Pred čím sú zemiaky plaché: prečo ošúpané zružovejú?
Zemiaky sú jednou zo základných potravín v našej strave. Táto zelenina je prístupná a všestranná. Zemiaky sú výdatným produktom, ktorý sa dá použiť na prípravu mnohých jedál. Niektoré gazdinky však ani teraz nevedia, prečo sa to po upratovaní mení. Poďme zistiť, akú farbu rezaných zemiakov sú maľované a prečo.
Ako reagujú zemiaky na šúpanie a prečo?
Po odstránení šupky zelenina zvyčajne v priebehu niekoľkých minút stmavne alebo zružovie. Takáto zmena je normálna, znamená to, že prebiehajú oxidačné procesy. Stupeň vývoja farby závisí od dĺžky kontaktu so vzduchom. Čím dlhšie produkt v tomto stave zostane, tým viac sa zmení vzhľad.
Stáva sa tiež, že ošúpaná zelenina sfarbí do ružova alebo červena. Závisí to od:
- Zemiakové štruktúry. Farba zeleniny sa môže v rôznych regiónoch líšiť.
- Odrody. Táto výrazná vlastnosť je charakteristická napríklad pre zemiaky Red Wonder.
Červený zázrak - Pozemok, na ktorom sa pestuje zelenina. Ak je v pôde nedostatok alebo nadbytok akýchkoľvek látok, zemiaky menia farbu.
Sčervenanie zemiakov nastáva, keď sa aminokyselina tyrozín oxiduje pod vplyvom kyslíka.
Šľachtitelia vyvinuli odrody s nízkym obsahom škrobu, ale prítomnosťou mnohých vitamínov, aminokyselín a antioxidantov. Niektoré z nich majú gény, ktoré blokujú enzýmy hnednutia.Tým sa príprava zemiakových polotovarov technologicky zjednodušila.
Prečo sú zemiaky ružové a červené?
Oxidačné procesy sú jediným dôvodom, prečo zemiaky pri šúpaní ružovú. V tomto nie je nič nebezpečné pre zdravie.
Na plátok v rezanej forme
Červené a ružové škvrny môžu naznačovať odrodu, oblasť a podmienky pestovania. Nie sú považované za indikátor žiadnej choroby.
Tento jav sa vyskytuje pri skorých dozrievajúcich odrodách alebo odrodách pestovaných v severných zemepisných šírkach v chladných klimatických podmienkach.
Čo to môže znamenať?
Hľuzy obsahujú polyfenolové zlúčeniny, ktoré pri interakcii s kyslíkom začnú oxidovať. Začína sa dlhý reťazec chemických reakcií. Vyskytuje sa preto, že fenolové látky sú obsiahnuté v bunkovej šťave a enzýmy sú obsiahnuté v cytoplazme. V normálnom stave sa navzájom neovplyvňujú a sú od seba izolované.
Keď šúpete zemiaky, mechanicky zničíte prepážku, ktorá oddeľuje enzýmy od fenolových látok. To spôsobuje ich miešanie. Výsledná zmes vytvára tmavé sfarbené zlúčeniny, keď je vystavená vzduchu.
Pri vyprážaní sa vyskytujú rovnaké procesy. Pod vplyvom teploty sa navyše spustí reakcia medzi železom a kyselinou chlorogenovou obsiahnutou v hľuzách.
Toto je zaujímavé:
Stredne skorá odroda zemiakov "Rodriga" s veľkými ružovými hľuzami
Stredná odroda zemiakov Ryabinushka s ružovkastou farbou šupky
Môže začervenanie na reze znamenať, že zemiak je infikovaný?
Infikovaná zelenina zvyčajne zmení farbu na tmavú. Červené škvrny neslúžia ako indikátor ochorenia.
Prečo zemiaky pri krájaní sčervenajú?
- prebytok železa a hliníka v pôde;
- nedostatok fosforu a draslíka;
- nedostatočné zalievanie hľúz v suchom lete;
- individuálne vlastnosti konkrétnej odrody.
Žiadny z dôvodov nepredstavuje zdravotné riziko a ovplyvňuje iba chuť.
Je nebezpečné jesť zemiaky, ktoré po ošúpaní zružoveli?
Ak zemiak po odstránení šupky na reze sčervenie, nie je nebezpečné ho zjesť. Tmavnutie je zvyčajne indikátorom choroby.
Hnedé a tmavé škvrny svedčia o krúžkovitosti, plesni, fuzáriách a pod., ružové škvrny – nikdy. Ak však z nejakého dôvodu nie ste s týmto odtieňom spokojní, existujú spôsoby, ako zabrániť zmene farby.
Užitočné rady
Aby si zemiaky zachovali svoju prirodzenú farbu, je potrebné v nádobe, kde sa budú variť, vytvoriť kyslé prostredie. Môže sa tiež stať, že zmenu odtieňa ovplyvňuje nadbytok dusíka v pôde. Hromadí sa vo vnútri hľúz, prebytok sa odstráni pod šupkou. Aby nedošlo k zružoveniu alebo stmavnutiu produktu, odporúča sa ho namočiť do vody. Na to stačia 2-4 hodiny.
Existujú nasledujúce spôsoby, ako zachovať zemiaky v ich pôvodnej podobe:
- Hľuzy, ktoré boli predtým očistené a dôkladne umyté, vložte do plastového vrecka, zaviažte ho a vložte do chladničky. Pri vystavení nízkym teplotám sa oxidačná reakcia spomalí. Táto metóda zabráni zmenám farieb počas dňa. Je oveľa jednoduchšie konzervovať celé hľuzy ako plátky. Preto sa neodporúča zemiaky vopred krájať.
- Ak sú hľuzy už olúpané, sú blanšírované. Táto metóda zahŕňa ponorenie do vriacej vody na 3-4 minúty. Tyrozináza sa vplyvom vysokých teplôt ničí, preto hľuzy zostávajú svetlé a 2 dni nezružovejú.
- Najúčinnejší spôsob, ako udržať nakrájané zemiaky čerstvé, je zmraziť ich. Hľuzy sa uchovávajú v mrazničke 1-2 týždne. Tým sa zachová chuť a nutričná hodnota.
Toto je zaujímavé:
Aké sú výhody manuálnych škrabiek na zemiaky?
Pre ktoré rastliny možno šupky zo zemiakov použiť ako hnojivo?
Čo robiť, ak zemiaky prasknú a prasknú v zemi, prečo sa to deje?
Záver
Ošúpané zemiaky z prírodných dôvodov sčervenajú. Zmena farby na reze naznačuje odrodu zeleniny, ako je Red Wonder. Ak sa hľuzy pri lúpaní sfarbia do ružova, znamená to, že sa začali prirodzené oxidačné procesy v dôsledku interakcie so vzduchom. V každom z týchto prípadov si môžete produkt vychutnať bez akéhokoľvek ohrozenia vášho zdravia.