Aké je klesajúce číslo pšenice a ako sa určuje?

Pre druh múky je mimoriadne dôležitá kvalita zrna. Existujú určité ukazovatele, ktoré pomáhajú agronómom vypočítať triedu pšenice a triedu budúceho múčneho produktu. Zrná sa vyznačujú zložením a pádovým číslom. Ten je regulovaný normami GOST a na správny výpočet sa používa laboratórne vybavenie. Prečítajte si viac o klesajúcom čísle nižšie.

Aké je klesajúce číslo pšeničného zrna

Počet pádov (FN) je kľúčovým kritériom pre rozdelenie zozbieraného zrna podľa tried. Zobrazuje hodnotu aktivity látky alfa-amylázy, ktorá charakterizuje pekárske vlastnosti múky.

Hodnota sa môže prudko zvýšiť, keď zrno dozrieva, ak skladovanie nespĺňa normy alebo zber nie je vykonaný včas. Na jesenné číslo vplývajú aj nepriaznivé poveternostné podmienky (dážď, vysoká vlhkosť vzduchu, hmla).

Technológia výpočtu ukazovateľa

Na sledovanie mimoriadnych udalostí používajú agronómovia špeciálne vybavenie. Okrem hodnoty klesajúceho čísla takéto zariadenia monitorujú aj teplotu vody.

Dôležité. Postupnosť akcií musí byť v súlade s GOST 27676-88 „Obilie a produkty jeho spracovania. Spôsob určenia čísla pádu."

Podľa GOST sa havarijné hodnotenie uskutočňuje v troch etapách:

• Príprava;
• miešanie;
• analýza.

Prvé dva stupne vykonáva osoba, posledné určuje prístroj (PP).

Príprava

Na začiatok sa zo skladu obilia vyberie asi 300 g pšenice. V tomto prípade by vlhkosť plodiny nemala prekročiť 18%, inak sa musí zrno vysušiť.

Vyčistená vzorka prechádza fázou mletia a preosievania. Potom sa pomocou laboratórnej váhy vyberie 7 g z celkového objemu.

Zaujímavosti na stránke:

Optimálne podmienky pre rast pšenice

Aká je úroda pšenice na 1 hektár a od čoho závisí?

Miešanie

Múka sa naleje do skúmavky a pridá sa 25 ml vody pri teplote miestnosti. (nevyhnutne destilované). Ďalší krok – mixovanie do hladka – je možné vykonať buď ručne, alebo pomocou špeciálneho šejkra.

Analýza

Špecializované zariadenie (PPD) musí byť pripravené vopred (teplota vodného kúpeľa by mala dosiahnuť 100°C).

Skúmavka sa umiestni nad vodu, asi po 4-5 sekundách sa PCP začne automaticky pretrepávať. Po 1 minúte zariadenie prestane miešať a už zahustená zmes padá pod ťarchou jeho hmotnosti.

Núdzové obdobie je časový úsek od začiatku trasenia do konečnej vertikálnej polohy. Hodnota môže byť zaokrúhlená, ale rozdiel medzi získaným výsledkom a zaokrúhleným by nemal presiahnuť 10%.

Čo určuje spoľahlivosť výsledku?

Presnosť výsledku priamo závisí od dodržiavania noriem pri meraní indikátora. Samozrejme, najmenším chybám sa nedá úplne vyhnúť, no niekedy dochádza k veľkým odchýlkam v hodnote havarijnej hodnoty.

Na presnosť vplýva technická stránka aj ľudský faktor. To posledné zahŕňa:

1. Nesprávne mletie obilia.
2. Percento vlhkosti sa neberie do úvahy (presahuje 18%).
3. Odchýlka od teploty vody.
4. Nepresné váhy počas laboratórnej analýzy.
5. Nedostatočné rozhýbanie rúk.
6. Teplota vodného kúpeľa nedosiahla bod varu.
7. Ponorenie do PPP sa odchyľuje od normy.

Klesajúce číslo ako indikátor aktivity proteázy

Pečiace vlastnosti ražnej múky sú určené množstvom škrobu. A vlastnosti pšenice nezávisia ani tak od škrobu, ale od kvality lepkových bielkovín.

PE vykazuje amylázovú aktivitu: jeho analýzou zistíte aktivitu iných dôležitých enzýmov, napríklad proteáz. Vzťah medzi týmito dvoma látkami je priamy. Ak je aktivita amylázy vysoká, hladina proteázy sa zvýši. Ak je hodnota amylázy nízka, potom proteázy tiež vykazujú nízku aktivitu.

Deštrukcia lepku závisí od proteáz, ktorá je pre múčne výrobky taká cenná. Vysoká aktivita ho ničí.

Prečítajte si tiež:

Hnojenie ozimnej pšenice: metódy a aplikačné dávky

Aké sú výhody dusíkatého hnojenia ozimnej pšenice?

Vplyv dusičnanov na pšenicu a ako sa používa

Ako klesajúci počet pšenice ovplyvňuje kvalitu chleba?

Keďže konečným obilným produktom je často chlieb, núdzová situácia priamo ovplyvňuje jeho kvalitu. Indikátory sa merajú v sekundách.

Nízky výkon

Najnižšie možné hodnoty sú uvedené v GOST:

• najmenej 185 (pre najvyššiu a prvú triedu);
• nie menej ako 160 (pre druhý stupeň).

Ak je núdzový stav pod štandardnými ukazovateľmi, chlieb vyrobený z takejto múky sa vzdiali od kôry a bude mať kyslú chuť. Výrazná vôňa sladu a nestály tvar výrobku sú charakteristické aj pre chlieb vyrobený z nekvalitnej múky s nízkym pádovým číslom.

Zlepšenie múky je celkom možné, kvalita sa zvyšuje pridaním kyseliny askorbovej alebo peroxidu vápnika. Tieto látky citeľne zahusťujú lepok a ovplyvňujú kvalitu hotového chleba.

Vysoký výkon

Pečený výrobok vyrobený z múky s vysokým pádovým číslom sa tiež nepovažuje za kvalitný. Tento chlieb sa vyznačuje:

• nevýraznosť;
• bledosť;
• nepríjemný zápach;
• suchosť;
• malý objem.

Vysoký PP naznačuje, že aktivita vlastných látok pšenice je znížená, ale to je dôležitá podmienka pre kvalitný proces fermentácie. Veľké indikátory naznačujú nesprávne sušenie zrna, najčastejšie pri vysokých teplotách, čo je neprijateľné.

Optimálna hodnota

Vysoké aj nízke ukazovatele sú pre hotový chlieb nežiaduce. Hodnota musí byť optimálna a prísne dodržiavať GOST.

Dôležité. GOST 52189-2003 predpisuje potrebné hodnoty, ale sú tam uvedené iba limity nižších ukazovateľov.

Aké by malo byť číslo pádu podľa GOST

Klesajúce číslo 230 sa považuje za dobrý ukazovateľ.. Hodnota sa môže mierne líšiť (±15). V takejto núdzi je pekárenský výrobok vzdušný s príjemnou vôňou. Farba chleba nie je tmavá, ako pri nízkych sadzbách, a nie príliš bledá, ako pri vysokých sadzbách.

Od čoho závisí ukazovateľ?

Pri meraní ukazovateľov berte do úvahy:

• počasie;
• miesto, kde sa pestuje pšenica;
• trieda obilia.

Pšenica môže byť dovezená do sýpky z rôznych polí, čo je nesprávne, pretože výsledkom sú výsledky nízkeho alebo vysokého klesajúceho čísla. Zber obilia sa vykonáva v teplom a suchom počasí. Miešanie zŕn rôznych odrôd by nemalo byť povolené. Aj malé percento môže výrazne zhoršiť hodnotu mimoriadnej situácie.

Venujte pozornosť čistiacim zariadeniam, musí spĺňať štandardy kvality.

Tiež dôležitá je kontrola pozberového dozrievania. Sýpka musí byť vybavená špeciálnym zariadením na automatické sušenie obilia a ventilátormi. Vzduch v miestnosti by mal byť suchý. Výborným riešením by bolo automatické sledovanie teploty vo výťahu.

Zrno sa suší v niekoľkých fázach aby sa predišlo nadmernému prehriatiu, zachovalo sa embryo a enzymatické zloženie. Vlhkosť počas skladovania by nemala presiahnuť 14%.

Multifaktorová expresná analýza vám umožní vyrobiť kalibrovaný infračervený analyzátor obilia a spracovaných produktov (múka, múka, koláč).

Záver

Aby výsledný produkt spĺňal normu a kvalitu, je potrebné správne pestovať pšenicu a sledovať dôležité ukazovatele predpísané v štátnych normách. Analýza sa musí vykonávať striktne v laboratórnych podmienkach. Aby sa predišlo chybám, odporúča sa používať pokročilé RF meracie prístroje.