráciu živín a neprítomnosť poškodenia tela môže byť takýto produkt bezpečne zaradený do diétneho menu alebo stravy pre diabetikov.

Ako si vybrať

Ak chcete vybrať kvalitný produkt, venujte pozornosť niekoľkým kritériám:

1. Farba. Každá odroda má svoj vlastný odtieň, ale tvrdé sa vyznačujú miernou žltosťou. Ak múku zriedite vodou, jej farba by sa nemala zmeniť. Ak sa objavia červené alebo modré škvrny, je lepšie odmietnuť nákup.
2. Vôňa. Kvalitná múka je bez zápachu.Ak je tam zatuchnutá aróma alebo iné cudzie nečistoty, znamená to, že výrobok bol skladovaný nesprávne alebo príliš dlho a nemal by sa jesť.
3. Ochutnajte. Čerstvý produkt má príjemnú, až jemne sladkú chuť. Po dlhodobom skladovaní sa môže objaviť mierna horkosť.

Ak sa múka predáva v balení, dôkladne skontrolujte obal. Musí byť neporušený, s údajmi o zložení, hmotnosti, trvanlivosti a podmienkach skladovania.

Najlepší výrobcovia

V ideálnom prípade je na výrobu domácich cestovín lepšie kúpiť taliansku múku. Na jeho obale musí byť uvedený názov Semola alebo Semolina.

V Rusku je najznámejším výrobcom tohto druhu múky Makfa., no existujú aj iné, menej známe značky. Preto, ak si potrebujete vybrať produkty z tvrdých odrôd, určite si preštudujte obal.

Ako skladovať

Múka by sa nemala skladovať dlhšie ako 3 mesiace.. Po tomto období zhustne a získa nepríjemný zatuchnutý zápach.

Ak sa v miestnosti udržiava stabilná izbová teplota, produkt si zachová svoje nutričné ​​vlastnosti počas šiestich mesiacov. Pri zvýšených teplotách sa v múke usadzuje hmyz alebo sa objaví pleseň. Na ochranu produktu pred škodcami sa do balenia vloží niekoľko strúčikov cesnaku a na ochranu pred vysokou vlhkosťou sa umiestni bobkový list.

Záver

Odrody tvrdej pšenice sa pestujú len v určitom podnebí a múka z nich získaná je pre telo obzvlášť prospešná. Má málo škrobu a veľa lepku, takže domáce cestoviny pripravené s ním vedú k dlhodobému zasýteniu bez priberania.